Классификация и особенности химического состава отдельных видов масел

Масложировая промышленность РФ вырабатывает около 50 видов растительных масел, которые различаются по жирно-кислотному составу, способу производства, степени очистки от сопутствующих веществ, по органолептическим свойствам и другим показателям.

В зависимости от особенностей жирнокислотного состава растительные масла подразделяются на восемь групп, основные представители которых приведены в табл. 8.1.

В зависимости от жирнокислотного состава, соотношения насыщенных и ненасыщенных, а также низко- и высокомолекулярных жирных кислот растительные масла имеют различную консистенцию и их подразделяют на две группы: жидкие и твердые.

Растительные масла жидкие. Эта группа занимает наибольший удельный вес среди пищевых масел и характеризуется наличием в их составе непредельных жирных кислот с преобладанием одной из них - олеиновой, линолевой или линоленовой.

Таблица 8.1 Группы растительных масел по жирнокислотному составу

Группы растительныхмасел	Виды масел
1. Содержащие низкомолекулярные жирные кислоты Сб-С12 более 2% (лауриновая группа)	Кокосовое; пальмоядровое
2. Содержащие высокомолекулярные кислоты С20-С22 более 2%	Рапсовое массовой долей эруко-вой кислоты более 5%; горчичное массовой долей эру-ковой кислоты более 5%; сурепное массовой долей эруко-вой кислоты более 5%
3. Содержащие линоленовую кислоту С18:3 от 2 до 20% (линолено-вая группа)	Рапсовое массовой долей эруко-вой кислоты не более 5%; горчичное массовой долей эру-ковой кислоты не более 5%; сурепное массовой долей эруко-вой кислоты не более 5%; соевое; пшеничное
4. С массовой долей пальмитиновой кислоты С16 более 17%	Хлопковое; пальмовое; какао
5. С максимальной массовой долей олеиновой кислоты С18:1	Подсолнечное высокоолеиновое; оливковое; арахисовое; абрикосовое; миндальное
6. С близкими массовыми долями олеиновой и линолевой кислот	Кунжутное; вишневое
7. С наибольшей массовой долей линолевой кислоты С18:2	Кукурузное; подсолнечное; виноградное; сафлоровое; тыквенное; кедровое
8. С содержанием линоленовой кислоты более 20%	Льняное; рыжиковое

Ниже дается характеристика отдельных видов жидких растительных масел.

Подсолнечное масло получают прессованием или экстракцией семян подсолнечника, которые содержат от 38 до 45% жира. Оно характеризуется преобладанием в своем составе олеиновой (24-40%) и линолевой (46-62%) кислот.

Подсолнечное масло вырабатывают следующих видов: рафинированное, гидратированное и нерафинированное.

В зависимости от органолептических и физико-химических показателей подсолнечное масло делят на товарные сорта и марки.

Масло нерафинированное и гидратированное делят на высший, 1-й и 2-й сорта, масло рафинированное недезодорированное на сорта не подразделяют.

Масло рафинированное дезодориванное делится на марки Д и П.

Рафинированное дезодорированное масло марки Д предназначено для производства продуктов детского и диетического питания. Для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания предназначено рафинированное дезодорированное подсолнечное масло марок Д и П, а также рафинированное недезодорированное, гидратированное высшего и 1 -го сортов и нерафинированное высшего и 1-го сортов.

Рафинированное дезодорированное масло должно быть "обезличенным", без вкуса и запаха. Масло рафинированное недезодорированное, гидратированное и нерафинированное высшего и 1 -го сортов должно иметь вкус и запах подсолнечного масла, без посторонних запахов, привкуса и горечи.

В гидратированных и нерафинированных маслах 2-го сорта допускается слегка затхлый запах и привкус легкой горечи.

Подсолнечное масло имеет золотисто-желтый цвет. Наиболее интенсивно окрашено нерафинированное масло, наименее интенсивно - рафинированное дезодорированное.

Подсолнечное рафинированное, а также гидратированное масло высшего и 1-го сортов должно быть прозрачным, без осадка. Допускается легкое помутнение или "сетка" в гидратированном масле 2-го сорта и нерафинированном масле высшего и 1 -го сортов. В нерафинированном масле 2-го сорта может быть осадок, а над осадком - легкое помутнение.

