Задача 8. Шахтний колодязь із розмірами зрубу 1 м х 1,2 м та висотою стовпа води 3 м використовується мешканцями підлеглих будинків для забезпечення питних потреб

Шахтний колодязь із розмірами зрубу 1 м х 1,2 м та висотою стовпа води 3 м використовується мешканцями підлеглих будинків для забезпечення питних потреб. Останні 3 місяці серед мешканців, що використовували воду, реєструються поодинокі випадки дизентерії. Проведення санітарної експертизи води міською СЕС надає усі підстави доля заборони використовувати воду для шахтної криниці для забезпечення питних потреб, однак іншого джерела водопостачання немає.

Дайте рекомендації щодо подальшої експлуатації шахтного колодязя та розрахуйте необхідну для пере хлорування кількість 25% хлорного вапна.

ТЕМА №13. ГІГІЄНІЧНА ОЦІНКА СТУПЕНЯ ЯКОСТІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ. МЕТОДИКА САНІТАРНОЇ ЕКСПЕРТИЗИ МОЛОКА І МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ, м’яса, риби та консервів

МЕТА ЗАНЯТТЯ: Оволодіти методами оцінки якості та свіжості харчових продуктів за їх органолептичними показниками та результатами лабораторного аналізу.

ПИТАННЯ ТЕОРЕТИЧНОЇ ПІДГОТОВКИ:

1. Класифікація харчових продуктів. Ступені якості харчових продуктів.

2. Харчова та біологічна цінність молока і молочних продуктів.

3. Гігієнічне значення м'яса, риби і продуктів їх переробки у харчуванні різних груп населення. Норми споживання.

4. Фактори, що визначають належність м'яса та риби до основних продуктів харчування.

5. Захворювання, які можуть бути викликані споживанням недоброякісного молока, молочних продуктів, м’яса, риби та консервів.

6. Методи санітарної експертизи молока і молочних продуктів, м’яса, риби та консервів.

7. Методика обґрунтування гігієнічного висновку щодо якості харчових продуктів.

ЗАВДАННЯ:

1. Провести санітарну експертизу харчових продуктів та обґрунтувати гігієнічний висновок щодо якості молока, молочних продуктів, м’яса, риби та консервів.

2. Розв’язати ситуаційні задачі відповідно до теми заняття.

ЛІТЕРАТУРА:

Основна:

1. Гігієна та екологія: Підручник / За редакцією В. Г. Бардова. ― Вінниця: Нова Книга, 2006. ― С. 311-320.

2. Загальна гігієна. Пропедевтика гігієни. / Є.Г.Гончарук, Ю.І.Кундієв, В.Г.Бардов та ін./ За ред. Є.Г.Гончарука. – К.: Вища школа, 1995. – С.434-458.

3. Общая гигиена. Пропедевтика гигиены. /Е.И.Гончарук, Ю.И.Кундиев, В.Г.Бардов и др. – К.: Вища школа, 2000. – С.512-538.

4. Даценко І.І., Габович Р.Д. Профілактична медицина. Загальна гігієна з основами екології. – К.: Здоров¢я, 1999. – С.313-353.

5. Загальна гігієна. Посібник для практичних занять./І.І.Даценко, О.Б.Денисюк, С.Л.Долошицький та ін. /За ред І.І.Даценко. – Львів,: Світ, 1992. – С.103-122.

6. Матеріали лекції до теми.

Додаткова:

1. Гігієна харчування з основами нутриціології. Підручник. /В.І.Ципріян, Т.І.Аністратенко, Т.М.Білко та ін. /За ред. В.І.Ципріяна. – К.: Здоров¢я, 1999. - С.199-365.

2. Руководство к практическим занятиям по гигиене питания. /Под ред. А.А.Хрусталева. – М.: Медгиз, 1957, - 282 с.

3. Минх А.А. Методы гигиенических исследований. – М.: Медицина, 1971. – С.405-490.

МЕТОДИКА ВИКОНАННЯ САМОСТІЙНОЇ РОБОТИ

В ході практичного заняття студенти після опитування і контролю вихідного рівня знань виконують органолептичні та фізико-хімічні дослідження з метою визначення ступеня якості харчових продуктів та можливостей їх використання як харчових продуктів, розв’язують ситуаційні задачі.

СТУПЕHI ЯКОСТІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Доброякісний продукт – це продукт, який в повній мірі відповідає вимогам Державного стандарту. Реалізація без обмежень. Зберігання, згідно з терміном, вказаним на упаковці.

Продукт зниженої якості – це продукт, що має певні відхилення від Державного стандарту, але вони не можуть викликати скарг або зрушень у стані здоров’я споживача. Реалізація термінова або за приписом СЕС. Зберіганню звичайно не підлягає.

Умовно придатний продукт – це продукт, який має певні відхилення від вимог Державного стандарту, що можуть викликати скарги або зрушення у стані здоров’я споживача, але, водночас, можуть бути усунені завдяки використанню спеціальних заходів кулінарної обробки (додаткова термічна обробка, додавання спецій тощо). Реалізація та зберігання згідно з приписом СЕС.

