Технологическое обеспечение качества кулинарной продукции качество кулинарной продукции

Под качеством кулинарной продукции понимают совокупность потребительских свойств, обусловливающих ее пригодность удовлетворять потребность людей в рациональном питании. К наиболее существенным единичным показателям качества кулинарной продукции можно отнести безвредность, высокие пищевые, вкусовые и товарные достоинства.

Безвредность кулинарной продукции обеспечивают посредством строгою соблюдения санитарно-гигиенических требований, предъявляемых к производству кулинарной продукции, в том числе к способам и режимам обработки продуктов, на всех стадиях технологического процесса.

Высокие пищевые достоинства кулинарной продукции в оптимальном варианте обусловливают соответствие ее по составу формуле сбалансированного питания. Однако практически каждому виду кулинарной продукции присущи свои пищевые достоинства, как правило, отличные от формулы сбалансированного питания, что осложняет составление на ее основе физиологически сбалансированного рациона питания.

Многие блюда и кулинарные изделия, составляющие основной ассортимент выпускаемой предприятиями общественного питания продукции, нуждаются в повышении пищевой ценности путем увеличения содержания в них витамина С, некоторых витаминов группы В, лучшей сбалансированности аминокислотного состава белков по их общему содержанию, а также количеству полиненасыщенных жирных кислот.

Высокие вкусовые достоинства пищи – это те ее показатели, которые мы воспринимаем органолептически, к которым мы привыкли и с которыми связаны наши представления о вкусной, хорошо приготовленной пище.

По привычным органолептическим восприятиям определяют кулинарную готовность пищи.

Пища всегда должна быть вкусной, и профессиональный уровень современного инженера – технолога общественного питания определяется не способностью изобретать блюда, а умением правильно вести технологический процесс обработки продуктов и приготовлять вкусные кушанья. «То полезно и питательно, что приятно и вкусно», –говорил И.П. Павлов.

Для удовлетворения индивидуальных вкусов потребителей на предприятиях общественного питания необходима также разнообразная продукция в ассортименте.

Желательность и удобство потребления кулинарной продукции определяют ее высокие товарные достоинства. Для того чтобы продукция соответствовала этому показателю качества, например, капусту для фарша рубят, а не шинкуют соломкой, а копченую колбасу нарезают тонкими ломтиками.

Важно, чтобы эти показатели качества продукции имели количественное выражение и установленный средний уровень, который должен выдерживаться в течение всего времени реализации продукции. Установленный уровень не только определяет качество продукции, но и является отправной точкой для совершенствования технологии ее производства.

Примерами такого уровня могут служить предельные нормы содержания продуктов окисления жиров во фритюре (не более 1%), а также данные о составе кулинарной продукции, представленные в третьем томе справочника «Химический состав пищевых продуктов» (М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984).

Кроме того, пищевые, вкусовые и товарные достоинства в общей оценке качества продукции должны иметь равное значение, т.е. нельзя говорить, что пища должна быть полезной и необязательно вкусной или наоборот. При совершенствовании технологии возможно улучшение одного или нескольких показателей качества конкретной продукции, но при этом остальные показатели должны соответствовать установленному уровню.

Необходимым условием для оценки качества кулинарной продукции или совершенствования ее технологии является также воспроизводимость последней, т.е. формулировка рекомендуемых способов и режимов обработки должна быть такой, чтобы по данной технологии разные специалисты могли приготовить равноценную продукцию независимо от ее количества.

Показатели качества продукции устанавливают различными методами: экспериментальным, расчетным, органолептическим, социологическим, экспертным, в принятом для них порядке.

Оценка уровня качества может производиться дифференциальным методом по единичным показателям качества, комплексным методом с использованием обобщающего показателя качества (например, энергоемкость продукции) или смешанным методом. Следует помнить, что только при строгом соблюдении этих положений можно объективно оценить достоинства той или иной технологии и качество производимой на ее основе продукции.

Ниже приводятся примеры рекомендаций, направленных на совершенствование технологии и повышение качества продукции при соблюдении указанных положений:

рекомендации по варке на пару рассыпчатого картофеля;

рекомендации по припусканию очищенных и нарезанных моркови и свеклы для салатов и винегретов, что улучшает санитарно-гигиенические условия производства продукции;