Наряду с обычным растительным маслом производится высокоолеиновое (из семян подсолнечника, содержащего до 70% олеиновой кислоты), поступающее в торговую сеть как "Масло кубанское салатное", которое вырабатывают рафинированным дезодорированным и нерафинированным высшего, 1-го и 2-го сортов.

Арахисовое масло вырабатывают прессовым или экстракционным способом из предварительно обработанных бобов арахиса (плодов земляного ореха).

Особенностью этого масла является наличие в его составе наряду с ненасыщенными кислотами (олеиновой 50-63%) и линолевой (13-33%) высокомолекулярных насыщенных жирных кислот -пальмитиновой (6-11%) и арахиновой (2,5-5%), в связи с чем при низких температурах выпадает осадок твердых триглицеридов.

Арахисовое масло в зависимости от степени обработки и качественных показателей подразделяют:

- на рафинированное - дезодорированное и недезодорированное;

- нерафинированное - высшего, 1-го сортов и техническое. Рафинированное дезодорированное масло предназначено для

непосредственного употребления в пищу; рафинированное недезодорированное и нерафинированное высшего и 1-го сорта - для переработки на пищевые продукты в кондитерском, хлебопекарном и маргариновом производствах; нерафинированное техническое - для переработки на технические цели.

Арахисовое масло рафинированное и нерафинированное высшего и 1-го сортов должно быть прозрачным, светло-желтым с зеленоватым оттенком. Особо ценно масло холодного прессования. Оно имеет приятный вкус и запах, слабо-желтый цвет; употребляется как салатное, в кулинарии, а также в маргариновом и консервном производствах. Техническое масло может быть более темным. Рафинированное дезодорированное масло должно быть обезличенным по вкусу и запаху; рафинированное недезодорированное, а также нерафинированное высшего и 1 -го сортов имеет запах и вкус, свойственные арахисовому маслу.

Соевое масло вырабатывают прессованием или экстракцией бобов сои. Соя принадлежит к числу исключительно ценных культур, т. к. ее бобы содержат наряду с липидами полноценные белки.

В составе триглицеридов соевого масла преобладают линоле-вая (51-57%) и олеиновая (23-29%) кислоты.

Соевое масло вырабатывают: гидратированным 1-го и 2-го сортов; рафинированным неотбеленным; рафинированным отбеленным; рафинированным дезодорированным.

Для пищевых целей используют масло рафинированное дезодорированное, гидратированное 1 -го сорта - прессовое.

Сырое соевое масло имеет коричневый цвет с зеленоватым оттенком, после рафинации - светло-желтый.

Товарное соевое масло должно быть прозрачным, а в гидрати-рованном масле 2-го сорта допускается легкое помутнение. Вкус и запах рафинированного дезодорированного масла обезличены, недезодорированного и гидратированного - свойственные соевому маслу, без посторонних привкусов и запахов.

Кукурузное масло вырабатывается прессованием или экстракцией зародышей кукурузы, которые получают в качестве отходов мукомольно-крупяного или крахмалопаточного производства. Зародыш с высоким содержанием жира (45-50%) перерабатывают двойным прессованием или комбинированным способом: сначала прессуют зародыш, а затем полученный жмых экстрагируют. Масло первого холодного прессования имеет золотисто-желтый цвет, а горячего прессования - до красновато-коричневого.

В составе триглицеридов кукурузного масла преобладают ли-нолевая (40-56%) и олеиновая (30-49%) кислоты.

Кукурузное масло богато витамином Е. Его используют для непосредственного употребления в пищу, в качестве столового масла, а рафинированное - в кондитерском производстве и для выработки маргарина и кулинарных жиров.

Кукурузное масло в зависимости от способа обработки, показателей качества и назначения подразделяют на марки, указанные в табл. 8.2.

Таблица 8.2 Марки кукурузного масла

Марка	Назначение кукурузного масла
Р	Для промышленной переработки с применением рафинации и дезодорации
СК	Для введения в рецептуры саломасов и кулинарных жиров и производства других пищевых продуктов
Д	Для производства продуктов детского и диетического питания
п	Для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания, а также для производства других пищевых продуктов

Масло марки Р - нерафинированное, марки СК - рафинированное недезодорированное; масла марок Д и П - рафинированные дезодорированные, имеющие различия лишь по показателем цветности и величине кислотного числа, которые несколько выше у масла марки П.