Недоброякісний продукт – це продукт, який здатний викликати скарги або зрушення у стані здоров’я споживача, що не можуть бути усунені шляхом спеціальної кулінарної обробки. Такий продукт не повинен використовуватися в харчуванні людини і, отже, призначений для знищення або переробки з наступним застосуванням для годування тварин, технічних цілей тощо.

Крім того, прийнято виділяти фальсифіковані продукти, що вироблені з метою обману споживача, рафіновані продукти, які звільнені від баластних речовин за допомогою спеціальних засобів обробки, та продукти-сурогати (або ерзац-продукти), що вироблені для заміни натуральних.

ЗРАЗОК ГІГІЄНІЧНОГО ВИСНОВКУ

ЩОДО ЯКОСТІ ХАРЧОВОГО ПРОДУКТУ

Харчовий продукт, що досліджений, доброякісний (зниженої якості, умовно придатний, недоброякісний), свіжий (не свіжий), придатний для споживання (непридатний для споживання, придатний для споживання лише після спеціальної обробки (вказати якої), може бути використаний для інших цілей (указати для яких), придатний для зберігання (не придатний для зберігання, потребує швидкої реалізації, підлягає утилізації або переробці для харчування тварин).

Враховуючи вищевикладене зразок гігієнічного висновку щодо якості молока повинен мати наступний вигляд.

Молоко, що досліджене, доброякісне (зниженої якості, умовно придатне, недоброякісне), свіже (не свіже), придатне для споживання (непридатне для споживання, придатне для споживання лише після спеціальної обробки (указати якої), може бути використане для інших цілей (указати для яких), придатне для зберігання (не придатне для зберігання, потребує швидкої реалізації).

Методика відбору проб та органолептичні дослідження харчових продуктів

і готових блюд

Гігієнічна експертиза харчових продуктів і готових блюд проводиться:

· періодично, в плановому порядку;

· спорадично, при рейдових перевірках харчоблоків, об’єктів громадського харчування;

· екстрено, у випадках виникнення харчових отруєнь, захворювань аліментарної етіології, при грубому порушенні санітарного режиму харчових об’єктів (їдалень, кафе, ресторанів, харчоблоків лікарень та ін.)

Метою гігієнічної експертизи харчових продуктів можуть бути:

· визначення товарних якостей продуктів, оформлення сертифікатів;

· виявлення наявності фальсифікації, порушень хімічного складу продуктів;

· з метою контролю термінів реалізації продуктів;

· визначення ступеню псування продуктів при їх зберіганні та можливостей подальшого зберігання;

· визначення епідеміологічної та токсикологічної небезпечності продуктів (мікробного обсіменіння, забруднення пестицидами, іншими токсикантами, амбарними шкідниками, пліснявою тощо);

· визначення ступеню шкідливості тари, посуду, обладнання, інвентарю та інших.

Методи відбору проб для лабораторного аналізу залежать від виду продуктів (сипучі, поштучні, рідкі, в тарі, без тари і т.д.). Вибирають середню пробу, яка відображала б якість всієї партії продовольства.

Сипучі та тверді харчові продукти (крупа, зерно, борошно, тверді жири та ін.) відбирають спеціальними щупами, ножами, совками з різних місць тари чи партії продовольства (до 10 зразків, з яких розмішують середню пробу масою до 1 кг).

Рідкі і м¢які харчові продукти спочатку розмішують (мутовкою, струшують), відбирають з різної тари партії продукту, отримуючи середню пробу.

Закриті консервовані продукти відбирають з партії поштучно, у першу чергу – підозрілі (бомбажні консерви, з пошкодженою тарою).

Проби м¢яса відбирають зрізанням з туші, напівтуші та з обов’язковим відбором кісток, суглобів.

Сипучі, тверді продукти без тари та поштучні відбирають у поліетиленові мішечки, рідкі – в скляну тару. Проби обов’язково опечатують, пломбують. Складається акт відбору проб, який підписується особою, яка відібрала пробу, та відповідальною особою продовольчого об’єкту. До проби додається супровідний бланк, в якому приводяться паспортні дані продовольчого об’єкту, маса чи кількість зразків проб, мета лабораторного дослідження, адреса лабораторії, куди зразок направляється, дата і година відбору проби, підпис особи, яка відібрала пробу.

Органолептичні дослідження харчових продуктів (і готових блюд) не потребують спеціального оснащення, а тому можуть виконуватися не лише в лабораторії, а і на самому продовольчому об’єкті, при відборі проб.

Спочатку слід ознайомитися з документацією продовольчого об’єкту, з накладними, сертифікатами на партію продовольства, дату поставки. Далі оглядають умови зберігання, обробки продуктів, наявність холодильників, санітарний стан об’єкта, стан тари, маркування (терміни зберігання та реалізації продукту та ін.).

Вивчають зовнішній вигляд зразків продуктів (при денному світлі), їх колір, відтінки, ознаки несвіжості, псування чи фальсифікації, підозрілі вкраплення, плями відмінного від продукту кольору та ін. За допомогою лупи виявляють наявність амбарних шкідників, фінн, а з компресоріумом – личинки трихінел.

САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА МОЛОКА ТА МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

Відбір проб для лабораторного аналізу

У залежності від способу розливу, обробки та упакування молоко розподіляється на пастеризоване та сире, незбиране та знежирене, фляжне та пляшкове стерилізоване, пряжене, молоко з какао, кавою, вітаміном С, білкове.

Перед відбором проб з фляг молоко добре перемішують спеціальними мутовками. Для контролю відбирають 3% фляг від загальної кількості. Відбір проводять спеціальною металевою трубкою, опускаючи її на дно фляги з такою швидкістю, щоб молоко надходило в трубку одночасно з її зануренням.

Проби молока переносять у чистий та обполіснутий досліджуваним молоком посуд. З цього посуду після перемішування виділяють “середній” зразок об’ємом 500 мл.

Відбір проб молока, що розфасоване у пляшки або пакети передбачає відбір 1–2 одиниць упаковок з 100 ящиків, 2–3 одиниць – з 100–200 ящиків, 3–4 одиниць – з 200–500 ящиків, 4–5 одиниць – з 500–1000 ящиків.

“Середні” проби, що направляються у лабораторію, повинні мати етикетку з назвою підприємства, яким виготовлені продукти, номером партії або одиниць упаковки, назвою та сортом продукту, датою його виготовлення, температурою продукту в момент відбору проби, даними про посаду особи, котра здійснила відбір проби та її підписом. Проби пломбують або опечатують. Пляшки перев’язують цупкою ниткою (або шпагатом), кінці якої пломбують поверх пробки або кришки упаковки.

Дослідження проб молока слід проводити зразу після доставки їх у лабораторію і не пізніше, ніж через 4 години після відбору. До початку дослідження зразки продуктів повинні зберігатися при температурі повітря у межах від 6 – 8°.

Органолептичне дослідження молока та молочних продуктів

Зовнішній вигляд та консистенція. Молоко повинно являти собою однорідну рідину без осаду. Для визначення консистенції молоко наливають у склянку, яку трохи нахиляють та повертають у вихідне положення – проба не повинна бути ані водянистою, ані тягучою, ані утворювати клубочки слизу внаслідок процесів слизового бродіння, що зумовлені дією мікроорганізмів.

Смак та запах. Молоко повинно мати смак і запах, які властиві для свіжого молока. У випадку наявності різноманітних, нехарактерних для нього присмаків та запахів, молочні продукти не можуть бути допущені до реалізації. Побічні відтінки запаху молоко може придбати при неправильному зберіганні, передусім внаслідок поглинання різких запахів при одночасному зберіганні різноманітних продуктів, наприклад молока та мила, молока та оселедців. Неприємний присмак молока спостерігається у випадку поїдання тваринами часнику, цибулі, полину тощо.

Колір. Для натурального жирного молока властивий білий колір з легким жовтуватим відтінком. Натомість для знежиреного молока характерний білий колір з наявністю голубого відтінку.

Хімічне дослідження молока та молочних продуктів

Визначення густини (питомої ваги) молока

Під густиною молока розуміють відношення маси об’єму молока при температурі 20° до маси такого ж об’єму води при температурі 4°.

Визначення густини проводять спеціальним приладом – ареометром, який призначений для вимірювання питомої ваги виключно молочних продуктів і тому отримав назву лактоденсиметр.

В зв’язку з тим, що густина молока суттєво залежить від температури, лактоденсиметр має термометр, який показує температуру молока у момент вимірювання питомої ваги. Перед вимірюванням молоко перемішують, потім обережно, щоб не утворювалась піна, по стінці наливають у циліндр ємністю 200 – 250 мл, наповнюючи його на дві третини. Сухий чистий лактоденсиметр обережно занурюють у циліндр з молоком до поділки 1,030 і залишають його у плаваючому стані на відстані 5 мм від стінок.

Через 1–2 хвилини після занурення визначають питому вагу молока. Око дослідника при цьому повинно знаходитися на рівні верхнього меніска молока. Відлік показника проводиться по його верхньому краю з точністю до 0,0005, а підрахунок температури – з точністю до 0,5°С. Вимірювання слід проводити декілька разів. Розбіжність між двома паралельними визначеннями не повинна бути більше 0,0005.

Отриману величину густини продукту слід привести до стандартного показника, який характеризує питому вагу молока при температурі 20°С. Тому необхідно ураховувати те, що кожний градус температури змінює питому вагу молока на 0,0002 одиниці густини, або збільшуючи її (якщо температура перевищує 20°С), або зменшуючи (якщо температура не досягає 20°С).

Згідно з вимогами Державного стандарту (ДСТУ–2661-94) питома вага молока повинна знаходитися у межах 1,024 – 1,037 г/см³: 1,024-1,025 г/см³ – для пряженого молока; 1,026-1,030 г/см³ – пастеризованого и стерилізованого; 1,036-1,037 г/см³ – білкового.

Визначення кислотності молока

Кислотність молока зумовлена вмістом у ньому молочної кислоти, фосфорнокислих та молочнокислих солей, білків тощо. Кислотність виражається у градусах Тернера і є важливим показником свіжості молока.

Градус Тернера (°Т) являє собою кількість мілілітрів 0,1 н. розчину лугу, що витрачається на нейтралізацію кислот в 100 мл молока.

