Методы определения доброкачественности жира

В процессе хранения в пищевых жирах происходят изменения, которые могут привести к их порче. Скорость этих изменений обус­ловлена влиянием ряда факторов: наличием воды и кислорода воздуха, действием света, высокой температуры, металлов, фермен­тов жировой ткани (при хранении жира-сырца) и микроорганиз­мов. Существенное значение имеют видовые особенности жира.

Порча жиров. С химической точки зрения при порче жира про­исходят два процесса - гидролиа и окисление. Они протекают па­раллельно, однако соотношение между ними зависит от ряда усло­вий. Так, при хранении жира-сырца, шпика, жирного мяса и мясо- продуктов в большей степени выр ажены процессы гидролиза. При

* Нейтральную эфирно-спиртовую смесь готовят следующим образом: 1 часть этилового спирта смешивают с 2 частями этилового эфира и нейтрали­зуют 0,1 н. раствором щелочи до бледно-розовой окраски по фенолфталеину.

511 «

хранении топленого жира чаще преобладают процессы окисления»
Окислительной порче легче подвергаются жиры, богатые ненас
щенными жирными кислотами и содержащие малое кс
естественных антиокислителей-каротиноидов, токоферола (сн
жир). Могут окисляться и насыщенные жирные кислоты. *!

Окислительная порча начинается с изменения окраски Естественные пигменты жира (каротиноиды) легко соединяются i кислородом и приобретают зеленоватый цвет, а затем обесцвеч! ются. После этого начинается окисление самого жира. Глубина ■ направленность окислительных процессов зависит от условий: нения жира, входящих в его состав катализаторов и других ров. В результате окислительной порчи в жире накапливаются i дегиды, кетоны, низкомолекулярные жирные кислоты, оксикх ты и др., многие-из которых токсичны для человека.

Органолептическим исследованием при окислительной порче наруживают признаки прогоркания или осаливания жира. В пе случае в жире накапливаются альдегиды, кетоны, низкомолекул ные жирные кислоты, эфиры и др. Жир приобретает зеленоватый! желтый цвет, резкий неприятный запах, острый горький вкус.

Осаливание характеризуется образованием в жире оксикис а также продуктов полимеризации и конденсации жирных кис При этом жир теряет естественную окраску, обесцвечивается, новится плотным с неприятным салистым запахом. Темпера¹! плавления и застывания у него повышается.

Степень свежести (доброкачественности) жиров устанг органолептическим исследованием, определением кислотного ла, качественной реакцией на свободные жирные кислоты, каче ным и количественным определением перекисей, альдегиде кетонов, люминесцентным исследованием и др. По степени ев сти жиры делят на свежие; свежие, не подлежащие хранения мнительной свежести и испорченные.

Лабораторные исследования. В лаборатории ставят; нейтральным красным, на перекиси, качественные реакции на) дегиды, определяют перекисное число, проводят люминесцев исследование.

Реакция с нейтральным красным. Нейтральный красный -\ кислотно-основной и окислительно-восстановительный индр Цвет его в кислой среде - красный, в щелочной - желтый, в ленном состоянии - красновато-фиолетовый, в восстановите^ - бесцветный. В процессе порчи жиров накапливается знач! ное количество кислых продуктов: перекисей, свободных вые низкомолекулярных жирных кислот, углекислоты и др.

-------------- 512-------------

значение имеют низкомолекулярные жирные кислоты, которые от­носительно легко диссоциируют и сдвигают рН жира в кислую сто­рону. Наряду с этим образуются соединения, которые выступают в качестве сильных окислителей: перекиси, гидроперекиси, свобод­ные радикалы, атомарный кислород и др. Они способны переводить нейтральный красный в окисленное состояние, вызывая соответ­ствующее изменение его цвета.

При добавлении к исследуемому жиру раствора нейтрального красного жир приобретает цвет, который обусловлен степенью его свежести (табл. 12).

Таблица 12