Рафинированное масло должно быть прозрачным, без осадка. В нерафинированном допускается легкое помутнение над осадком. Рафинированное дезодорированное масло должно быть обезличенным по вкусу и запаху. Рафинированное недезодорированное и нерафинированное масла должны иметь вкус и запах, свойственные кукурузному маслу, без посторонних запаха, привкуса и горечи.

Хлопковое масло получают прессованием или экстракцией семян хлопчатника. Сырое хлопковое масло имеет бурый цвет, обусловленный наличием госсипола. Госсипол - токсичное вещество (по химической природе - димер нафталина), которое удаляется из масла в процессе рафинации.

В составе триглицеридов хлопкового масла преобладают ли-нолевая (40-48%), олеиновая (30-35%) и пальмитиновая (20-22%) кислоты; высокое содержание пальмитиновой кислоты при охлаждении масла приводит к образованию твердой фракции - это одна из особенностей хлопкового масла.

Хлопковое масло вырабатывают рафинированное (нейтрализованное дезодорированное и нейтрализованное недезодорированное) и нерафинированное. Для пищевых целей используют только полученное прессованием рафинированное масло высшего, 1 -го и 2-го сортов; нерафинированное - для технических целей.

Рафинированное хлопковое масло должно быть прозрачным, дезодорированное - без запаха, обезличенным по вкусу, недезодо-рированное - со свойственным запахом, без посторонних запахов и привкусов.

Вырабатывается также хлопковое салатное масло, которое представляет собой жидкую фракцию прессового рафинированного масла высшего или 1 -го сорта, выделенную фракционированием при температуре 8 °С. Салатное масло не имеет какого-либо специфического запаха и вкуса, окрашено в слабо-желтый цвет и должно быть прозрачным после отстаивания его при О °С в течение 7 ч.

Льняное масло пищевое вырабатывается прессовым способом из семян льна.

Масло содержит до 90% непредельных кислот, в т. ч. до 60% высоконепредельной линоленовой кислоты, что придает ему хорошую высыхающую способность и возможность его применения при изготовлении лаков, красок, олиф, линолеума, клеенки и для других технических целей, в т. ч. в мыловарении.

В зависимости от способа обработки льняное масло выпускают двух видов: рафинированное нейтрализованное и нерафинированное - 1-го и 2-го сортов.

Кунжутное масло получают прессованием цельных семян кунжута Sesamum Indicum, поэтому его называют еще сезамовым. Кунжут в России культивируют в основном на Дальнем Востоке.

Семена кунжута содержат 48-58% жира и покрыты гладкими оболочками, которые по цвету могут быть светлые и темные. Наиболее ценятся светлые семена, дающие кунжутное и тахинное масла лучшего качества.

Тахинное масло вырабатывают из освобожденных от оболочек поджаренных семян, растирая их на жерновах до гомогенного состояния. Его используют в качестве основного продукта при изготовлении тахинной халвы.

Кунжутное масло холодного прессования характеризуется приятным нежным вкусом и ароматом, а масло горячего прессования - более низкого качества. Рафинированное кунжутное масло используют не только в пищу, но в консервном и маргариновом производстве.

Кунжутное масло содержит значительное количество олеиновой (до 48%) и линолевой (до 37%) кислот, что делает его ценным в пищевом отношении.

Кунжутное масло в зависимости от качественных показателей делят на рафинированное и нерафинированное (1-й и 2-й сорта и техническое). Особенность кунжутного масла - хорошая стойкость в хранении.

Горчичное масло получают прессованием семян белой или сизой (сарептской) горчицы.

Содержание жира в семенах горчицы составляет 30-40%, а в некоторых сортах достигает 45%.

Особенность жирнокислотного состава горчичного масла - наличие наряду с олеиновой (22-30%) и линолевой (14-19%) значительного количества эруковой кислоты (11-50%), присутствие которой характерно и для других масел из семян растений семейства крестоцветных - рапсового и сурепного.

Характерной особенностью семян растений семейства крестоцветных является также присутствие гликозидов, которые под действием ферментов расщепляются с выделением летучих алли-ловых горчичных эфирных масел.

Горчичный жмых, остающийся после отжима горчичного масла, используют для приготовления горчичного порошка (применяемого в производстве столовой горчицы) и получения горчичных эфирных масел.

Горчичное масло выпускают только одного вида - нерафинированное. В зависимости от показателей качества его делят на высший, 1-й и 2-й сорта.