Для визначення кислотності у конічну колбу піпеткою вносять 10 мл молока і додають 10 мл дистильованої води та 3 краплі 1% спиртового розчину фенолфталеїну. Суміш титрують 0,1 н. розчином їдкого натру до появи рожевого забарвлення, яке не зникає протягом однієї хвилини. Кількість мілілітрів 0,1 н. розчину їдкого натру, що пішла на нейтралізацію 10 мл молока, множать на 10 і таким чином визначають кислотність досліджуваного молока.

Згідно з ДСТУ–2661-94 кислотність молока 1 сорту повинна с тановити 16 – 18°Т, кислотність молока 2 сорту – 19 – 21°Т, для білкового – до 25°Т.

Слід відмітити, що орієнтовним методом перевірки молока на свіжість є проба на кип’ятіння. У тонкостінну пробірку наливають 4–5 мл молока і, постійно перемішуючи, нагрівають його на спиртівці або газовій плиті протягом 1 хвилини (можна нагрівати пробірку впродовж 2 хвилин на водяній бані).

Якщо досліджуване молоко несвіже і, отже, йогокислотність перевищує 25–27°Т, то при кип’ятінні воно звертається.

Визначення жирності молока

Жирність молока визначається з використанням спеціального приладу – бутирометра (або жироміра) за допомогою кислотного метода Гербера, що передбачає застосування як емульгатора жирів концентрованої сірчаної кислоти, котра зменшує адсорбцію ліпідів білками і, згодом, жирові кульки зливаються у суцільний шар жиру.

Процес злиття жирових кульок і вилучення шару жиру посилюється при додаванні до суміші амілового або ізоамілового спирту, а також при підігріванні жироміра та його центрифугуванні.

Для визначення вмісту жиру в молоці у бутирометр наливають (бажано з автоматичної піпетки) 10 мл сірчаної кислоти з питомою вагою 1,81 – 1,82 г/см³ і дуже обережно, не допускаючи змішування рідин, піпеткою Мора наливають молоко, необхідний об’єм якого указаний безпосередньо на піпетці. Потім, також автоматичною піпеткою, додають 1 мл амілового спирту.

Бутирометр закривають гумовим корком з одним шаром марлі і струшують та перевертають, підтримуючи при цьому пробку, до повного розчинення білкових речовин молока. Після цього жиромір ставлять на 5 хвилин на водяну баню при температурі води 65 – 70°С.

Далі, жироміри з різними пробами молока розміщують у металеві патрони центрифуги, вставляючи їх таким чином, щоб вузька частина жиромірів була повернута до центру, а самі жироміри розміщувались один проти одного. Закривши кришку центрифуги, проводять центрифугування протягом 5 хвилин зі швидкістю понад 1000 обертів за хвилину.

Після центрифугування жиромір виймають із центрифуги і поміщають на 3 хвилини в гарячу воду, щоб повністю зібрати жир. Після цього його виймають, утримуючи пробкою вниз. Межа жиру повинна знаходитися на рівні очей. Гвинтоподібним рухом пробки вверх і вниз установлюють нижню межу стовпчика жиру проти цілої поділки шкали і від неї відраховують кількість поділок до нижньої точки меніска верхньої межі жиру. Десять малих поділок жироміра відповідають 1% жиру в досліджуваному молоці.

Згідно з ДСТУ–2661-94 вміст жиру у молоці повинен знаходитися у межах від 1 до 6,0%.

Визначення спроб фальсифікації молока

Визначення наявності аміаку. Один з найбільш відомих методів визначення кислотності при фальсифікації молока оснований на зміні кольору розчину індикатора Несслера при додаванні його в сироватку молока, яке містить аміак.

В мірну склянку, місткістю 50 мл вимірюють циліндром 20 мл молока і підігрівають його на водяній бані при t 40-45°. В підігріте молоко піпеткою вносять 1 мл 10% розчину оцтової кислоти. Для осаду казеїну залишають на 10 хв.

2 мл відстояної сироватки (без осаду) вносять у пробірку та піпеткою додають 1 мл розчину Несслера. Відразу перемішують та чекають результату протягом 1 хв.

Оцінка результатів дослідження: лимонно-жовте забарвлення характерне для молока не фальсифікованого. Оранжеве забарвлення різної інтенсивності вказує на наявність аміаку більшої концентрації від природного вмісту.

Визначення присутності соди. Сода може бути додана в молоко для того, щоб навмисно сховати підвищену його кислотність. Нейтралізуючи молочну кислоту, сода не затримує розвитку гнильних мікроорганізмів і сприяє руйнуванню вітаміну С, таке молоко не придатне для вживання в їжу.

У пробірку наливають 5мл молока й 4-5 краплі 0,2% спиртового розчину розолової кислоти. У присутності соди молоко здобуває малиново-червоне фарбування, при відсутності соди з'являється жовто-коричневе фарбування. Реакція дає можливість визначити наявність соди в кількості 0,1% і вище.

