Разделка рыбы и приготовление полуфабрикатов

Рыбу размораживают, а затем удаляют чешую, используя машины, механические рыбочистки (скей-леры), скребок-терку или поварской нож. При ручной очистке рыбу кладут на разделочную доску и, придерживая левой ру­кой хвостовой плавник, правой снимают чешую. Затем на уровне кожного покрова срезают спинные, грудные, брюшные и анальные плавники. Хвостовой плавник отрезают на 1—2 см выше окончания кожного покрова. После отделения головы спе­циальным ножом вскрывают брюшную полость от калтычка до анального отверстия, удаляют внутренности и зачищают брюшную поверхность от сгустков крови и черной пленки. При разделке камбалы и наваги голову отделяют косым срезом вме­сте с верхней частью брюшка, а через образовавшееся отвер­стие удаляют внутренности. После потрошения тушки промы­вают в холодной воде.

Разделка полуфабриката-тушки. Полуфабрикат-тушку из мелкой рыбы (до 200 г) используют для варки и припускания целиком, из средней (1,5 кг и более)—для пластования. По­средством пластования из обработанных тушек получают филе. Для варки рыбу пластуют на филе с кожей и реберными костя­ками, для припускания — с кожей без костей.

Пластуют рыбу от головы к хвосту или от хвостового плав­ника к голове (рис. 25). Обработанную тушку кладут на раз­делочную доску и, придерживая сверху левой рукой, срезают верхний пласт по позвоночной кости вместе с реберными ко­стями. Нож держат под небольшим углом к плоскости позво­ночника. В результате получают одно филе с кожей и ребер­ными костями, а для получения второго филе тушку рыбы пе­реворачивают и срезают его с позвоночной кости.

При получении филе с кожей без реберных костей на раз­делочную доску кладут поперек кожей вниз филе с кожей и

Рис. 25. Разделка полуфабриката-тушки рыбы на филе:

/ — пластование тушки со стороны головы; 2 — пластование тушки со стороны хвоста; 3 — срезание реберных костей с филе; 4 — снятие филе с кожи

реберными костями, левой рукой прижимают реберные кости и срезают их ножом, начиная с утолщенной части. Из такого филе можно получить филе без кожи и костей. Для этого филе кладут поперек на разделочной доске хвостовой частью к себе. Мякоть подрезают до кожи, отступив на 1 см от конца хвосто­вого плавника, кожу держат левой рукой и срезают, прижимая ножом к доске. Если тушку используют только для получения филе без кожи и костей, то чешую не счищают.

Приготовление порционных полуфабрикатов. Их нарезают из полуфабриката-тушки непластованной (кругляши) или из филе различных видов.

Для полуфабриката из рыбы непластованной кусками полу­фабрикат-тушку нарезают на разделочной доске, начиная с утолщенной части (от головы) под прямым углом к позвоноч­нику (рис. 26). Порционные куски из филе можно нарезать под прямым углом, начиная от головы (для варки), или под углом 30° к плоскости стола (для припускания). В последнем случае нарезку с внутренней стороны филе начинают от хвостовой ча­сти; получают куски меньшей толщины, но большей площади.

Для предупреждения деформации кусков при тепловой ку­линарной обработке кожу надрезают.

Обработка отходов. Отходы сортируют на пищевые и непи­щевые.

Пищевые отходы — головы, икру, молоки, кожу, кости, плавники, чешую, внутренний жир — тщательно промывают,

Рис. 26. Приготовление из рыбы полуфабрикатов порцион­ными кусками:

/ — нарезка кусков из ненластованной рыбы (кругляшей); 2 — нарезка кусков для припускания и жарки

Головы без глаз и жабер используют вместе с кожей, костями и плавниками для варки бульона. Икру и молоки освобождают от пленок, крови и еще раз промывают. Используют их для запекания, паштетов, форшмаков, а икру еще и для осветления рыбного бульона. Внутренний жир и молоки добавляют в рыб­ную котлетную массу.