Для непосредственного употребления в пищу предназначается масло высшего и 1-го сортов; его применяют также в кондитерском и консервном производстве. Масло 2-го сорта используют для технических целей. Пищевое масло имеет запах и вкус, свойственные горчичному маслу, без посторонних привкуса и горечи. Цвет горчичного масла - буро-желтый или зеленовато-желтый, в зависимости от степени его очистки.

Особенностью горчичного масла является стойкость к окислению: оно не прогоркает при длительном хранении.

Рапсовое масло вырабатывают прессованием и экстрагированием семян рапса, содержание жира в которых составляет от 30 до 47%.

Характерной особенностью рапсового масла является высокое содержание эруковой кислоты (40-55%) и тиогликозидов, оказывающих неблагоприятное воздействие на организм человека. В связи с этим в масле ограничивается содержание эруковой кислоты на уровне, не превышающем 5%, и тиогликозидов - не более 3%.

Рапсовое масло имеет специфические вкус и запах, цвет от коричневого до светло-желтого с зеленоватым оттенком в зависимости от степени очистки.

Его выпускают двух видов: рафинированное (на сорта не делится) и нерафинированное 1-го и 2-го сортов. В пищу используют только рафинированное масло, а нерафинированное - для технических целей.

Оливковое масло получают из плодов оливкового дерева, в мякоти которых содержится до 55% жира. Плантации оливкового дерева из семейства маслиновых имеются в Краснодарском крае, Крыму, Грузии, Азербайджане, Средней Азии. Основными же поставщиками оливкового масла на международный рынок являются Испания, Италия, Греция, Турция, Тунис, Марокко и Алжир.

Зрелые оливки в зависимости от сорта бывают черного, фиолетового, красного или белого цвета. Масло получают холодным и горячим прессованием.

Оливковое масло имеет специфические вкус (с горчинкой) и запах, цвет от светло-желтого до золотисто-желтого, часто с зеленоватым оттенком, что обусловлено сортом оливок и методом получения масла.

Качество оливкового масла зависит от способа его извлечения. Высшие сорта получают холодным прессованием мякоти плодов. Такое масло, называемое прованским, золотисто-желтого цвета, с легким приятным запахом. Его применяют для пищевых и медицинских целей. По мере увеличения температуры отжима качество масла снижается.

Из жмыхов, оставшихся после отделения масла холодным прессованием, извлекают путем горячего прессования дополнительное количество масла. Это масло имеет более низкое качество.

Отличительная особенность оливкового масла - значительное содержание олеиновой (64-85%) и линолевой (4-12%) кислот, а из предельных - пальмитиновой, которая при охлаждении выпадает в осадок, и масло отвердевает. Это - один из способов идентификации оливкового масла.

Экспортеры оливкового масла поставляют в Россию главным образом масла Extra virgin (экстра вирджин), рафинированное и масло из оливковых выжимок рафинированное (Pomace).

Extra virgin - это нерафинированное масло первого холодного отжима с характерным для оливок вкусом и запахом, желтого цвета с зеленоватым оттенком. Оно используется для салатов, в лечебных целях для профилактики сердечно-сосудистых и желудочных заболеваний, широко применяется в производстве косметики.

Оливковое масло рафинированное имеет желтый цвет, приятный вкус и аромат и используется не только для салатов, но и для жарки, фритюрной обработки блюд и для приготовления майонезов.

Смесь прессового и рафинированного масел обозначают как "оливковое масло".

Растительные твердые масла. Масла, содержащие значительное количество высокомолекулярных жирных кислот, имеют твердую консистенцию. Основные из них: масло какао, масло пальмовое, пальмоядровое и кокосовое.

Масло какао получают из семян плодов (бобов) тропического дерева какао, которое в настоящее время культивируют в Мексике, Перу, Бразилии, на островах Ява и Цейлон.

Бобы содержат до 60% жира, а также алкалоид теобромин, сходный с кофеином по возбуждающему воздействию на организм человека.

Какао-бобы после очистки, измельчения и жарки подвергаются горячему прессованию, в результате чего получают масло какао и жмых (с содержанием жира до 18-20%), который используют для изготовления порошка какао.

Масло какао - белого или светло-желтого цвета, отличается приятным вкусом и запахом, застывает при температуре 22-27 °С, а плавится при 28-36 °С. Преобладающими в жирнокислотном составе являются насыщенные жирные кислоты (58-60%), в т. ч. пальмитиновая и стеариновая, из ненасыщенных главной является олеиновая кислота.

