Теория рационального питания. Гигиенические требования к рациональному питанию человека

Питание, организованное в соответствии с реальными потреб­ностями человека и обеспечивающее оптимальный уровень обме­на веществ, называется рациональным. Научные основы рацио­нального питания представлены в виде одноименной теории. Тео­рия рационального питания является одной из самых красивых научных теорий XX в.: ее логика и практическая значимость ни­когда не подвергались сомнению. Концепция рационального пи­тания была сформулирована в 1930 г. М.Н. Шатерниковым. Он писал, что в динамике жизненных процессов доминирующая роль принадлежит обмену веществ и сил между организмом и внеш­ней средой, т.е. процессами питания в широком смысле этого слова. Рост, развитие, работоспособность и даже само существо­вание человека находятся в теснейшей зависимости от достаточ­ности и рациональности питания. В своем современном виде ос­нова теории рационального питания — концепция сбалансиро­ванного питания — была сформулирована А.А. Покровским в 1964 г. По его мнению, «одним из главных итогов развития науки о пи­тании является установление коррелятивной зависимости между усвоением пищи и степенью сбалансированности ее химического состава. Представления о качественном и количественном соот­ветствии соотношений отдельных пищевых веществ физиологи­ческим особенностям организма, а равным образом условиям труда и быта, естественно, отражают не только уровень развития науки о питании, но и степень обоснованности практических рекомен­даций в области питания населения и развития соответствующих отраслей экономики».

Теория построена на фундаментальных положениях естество­знания (закон сохранения энергии), физиологии и биохимии, гармонично развивается и дополняется по мере накопления и обобщения новых знаний в этих областях. Согласно теории рацио­нального питания рацион человека должен быть сбалансирован как по энергии, так и по отдельным нутриентам и биологически активным веществам. При этом должно выполняться онтогенети­ческое эволюционное правило соответствия химической структу­ры рациона ферментативным системам организма на всех этапах обмена веществ, что является основой оптимального уровня ме­таболизма.

Одним из основных постулатов теории рационального пита­ния является разделение всех пищевых веществ на незаменимые, или эссенциальные, которые не синтезируются в необходимых ко­личествах в организме и должны регулярно поступать с пищей, и на заменимые, образующиеся в достаточном количестве на путях метаболизма. К эссенциальным нутриентам относятся восемь ами­нокислот, некоторые моно- и полиненасыщенные жирные кис­лоты, пищевые волокна, все витамины, минеральные вещества и микроэлементы. Данный список может в дальнейшем расширять­ся за счет включения в него ряда пищевых компонентов (напри­мер, витаминоподобных соединений) при условии получения научных доказательств их алиментарной незаменимости.

Теория рационального питания может рассматриваться в виде трех уровней сбалансированности.

Первый уровень - баланс энергии. Он предполагает, что энер­гия, расходуемая организмом на все виды деятельности, должна адекватно компенсироваться энергией, поступающей с пищей. Таким образом, калорийность рациона должна быть эквивалент­на сумме энергозатрат. Любые отклонения в сторону дефицита поступающей энергии или ее избытка неминуемо приведут к раз­витию алиментарного дисбаланса.

Второй уровень - баланс энергонесущих макронутриентов (бел­ков, жиров и углеводов). Для оптимального функционирования организма необходимо соблюдение пропорционального поступ­ления макронутриентов. Доля белков в поступающей с пищей энергии должна находиться в пределах от 10 до 15 % (в среднем 12%), доля жиров не должна превышать 30%, а доля углеводов должна составлять от 55 до 65 % (в среднем 58 %). При переводе в количественные характеристики (в граммы) оптимальное суточ­ное соотношение энергонесущих макронутриентов будет состав­лять 1:1,1:4,8.

Третий уровень — баланс внутри отдельных групп макронутри­ентов и сбалансированность микронутриентов.

Белковая сбалансированность. Среди общего количества белка животный белок должен составлять 55%. В 100 г общего белка, содержащегося в суточном рационе, количество и соотношение незаменимых аминокислот должны примерно отвечать следующей аминограмме, г:

Валин............................................................ 5

Изолейцин..................................................... 4

Лейцин.......................................................... 7

Лизин............................................................ 5,5

Метионин + цистеин.................................. 3,5

Треонин........................................................ 4

Триптофан......................................................................... I

Фенилаланин + тирозин............................. 6

Сбалансированность жировых компонентов. Животный жир дол­жен быть ограничен в рационе до ²/з всех поступающих жиров. При этом холестерин не должен поступать с пищей в количестве более 300 мг, а НЖК не должны составлять более 10% энерго­ценности рациона. Среди общих жиров доля растительного масла должна быть не менее ¹/₃, а ПНЖК должны находиться в рационе в количестве от 3 до 7 % его энергоценности. Оптимальными счи­таются соотношения ПНЖК к НЖК не менее 0,5; ω-3 ПНЖК к ω-6 ПНЖК - 1:6... 10.

Сбалансированность углеводов. Крахмальные и некрахмальные полисахариды должны поступать с рационом в количестве не ме­нее 80 % от всей суммы углеводов. Простые углеводы (моно- и дисахариды) не должны превышать 20% всех углеводов или 10% энергоценности рациона. При этом количество некрахмальных полисахаридов (пищевых волокон) должно составлять 11... 14 г на 1000 ккал рациона.

Сбалансированность витаминов. Некоторые витамины сбалан­сированы в соответствии с энергозатратами, мг на 1 000 ккал:

С................................................................... 25

В₁.................................................................. 0,6

В_{2.........................................................................................} 0,6

В₆.................................................................. 0,7

РР........................................................................................ 6,5

Другие витамины должны поступать в организм в соответствии с нормами физиологической потребности:

Витамин А, мг: ретиноловый эквивалент:

• мужчины................................................... 1

в том числе:

α-ретинола............................................... 0,4

β-каротина............................................... 3,6

• женщины................................................... 0,8

в том числе:

α-ретинола............................................... 0,32

β-каротина................................................. 2,88

Витамин Е, мг:

• мужчины.................................................... 10

• женщины................................................... 8

Витамин D, мкг.................................................................... 5

Витамин К, мкг.......................................................... 200...300

Витамин В₁₂, мкг............................................................ 3

Фолацин, мкг............ '.................................................. 200...400

Биотин, мкг..................................................................... 150...200

Пантотеновая кислота, мг.......................................... 5... 10

Биофлавоноиды, мг.................................................... 50...70