Выводы по главе 3

1. Поскольку выражение «биологическая ценность минеральных элементов» законодательно недопустимо, нами предложен термин нутриционная ценность элемента/витамина и др. нутриента – интегрированный показатель его качества в продукте питания, т.е. усвояемости и способности регулировать процессы жизнедеятельности.

2. В настоящее время важность обогащения ПФП s-эле-ментами доказана для К, Са и Мg.

3. При обогащении минеральными веществами пищевых продуктов, предусматривающий внесение в них минеральных веществ, необходимо соблюдать требования:

1) если продукт имеет низкое содержание железа, то его обогащают биологически активными синергетическими веществами кальциевой группы (солями кальция, фосфора, магния, витамином D) в идеальных для конкретной группы потребителей функционального продукта количествах и соотношениях;

2) если продукт имеет низкое содержание кальция, то его обогащают минеральными веществами группы железа (железом, солями меди, марганца и др.) в идеальных для конкретной группы потребителей функционального продукта количествах;

3) если продукт имеет низкое содержание кальция и железа, то он может быть обогащен биологически активными синергетичными веществами группы цинка (солями цинка, серой, фолацином) и/или неантагонистичными биологически активными веществами недостаток которых имеется у группы лиц, для которых предназначен функциональный продукт (калием, йодом и др.).

3. Содержание обогащающих минеральных веществ в ПФП должно подбираться с учетом суточной потребности для определенной группы лиц в конкретных условиях жизнедеятельности, исходного содержания элементов в продуктах (естественного содержания, внесения с технологическими и пищевыми добавками, потерями при технологической обработке продуктов).

Вопросы и задания для самоконтроля по главе 3

1. В чем заключается пищевая ценность продуктов?

2. Сформулируйте официальные определения биологической ценности и биологической эффективности.

3. В чем отличие общенаучного и официального определений биологической ценности?

4. Зачем необходимо понятие нутриционной ценности и в чем оно заключается?

5. Перечислите три возможных типа взаимовлияния нутриентов.

6. Приведите примеры антагонизма и синергизма биоэлементов.

7. Укажите недостатки запатентованного способа:

а) производства сухого завтрака, предусматривающего обогащение продукта биоэлементами [121];

б) производства консервов на основе мяса и птицы [122];

в) получения композиции пищевой приправы [67];

г) обогащения продукта минеральными веществами и сквашенной сывороткой [123].

8. Сформулируйте правила разделения обогащающих ПФП элементов-антагонистов.

9. Как определяется количество обогащающих конкретный продукт биологически активных добавок.

10. Каковы должны быть соотношения кальция, магния и фосфора в ПФП кальциевой группы?

11. Приведите примеры обогащения:

а) хлебобулочного изделия, обогащенного минеральными веществами кальциевой группы для взрослых людей, для профилактики остеопороза;

б) печенья, обогащенного минеральными веществами кальциевой группы для профилактики их недостатка, для возрастной группы 11–17 лет;

в) йогурта, обогащенного минеральными веществами кальциевой группы для беременных женщин, летний период;

г) соли поваренной пищевой, обогащенной ионами калия для подсаливания пищи с соотношением Na:К (по массе), равном 5,00:3,75.