Примечание. На языке специалистов начало болезни называется штихом или летучкой

Маннитное брожение. Болезнь, как правило, поражает красные вина, так как во время брожения температура сусла, выше, чем при брожении белых вин. В результате получаемый микроклимат становится благоприятным для развития маннитных бактерий, которые и вызывают болезнь. Их причисляют к классу молочно-кислых бактерий. Основной симптом вино становится мутным, но цвет остается прежним. Появляется запах гнилых фруктов и уксуса. Вкус, как правило, не страдает.

Молочное брожение. К этой болезни склонны в первую очередь малокислотные вина или вина из винограда загрязненного почвой. Эта болезнь начинается у красных и белых вин, обладающими слишком низкой кислотностью (уровень PH-низкий). Вино пахнет квашеной капустой и кислым молоком, в более поздней стадии появляется запах прогорклого молока.

Пусс. Эта болезнь свойственна и красным и белым винам, которые продаются в розлив при не контролируемой температуре. В результате избыточного содержания в сусле уксусных бактерий выделяется большое количество углекислого газа. Вино становится мутным, и это влияет на цвет, платье становится синевато-сизым или желто-бурым, впрочем, возможны вариации. Запах неприятного уксусного эфира. Вино буквально обжигает слизистую рта и вызывает царапающие ощущения глубоко в горле (см. уксусное скисание).

Ожирение вина. Этой болезнью подвержены малокислотные, мало-экстрактивные и мало-спиртуозные вина. Вино теряет свою подвижность, становится вязким, вытекая из бутылки тягучей, медленной струей. Цвет и запах не меняется, во вкусе ничего специфического. Редкое заболевание.

Прогоркание вина. Вино приобретает неприятный привкус, теряет свой блеск, но не мутнеет, оставаясь прозрачным. Вкус горький, острый обжигающий. Может выделяться небольшое количество углекислого газа. Цвет платья становится коричневым, даже черным. Осадок в таком вине говорит о его смерти и последующем разложении.

Пробки или землистый тон. Причина порчи плесневые грибы, попадающие в вино из природы. Цвет без особых изменений. Появляется запах гнили, застоявшейся воды, болота. Вкус прогорклый.

Мышиный привкус. Основная причина не до конца изученные окислительные процессы вина в бутылке. Болеют и белые, и красные вина, а также шампанские. Цвет без изменений. Запах мышиных экскрементов с первым же глотком и долго сохраняются во рту.