Визначення присутності крохмалю. Крохмаль або борошно додається в молоко, щоб додати йому більшу густу консистенцію після розведення водою. У конічну колбу наливають 10 -15мл молока й доводять його до кипіння. Після охолодження в молоко до-ливають 1мл розчину Люголя. Поява синього фарбування вказує на присутність крохмалю.

Визначення присутності нітратів. При розведенні молока водою в ньому можуть з'явитися нітрати, високий вміст яких може приводити до метгемоглобінемії, особливо у маленьких дітей. Для виявлення нітратів у колбу наливають 10мл молока й 0,3мл 20% розчину СаСО₃, суміш кип'ятять до згортання молока, прохолоджують і фільтрують. У порцелянову чашечку поміщають 1-2 кристалика дифеніламіну й наливають 1мл концентрованої сірчаної кислоти. Потім на краї чашечки обережно нашаровують на неї три краплі фільтрату. Поява синього фарбування свідчить про присутність азотисто- і азотнокислих з'єднань.

Таблиця 1

Мікробіологічні показники молока

Вид упаковки	Кількість мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУЕ в 1 г, не більше	Кількість продукту (см3), в якому не допускаються
БГКП (коліформи)	Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели
Молоко в пляшках та пакетах	1 х 105	0,1
Молоко в флягах та цистернах	2х105	0,1

Примітка: В молоці, яке призначене для дитячих закладів, не допускається вміст патогенних мікроорганізмів, в т.ч. сальмонел.

Радіологічний контроль молока та молочних продуктів

(відповідно до Державних гігієнічних нормативів (1997 р)

Згідно з ДР-97 допустимий рівень вмісту радіонуклідів ¹³⁷Сs і ⁹⁰Sr в молоці та молочних продуктах не повинен перевищувати 100 і 20 Бк/л, Бк/кг відповідно. ДР-97 запропоновано з метою подальшого зниження дози внутрішнього опромінення населення України шляхом обмеження надходження радіонуклідів з продуктами харчування і дотри-мання виробником необхідних умов одержання чистої продукції на забруднених територіях.

САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА М’ЯСА ТА М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ

Проведення санітарної експертизи якості м’яса та м’ясних продуктів засноване передусім, на визначенні показників свіжості. Для цього відбирають пробу продукту і проводять її органолептичні та хімічні дослідження.

Відбір проб для лабораторного аналізу

Відбір проб м’яса та м’ясних продуктів здійснюється таким чином, щоб проба відображала дійсний стан всієї партії продукту.

Для лабораторного дослідження беруть 1,5 кг м’яса з різних ділянок туші, що складає вихідний зразок. Потім зразки м’яса розрізають на маленькі шматочки, ретельно перемішують та відбирають “середню” пробу у кількості не менш, ніж 0,5 кг.

Консерви для дослідження беруть з різних ящиків у кількості не менш, ніж 10 штук. З останніх і відбирають “середню” пробу в кількості 5 банок.

Органолептичне та хімічне дослідження м’яса

В ході органолептичного дослідження м’яса та м’ясних продуктів визначають зовнішній вигляд, колір і запах м’яса, його консистенцію та стан жирових прошарків, прозорість і запах бульйону тощо.

Зовнішній вигляд, колір і запах м’яса вивчаються як у ході зовнішнього огляду туші, так і на свіжому розрізі м’яса.

Водночас визначають консистенцію та еластичність м’яса – легким натиском пальця утворюють ямку, а потім спостерігають за швидкістю її вирівнювання.

Для визначення ступеня зволоження м’яса використовують фільтрувальний папір, прикладаючи його до поверхні туші або до розрізу. Визначення стану жиру проводиться під час відбору зразків. Описують колір, запах і консистенцію жиру, пружність і щільність сухожилків, стан суглобових поверхонь.

Для визначення запаху бульйону в конічну колбу місткістю 100 мл вносять 20 г ретельно подрібненого м’яса, заливають його 60 мл дистильованої води, старанно перемішують, закривають годинниковим склом і ставлять на водяну баню. Запах бульйону оцінюється в момент появи пару при температурі 80–85° С.

Для візуальної оцінки прозорості проби 20 мл м’ясного бульйону наливають в пробірку і проводять дослідження при розсіяному світлі.

Для визначення первинних ознак розпаду білків рекомендується проведення наступних проб:

1). Нагріти ніж, розрізати м’ясо якомога ближче до кісток, потім витягнути ніж і відразу понюхати. При наявності ознак розпаду м’яса з поверхні леза відчувається неприємний гнильний запах.

2). Занурити м’ясо на короткий час в оцет і понюхати. При наявності ознак його псування буде відчуватися слабкий неприємний запах.

3). Взяти м’ясо у дрібних шматочках та зробити пробну варку, прокип’ятивши його протягом 20–30 хвилин у закритій каструлі. При наявності ознак псування бульйон буде мутним та мати неприємний запах.

4). Взяти 2 мл бульйону (20 г фаршу та 60 мл води), додати 3 краплі 5% розчину сірчанокислої міді, потім вміст пробірки збовтати і через 5 хвилин визначити характер змін, що сталися.

Бульйон, приготовлений зі свіжого м’яса, при додаванні до нього розчину сірчанокислої міді залишається прозорим.