Масло какао используют в основном в кондитерской промышленности, а также в фармацевтическом производстве и в парфюмерии.

Особенность масла какао - высокая стойкость к окислению: оно долго хранится, не прогоркая.

Пальмовое масло получают прессованием мякоти плодов масличной пальмы, растущей в тропических странах.

Особенность состава - преобладание высокомолекулярной пальмитиновой кислоты (до 47%).

Сырое пальмовое масло окрашено в оранжево-красный цвет, что обусловлено присутствием каротина, обладает приятным вкусом и запахом, но имеет высокую кислотность, которая по мере хранения непрерывно возрастает. Эта особенность обусловлена наличием в нем гидролитических ферментов, вызывающих самопроизвольный гидролиз жира с накоплением свободных жирных кислот.

В последние годы за рубежом стали осуществлять фракционирование пальмового масла, в результате чего получают жидкую фракцию (красное пальмовое масло) и твердые фракции различной степени твердости светло-желтого или белого цвета (отбеленное пальмовое).

Пальмовое масло используют в питании, в кондитерской и маргариновой промышленности, а также для технических целей - в приготовлении свечей, мыла и пр.

Масло пальмовое пищевое вырабатывают двух видов: красное пальмовое жидкое и отбеленное пальмовое твердое.

Пальмоядровое масло получают из высушенных ядер плодов масличной пальмы (пальмисты) прессовым или экстракционным способом.

Освобожденные от оболочек ядра содержат 40-55% жира, состав которого отличается от жира мякоти плодов значительным содержанием низкомолекулярных летучих жирных кислот и высокомолекулярной насыщенной лауриновой кислоты (46-52%).

Пальмоядровое масло свежевыработанное имеет приятный ореховый привкус, желтый цвет и консистенцию топленого масла из коровьего молока. Однако оно не стойко при хранении и приобретает неприятный резкий вкус. По назначению масло бывает двух видов: пищевое и техническое. В пищу используют только рафинированное масло, а техническое - в мыловаренном производстве.

Кокосовое масло получают из плодов кокосовой пальмы, произрастающей в тропических странах.

Семя внутри зрелого плода полое, а в недозрелом состоянии заполнено жидким "кокосовым молоком", очень приятным на вкус.

Сырьем для получения кокосового масла служит копра - высушенная мясистая часть зрелого плода, содержание жира в которой достигает 47-67%. Высушивание мякоти необходимо, т. к. жир быстро прогоркает.

Из копры масло получают горячим прессованием или экстракционным способом.

Сырое кокосовое масло имеет неприятный вкус и сладковатый запах, а после рафинации приобретает хорошие вкусовые свойства и снежно-белый цвет. По консистенции оно сходно с топленым маслом из коровьего молока.

Отличительная особенность жирнокислотного состава кокосового масла- преобладание лауриновой кислоты (до 52%) и наличие низкомолекулярных предельных жирных кислот.

Рафинированное кокосовое масло используют для пищевых целей, в т. ч. для производства маргаринов, кулинарных и кондитерских жиров, а нерафинированное (техническое) - для производства туалетных мыл.

Расфасовка, упаковка, маркировка и транспортирование растительных масел. Растительные масла разливают в потреби-тельскую и транспортную тару.

Рафинированные дезодорированные растительные масла для розничной торговли должны быть обязательно расфасованы. Их фасуют в потребительскую тару - стеклянные и полимерные бутылки емкостью 250, 500, 1000 мл.

Бутылки с маслом герметично укупоривают пробкой, на каждую бутылку наклеивают этикетку с указанием наименования предприятия-изготовителя, его адреса, товарного знака (если ом есть у предприятия), вида и сорта масла, массы нетто (г), даты розлива, срока годности и номера стандарта или технических условий (ТУ). Допускается проставлять дату розлива и на колпачке.

Транспортируют стеклянные бутылки с маслом в гнездовых ящиках, а полимерные - в картонных коробках. Тара, применяемая для транспортирования растительных масел, должна быть чистой, сухой, без посторонних запахов и при перевозке должна быть защищена от атмосферных осадков.

Растительные масла разливают в транспортную тару: железнодорожные цистерны, автоцистерны с закрывающимися люками, а также стальные бочки и фляги.