Классификация колбасных изделий

Колбасные изделия – мясные продукты, приготовленные из колбасного фарша в оболочке и без нее, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.

В зависимости от тепловой обработки, которой подвергались колбасы, они подразделяются на вареные, полукопченые и копченые.

По составу сырья различают:

¨ мясные колбасы – их выпускают в следующем ассортименте: вареные, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, мясные хлебы, полукопченые и копченые колбасы;

¨ субпродуктовые колбасы – паштеты, зельцы, студни и ливерные колбасы;

¨ кровяные колбасы.

Таблица 10.1

Химический состав и пищевая ценность

Отдельных видов колбасных изделий

Виды колбасных изделий	Содержание, %	Энергетическая ценность 100 г, кДж
влаги	белков	липидов	золы
Вареные	50–70	12–20	10–30	1,5–3
Полукопченые	45–50	12–20	20–40	1,5–3
Копченые	25–40	20–30	30–50	6–10
Ливерные колбасы и паштеты	50–70	10– 16	15–35	2–3
Зельцы и студни	50–85	10–16	10–30	2–3

Колбасные изделия характеризуются высокой пищевой ценностью, которая обусловлена содержанием значительного количества белков, липидов, минеральных веществ и витаминов группы В. Состав сырья и тепловая обработка оказывают влияние на химический состав и пищевую ценность отдельных видов колбасных изделий (табл. 10.1).

Основные технологические операции