У бульйоні, приготовленому з м’яса сумнівної свіжості, при додаванні до нього сірчанокислої міді утворюються пластівці.

Зрештою, утворення желеподібного або драглепобідного осаду, великих пластівців, свідчить про те, що м’ясо несвіже.

Дані щодо основних органолептичних характеристик мґяса та субпродуктів приведені в таблиці 2.

5). Проба Ебера на вільний аміак.

Сутність проби полягає в тому, що аміак, якиий утворився при псуванні м'яса, у присутності соляної кислоти дає білу хмарину хлористого амонію. У пробірку наливають 2-3мл реактиву Ебера, що складається із соляної кислоти, спирту й ефіру. Пробірку закривають пробкою із вставленим у неї стрижнем, на нижньому загнутому кінці якого попередньо зміцнюють невеликий шматочок досліджуваного м'яса. М'ясо повинне перебувати на 0,5-1см вище рівня реактиву й не змочуватися ім. Якщо виділяється аміак, те навколо м'яса утвориться хмарина хлористого амонію. При відсутності хмарини проба негативна (-); швидко зникаюча розпливчаста хмарина - слабко позитивна (+); стійка хмарина - позитивна (++); стійка хмара, що повільно з'являється, - різко позитивна (+++).

Паразитологічне дослідження м’яса

Фіни – збудники фінельозу – пухирчаста стадія стьожкових гельмінтів. Фіни мають вигляд білуватих кульок або зерен, розміром від просяного зернятка до горошини. Від жирових гранул фіни відрізняються більшою пружністю, роздавлюються з деяким тріском.

Локалізація - м’язи живота, жувальні, міжреберні м’язи.

При виявленні на розрізі на площі 40 см² більше 3 фін, туша і субпродукти підлягають техногенній утилізації або знищенню.

При виявленні менше 3 фін, м’ясо вважають умовно придатним і піддають спеціальній обробці: тривалому проварюванню (3 год) невеликими шматками, заморожуванню.

Трихінели – круглі черви - збудники трихінельозу. В основному зустрічаються у свіжому м’ясі. М’язова форма трихінел має вигляд спірально згорнутих хробаків, охоплених капсулою. Найчастіша локалізація - ніжки діафрагми.

Мікроскопічне дослідження свинячих туш на трихінели обов’язкове. При виявленні в 24 зрізах м’яса хоча б 1 трихінели, тушу і субпродукти направляють на технічну утилізацію або знищення.

САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА РИБИ ТА РИБНИХ ПРОДУКТІВ

Санітарна експертиза риби та рибних продуктів ґрунтується, передусім, на проведенні органолептичних та хімічних досліджень.

Доброякісна, свіжа, придатна до споживання та зберігання риба не тоне у воді; має гладку, блискучу луску, яка щільно прилягає до м’яса, вкрита прозорим слизом і важко знімається під час чищення; прозорі блискучі та випуклі очі; зябра, що не пахнуть та мають яскраво червоний колір; щільне, еластичне м’ясо, яке важко відділяється від кісток; специфічний рибний запах.

Хімічне дослідження спрямоване на визначення ступеня розкладання органічних речовин в умовах псування риби і передбачає оцінку вмісту аміаку (метод заснований на визначенні кількості хлориду амонію в результаті реакції між аміаком та хлористоводневою кислотою) та сірководню (метод заснований на утворенні сульфату свинцю внаслідок реакції між сірководнем та ацетатом свинцю) у рибі та рибних продуктах.

Паразитологічне дослідження риби

Стьожак широкий – збудник дифілоботріозу. В м’ясі риб досліджується наявність личинкової стадії стьожака широкого - плероцеркоїда.

Дослідження візуальне та мікроскопічне. Плероциркоїди мають розмір 6 мм і більше, на вигляд – білі витягнуті личинки. При невеликому зараженні риби продукт вважається умовно придатним та піддається проварюванню протягом 20 хв. При виявленні великої кількості плероциркоїдів – риба до реалізації не допускається.

Сисун котячий – збудник опісторхозу. Відноситься до класу трематод. Друга личинкова стадія паразита розвивається в м’язах риб і називається метациркарієм. Виявляється мікроскопічним методом. Метациркарії мають чорний пігмент в стінках сечового міхура личинки. Додатково метациркарії досліджують на рухливість, опускаючи у фізіологічний розчин на 6-24 години.

Риба, уражена котячим сисуном є умовно придатною. Єдиним (надійним) методом приготування - є проварювання протягом 30-50 хвилин.

Таблиця 2

Допустимий рівень вмісту радіонуклідів ¹³⁷Сs і ⁹⁰S_R

у м’ясних та рибних продуктах (Бк/л і Бк/кг)

№ п/п	Назва продукту	137Сs	90SR
1.	М’ясо і м’ясні продукти
2.	Риба і рибні продукти
3.	Спеціальні продукти дитячого харчування

САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА КОНСЕРВІВ

Консерви – це продукти, що розфасовані в герметичну тару та консервовані теплою обробкою або комбінованими методами, що забезпечують мікробіологічну стабільність в процесі зберігання.

