Отравления растительными продуктами, ядовитыми при определенных условиях

Отравления некоторыми традиционными растительными про­дуктами могут быть связаны либо с их употреблением после не­адекватной тепловой обработки, либо при использовании в пи­тании в недозревшем состоянии или после неправильного хра­нения.

При употреблении в пищу сырой (после вымачивания) или плохо термически обработанной красной фасоли (Phaseolus vulgaris), а также неправильно переработанной фасолевой муки и концентратов на ее основе возникает острое отравление. Оно свя­зано с присутствием в красной фасоли органических соединений гликопротеиновой природы — фитогемагглютининов (фазина), к которым относятся лектин и гемагглютинин. Эти природные ток­сины содержатся во всех сортах фасоли, но их концентрация в красной фасоли превышает аналогичный показатель для белой фасоли этого же вида в три раза, а для других широко распростра­ненных видов фасоли (Visia faba) — в 10...20 раз. Фитогемагглюти­нины являются термолабильными соединениями: тепловая обра­ботка фасоли снижает их концентрации в 50... 100 раз. Для инак­тивации основного количества фитогемагглютининов необходи­мо достичь температуры 80 °С. Некоторые традиционные нацио­нальные блюда из фасоли, такие как фасолевые запеканки, гото­вятся при более низкой температуре (до 75 °С), что представляет потенциальную возможность для возникновения отравления. При этом доказано, что недоваренная фасоль представляет даже боль­шую опасность, чем сырая. Для развития клинической картины достаточно съесть несколько (4...5) сырых бобов красной фасоли, а тяжесть отравления будет напрямую зависеть от количества съеденного продукта.

Инкубационный период составляет I...3 ч. Клиническая кар­тина отравления включает в себя сильную тошноту, переходя­щую в неукротимую рвоту. Через некоторое время (I...3 ч) при­соединяются диарея и абдоминальные боли. Продолжительность заболевания не превышает нескольких часов, однако последстви­ем отравления является выраженная общая слабость. Лаборатор­ная диагностика отравления фитогемагглютининами основана на реакции гемагглютинации эритроцитов и проводится в отноше­нии остатков «виновного» продукта, если он содержит фасоль.

Дифференциальную диагностику отравления сырыми красны­ми бобами следует проводить с молниеносно развивающимися бактериальными токсикозами, вызванными Staphylococcus aureus и Bacillus cereus, а также с отравлениями химической этиологии (мышьяком, свинцом, метилртутью, цианидами). Профилакти­ка отравления фитогемагглютининами основана на соблюдении правил кулинарной обработки сырой фасоли. Эти правила вклю­чают в себя следующие требования: 1) вымачивание сырой фасо­ли в течение 5 ч в воде; 2) вода после вымачивания выливается; 3) фасоль доводится до готовности при кипении и периодиче­ском помешивании в течение не менее 10 мин. После этого мож­но использовать готовую фасоль для приготовления любых пер­вых и вторых блюд.

В некоторых широко используемых в питании растительных продуктах содержится гликозид соланин. Он накапливается в кар­тофеле, баклажанах, томатах и может стать причиной пищевого отравления. Содержание соланина в картофеле обычно не превы­шает 0,02 %. Эта концентрация не опасна для человека. Однако в результате неправильного хранения картофеля (в тепле или на свету) синтез соланина может значительно увеличиться, иногда в десятки раз. Максимальные концентрации этого природного ток­сина определяются в кожуре, участках прорастания или позеле­нения картофеля. В баклажанах соланин накапливается в кожуре, и его концентрация возрастает по мере созревания этого овоща, достигая наибольших значений у спелых плодов. В томатах, наобо­рот, незрелые зеленые помидоры содержат много соланина, ко­торый по мере их созревания разрушается.

Профилактика отравлений соланином заключается в соблюде­нии нескольких общих правил: 1) не использовать в питании про­росшие и зеленые участки клубней картофеля; 2) проводить пред­варительную очистку зрелых баклажан; 3) применять недозрелые (зеленые) помидоры только для засолки.

При использовании в питании горького миндаля и ядер кос­точек абрикосов и персиков может развиваться картина пищево­го отравления, связанного с присутствием в этих продуктах природного гликозида амигдалина. Количество амигдалина может достигать 2...8%. При его поступлении в желудочно-кишечный тракт и последующем гидролизе образуются свободные циани­стые соединения, обладающие выраженным токсическим дей­ствием. Даже небольшое количество горьких миндальных орехов или ядер абрикосовых косточек — 60... 80 г, может вызвать тяже­лое отравление.

Легкая картина отравления включает в себя головную боль и тошноту. В тяжелом случае развиваются цианоз, судороги, острая гипоксия и потеря сознания. Смерть наступает от острой кисло­родной недостаточности. Для профилактики отравлений амигдалином не рекомендуют использовать в питании и пищевом про­изводстве горький миндаль, а ядра косточек абрикосов и перси­ков можно использовать в пищевых целях только для производ­ства масла. Употребление варенья из абрикосов и персиков не представляет опасности, поскольку в процессе тепловой обработ­ки и при высокой концентрации сахара токсичность амигдалина существенно уменьшается.

Пищевые отравления могут наблюдаться при употреблении в пищу сырых буковых орехов (Fagus silvatica), которые содержат токсическое вещество — фагин. Симптомами отравления являют­ся тошнота, головная боль, диспептические расстройства. Для профилактики отравлений фагином использование буковых оре­хов разрешается только в кондитерской промышленности с ус­ловием тепловой обработки при температуре 120... 130°С в тече­ние 30 мин, например при выпечке мучных изделий с ореховой начинкой.