ВВЕДЕНИЕ 65 страница

– получить углубленные знания о сущности химических, микробиологических, коллоидных, биохимических процессов, лежащих в основе преобразования сельскохозяйственного сырья в готовые продукты питания;

– приобрести знания по основным принципам переработки сырья и технологиям производства продуктов питания, что позволит им использовать полученные знания в дальнейшем при изучении специальных дисциплин и при выполнении учебно-исследовательских работ, курсовых и дипломных проектов.

Данное пособие предназначено для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению подготовки бакалавров 260100 – Технология продуктов питания, а также может быть использовано научными и инженерно-техническими работниками, слушателями ИПК и ФПК перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса.

Учебное пособие вводится впервые в учебный процесс по данному направлению подготовки бакалавров по технологии производства мясных и хлебных продуктов.

В книге обосновывается положение о том, что вопросы разработки прогрессивной технологии, проектирования машин и аппаратов, автоматизации технологических процессов следует рассматривать как единую проблему повышения уровня целостности технологической системы. Для решения этой проблемы необходимо осмысление основных закономерностей систем, созданных в перерабатывающих отраслях. Именно поэтому необходим комплексный, системный подход к созданию техники и прогрессивной технологии для современного инновационного предприятия.

Отличие данного пособия от предыдущих подобных изданий заключается в том, что студенты в процессе ознакомления с ним смогут расширить свои знания в области строения, функционирования и развития технологических потоков производства пищевых продуктов.

Пособие включает в себя 10 глав. В главе 1 раскрыты основные черты реального и идеального технологических потоков. При сравнении и сопоставлении этих потоков выявляется ряд проблем, связанных с созданием высокоэффективных поточных линий, поэтому сам технологический поток рассмотрен как система процессов.

Главы 2, 3 и 4 тесно взаимосвязаны. В них изложены теоретические аспекты строения, функционирования и развития технологического потока как системы процессов и экспериментальные методы познания системных закономерностей его жизнедеятельности.

В главе 5 освещены научные принципы хранения и консервирования сырья и пищевых продуктов.

Главы 6, 7, 8, 9, 10 посвящены рассмотрению основного и дополнительного сырья для перерабатывающих предприятий пищевой промышленности и технологиям производства пищевых продуктов. В этих главах обосновано влияние различных методов обработки на сырье в процессе его превращения в полуфабрикаты и готовый продукт, приведены технологические схемы производства продуктов питания.

В конце каждой главы даны контрольные вопросы, а в конце пособия – предметный указатель, библиографический список литературы, позволяющие студентам, обучающимся по данному учебному пособию, легко в нем ориентироваться и проверять приобретенные знания.

Сведения об авторах:

1. Коновалов Сергей Александрович – кандидат технических наук, доцент кафедры технологии молока и молочных продуктов ФГОУ ВПО ОмГАУ (предисловие, введение, главы 1, 2, 3, 4, 8).

2. Мартемьянова Людмила Егоровна – кандидат технических наук, доцент кафедры технологии молока и молочных продуктов ФГОУ ВПО ОмГАУ (главы 9, 10).

3. Кащеева Наталья Леонидовна – ассистент кафедры технологии молока и молочных продуктов ФГОУ ВПО ОмГАУ (содержание учебного пособия, глава 5, предметный указатель).

4. Молибога Елена Александровна – кандидат технических наук, заведующая центральной учебно-научной лабораторией аграрно-технологических исследований, ассистент кафедры товароведения ФГОУ ВПО ОмГАУ (главы 6, 7, заключение, библиографический список литературы).

Авторы будут очень рады получить ваши отзывы и пожелания по возможному улучшению данного пособия, которые можно отправлять по адресу: 644008 г. Омск, ул. Институтская площадь, д. 2, корпус 4, кафедра технологии молока и молочных продуктов.

ВВЕДЕНИЕ

Пищевая промышленность Российской Федерации активно сотрудничает с производителями пищевых продуктов разных стран, что позволяет расширить ассортимент внутри страны и обеспечить сбыт отечественной продукции.

Развитие промышленного производства способствовало созданию новых методов и подходов при производстве продуктов питания, а также разработке В.А. Панфиловым теории технологического потока. Основные принципы и методология теории технологического потока послужили теоретической основой к внедрению дисциплины «Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания» в Государственный образовательный стандарт высшего профессионального образования по направлению подготовки бакалавров 260100 – Технология продуктов питания.

Дисциплина «Общие принципы переработки и введение в технологии производства продуктов питания» относится к циклу общепрофессиональных дисциплин направления подготовки бакалавров 260100 – Технология продуктов питания.

В последние годы произошло интенсивное развитие и становление научного аппарата дисциплины. В значительной мере на это повлияло совершенствование материально-технической базы пищевых предприятий и активное внедрение прогрессивных технологий. Все это является дальнейшим стимулом в совершенствовании данного предмета на основе современных научно-технических достижений.

Для лучшего усвоения учебного материала необходимы знания и навыки, приобретенные студентами в ходе изучения предшествующих дисциплин: «Органическая химия», «Физколлоидная химия», «Аналитическая химия», «Биохимия», «Высшая математика», «Основы информатики».

Целью освоения данной дисциплины является изучение основополагающих характеристик и свойств сырья растительного и животного происхождения, основных технологических операций при производстве продуктов питания и их взаимосвязи с работой технологического оборудования, способствующих повышению производительности труда и качества выпускаемой продукции.

Так как развитие производства, его автоматизация и компьютеризация предъявляют все более жесткие требования к рационализации и оптимизации производства продуктов питания, необходимо, чтобы будущий бакалавр техники и технологии владел информацией по применению теории технологического потока в реальных промышленных условиях с использованием разного по составу и свойствам сырья, современного технологического оборудования для обеспечения высокого качества выпускаемой продукции.

Учебное пособие позволит студентам получить углубленные теоретические знания, которые помогут им лучше овладеть практическими навыками при выполнении лабораторных и практических работ по программе учебной дисциплины. Пособие «Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания» поможет подготовить студентов к освоению ряда новых дисциплин: «Методы исследования состава и свойств пищевых продуктов», «Технико-химический и микробиологический контроль производства», «Компьютерное проектирование рецептур пищевых продуктов», «Технология продуктов питания», «Технологическое оборудование». Материал, изложенный в пособии, выносится на государственный экзамен и может быть использован при выполнении дипломной работы.

Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод, что написанное нами учебное пособие станет незаменимым источником знаний и позволит студентам-бакалаврам использовать их при подготовке магистерской диссертации и в дальнейшей своей производственной деятельности.