Стерилізація консервів – це процес нагрівання, що забезпечує повну загибель не термостійкої мікрофлори, що не утворює спори та зменшення числа спороутворення мікроорганізмів до певного рівня, достатнього для запобігання псування продукту при зберіганні в умовах помірного клімату (15-30°С) та гарантовану за мікробіологічними показниками безпеку вживання консервів. Стерилізують звичайно продукти, що мають низьку та середню кислотність в герметичній тарі в автоклаві при температурі 110-120°С.

Субстерилізація консервів – це процес нагрівання, що забезпечує загибель не термостійкої мікрофлори, що не утворює спори та зменшення числа мікроорганізмів, що їх створює до певного рівня, достатнього для запобігання псування продукту при зберіганні при температурі 2-15°С та гарантовану за мікробіологічними показниками безпеку вживання консервів. Субстерилізації підлягають, головним чином, м’ясні консерви при температурі 100-110°С.

Пастеризація консервів – процес нагрівання, що забезпечує загибель в продукті дріжджів, пліснявих грибів та вегетативних форм бактерій, достатній для запобігання псування продукту, який містить інгібітори розвитку спорової мікрофлори та гарантує безпеку вживання консервів за мікробіологічними показниками. Пастеризацію застосовують для овочевих консервів, плодово-ягідних з високою кислотністю та деяких інших при температурі 100°С і нижче.

Повні консерви – продукт в герметичній тарі, що пройшов термічну обробку, яка забезпечує мікробіологічну стабільність продукту при зберіганні та реалізації в нормальних умовах без холодильника. Повні консерви повинні відповідати вимогам промислової стерильності.

Промислова стерильність – відсутність в консервованому продукті мікроорганізмів, здатних розвиватися при температурі зберігання, встановленої для дано-го виду консервів, а також мікроорганізмів та їх токсинів, небезпечних для здоров’я людини.

Консервовані продукти, в яких можливий розвиток залишкової мікрофлори, але які здатні обмежений час зберігатися без псування при температурі 2-15°С належать до категорії напівконсервів.

Бактеріологічний контроль якості консервів проводиться в залежності від рН консервованого продукту, специфічності його мікрофлори та рівня теплової обробки.

Дефекти зовнішнього вигляду консервів

Консерви можуть бути в металевій, скляній, пластиковій або в іншій тарі в тому разі, якщо тара не змінила форми. Кінці металевої тари в центральній частині плоскі або увігнуті. Якщо на один із кінців металевої тари натиснути пальцями, то інший кінець повинен залишитися плоским.

До дефектів зовнішнього вигляду тари консервів відносять ознаки негерметичності, що виявляються не озброєним оком (тріщини, сліди продукту, що витікає з банки), бомбаж, хлопуші, банки з вібруючими кінцями, неправильно оформлений шов жерстяних банок (язички, зубці, підріз, фальшивий шов), іржу, деформацію корпусу, денця, фальців та поздовжнього шва жерстяних банок, перекіс кришок на скляних банках, гумове кільце, що виступає (петля), тріщини або відкол скла, неповна посадка кришок, деформація кришок скляних банок.

До консервів з вібруючими кінцями відносять нормальні за зовнішнім виглядом металеві банки, один з кінців яких вигинається при натисканні на протилежний кінець та повертається в нормальний стан. До консервів з вібруючими кінцями відносять також консерви у тому випадку, якщо тара злегка здута, але при натисканні пальцями здуття зникає і не утворюється знову. До вібруючих відносять консерви, що ледве здуваються при термостатуванні (або заморожуванні), але це здуття зникає після охолодження (нагрівання) консервів до кімнатної температури.

До хлопуш відносять консерви з постійною здутим кінцем або кришкою, що повертається в нормальне положення під натиском пальців руки, при цьому здувається протилежний кінець. Після зняття тиску банка набуває попередній стан, це супроводжується характерним звуком.

До бамбажних відносять консерви в металевих, скляних, пластикових банках, пляшках, тубах або в іншій тарі, якщо вона постійно здута і не змінює свого положення при натисканні на неї пальцями.

У залежності від причин виникнення розрізняють такі види бомбажу, як справжній - мікробіологічний (внаслідок газовиділень в результаті діяльності мікроорганізмів, що залишилися життєздатними при порушенні правил стерилізації консервів), та несправжні: механічний (в результаті механічної деформації бляшанки), фізичний (внаслідок перегрівання або перемерзання вмісту консервної бляшанки) та хімічний (в результаті взаємодії вмісту банки з металевою поверхнею, яке супроводжується виділенням газів).

Зовнішня поверхня бляшаних консервів не повинна мати деформацій у вигляді ріжків біля бортиків бляшанки, закатні шви повинні бути гладенькими, денце і кришка – плоскими або увігнутими.

На кришці металевої консервної банки повинні бути виштампувані умовні позначки, які указують:

1-й ряд – дата виготовлення (число, місяць, рік);

2-й ряд:

– індекси м’ясної або рибної промисловості – буква «М» або «Р» (на бляшанках з літографічним малюнком букву не вибивають);

– асортиментний знак - від одного до трьох знаків (цифри та букви крім М (якщо консерви м’ясні) і Р (якщо консерви рибні);

– номер підприємства-виробника – до трьох знаків (цифри і букви).

Або

1-й ряд – індекс рибної промисловості (Р) чи м’ясної промисловості (М) і дата виготовлення (число, місяць, рік);

2-й ряд:

– номер зміни - одна цифра

– асортиментний знак – від одного до трьох знаків (цифри або букви).

На металевій кришці скляної або пластикової банки:

1-й ряд – дата виготовлення (число, місяць, рік):

число – 2 цифри (до 9 включно перед цифрою ставлять 0);

місяць – 2 цифри (до 9 включно попереду ставлять 0);

рік – 2 останні цифри.

2-й ряд:

– асортиментний знак – від одного до трьох знаків (цифри та букви);

– номер підприємства-виробника – від одного до трьох знаків (цифри та букви);

3-й ряд – номер зміни – одна цифра індекс м’ясної (М) чи рибної промисловості (Р).

Визначення герметичності консервів

Визначення герметичності консервів проводиться за допомогою занурення консервної банки (а вона обов’язково має бути герметично закритою) з попередньо усуненою етикеткою в нагріту до 80°С воду на 5–7 хвилин та її поступовим перевертанням. Шар води над консервною банкою повинен бути завтовшки 3 см. Поява цівки бульбашок указує на негерметичність банки. Проте, слід відмітити, що виділення поодиноких бульбашок повітря, що з’являються на початку дослідження у різних місцях, ще не свідчить про порушення герметичності бляшанки.

Витримка консервів у термостаті

Якщо зовнішній огляд консервів не дозволяє остаточно визначити їх якість або характер бомбажу, рекомендується помістити бляшанки на декілька днів у термостат при температурі 37°С.

Витримці у термостаті підлягають консерви:

– герметично закриті, непошкоджені, бездефектні за зовнішнім виглядом, призначені для визначення промислової стерильності консервованого продукту.

– з вібруючими кінцями, хлопуші, бомбажні консерви в герметично закритій тарі, призначені для виявлення причин виникнення цих дефектів.

Для проявлення життєздатності термофільних аеробних, факультативно-анаеробних та анаеробних мікроорганізмів консерви в тарі різної місткості витримують у термостаті при 55-62°С не менше 3 діб.

У випадку наявності в бляшанці життєздатних мікроорганізмів вже через декілька годин спостерігається швидке її здуття.

Під час витримки у термостаті консерви щодня оглядають. Консерви з виявленими дефектами тари зразу видаляють з термостату та витримують протягом 24 годин при кімнатній температурі, після чого відмічають стан тари та, якщо можливо, зовнішній вигляд продукту. Консерви у тарі, що приймає після охолодження при кімнатній температурі нормальний вигляд, вважають бездефектними та продовжують їх витримувати у термостаті.

Після закінчення терміну витримки у термостаті та охолодження консервів протягом 24 годин при кімнатній температурі відмічають стан тари і, якщо можливо, зовнішній вигляд продукту.

Таблиця 3

Показники якості м¢яса, риби

Показники	М’ясо	Риба
Зовнішній вигляд, колір	Блідо-рожева скоринка підсихання, зволожена, не липуча	Блискуча, прилягаюча луска, очі випуклі, прозорі, м’ясо рожеве, зябра вологі, але без слизу
Консистенція	Еластична, ямка при натискуванні швидко випрямляється	Еластична, ямка при натискуванні швидко випрямляється
Запах	Приємний, характерний для кожного виду тварин	Характерний (“рибний”), але не гнильний
Жир	Білого, жовтуватого кольору, твердої консистенції, без запаху прогіркання, осалювання	Білого кольору, м¢який, з “рибним” запахом, майже не маститься
Кістковий мозок	Жовтий, пружний, заповнює просвіт трубчастих кісток, не відшаровується від стінок кістки	–
Сухожилля, суглоби	Пружні, щільні. Суглобні поверхні гладенькі, блискучі	М¢язи біля хребта не почорнілі
Бульйон при варінні	Прозорий, без пластівців, з приємним запахом та смаком. Жир на поверхні – великими плямами	Прозорий, з великими краплями жиру на поверхні, з приємним характерним запахом
рН (по лакмусу)	5,8-6,4 (але не більше 6,7)	-
Аміак	Хлористий амоній – не більше “++”	-
Сірководень	Сірчаний свинець – не повинно бути, при наявності – буре забарвлення	-
Реакція з бензидіном	Синьо-зелене забарвлення – свіже м’ясо	-
Реакція з сірчанокислою міддю	Бульйон прозорий, без пластівців	-
Тріхінелли	Не більше 5 в 24 зрізах м¢яса	При наявності зародків гельмінтів риба бракується
Фінни	Не більше 3 на 40 см2 зрізу	При наявності зародків гельмінтів риба бракується

СИТУАЦІЙНІ ЗАДАЧІ

Задача 1

До студентської їдальні завезено молоко. Результати проведеного лабораторного дослідження: колір білуватий, запах – без особливостей, смак – кислуватий, проба на крохмаль – негативна, проба на соду – позитивна, густина –1,028 г / см³, жирність 2,4%, кислотність – 22° Тернера.

Дайте гігієнічну оцінку якості молока.