Классификация и ассортимент ликероводочных изделий

В основе классификации ликероводочных изделий лежит содержание в них спирта, сахара, общего экстракта и кислот.

Ликероводочные изделия для экспорта разделяются на следующие группы: ликеры, кремы, наливки, пунши, настойки сладкие, настойки горькие, бальзамы.

Ликеры: к ликерам относятся ликероводочные изделия крепостью 25-45% и содержанием сахара от 25 до 50 г/см3. Различают крепкие, десертные и эмульсионные ликеры.

Первые ликеры - кюммель появились в Западной Европе, в Голландии Искусными производителями ликеров были монахи и аптекари, которые использовали при их производстве различные ароматических лечебные травы, коренья, семена и плоды растений. При этом очень строго сохранялась тайна как производства, так и состава налитков. Представителями таких изделий являются известные во всем мире ликеры Шартрез и Бенедиктин. Название первого произошло от названия монастыря Гранд Шартрез близ Гренобля, а второго - от наименования монашеского ордена отцов бенедиктинцев.[8]

Ликеры крепкие: отличаются высоким содержанием спирта и сахара. Их готовят, прежде всего, на различных ароматных спиртах. У них сладкий, пряно-жгучий вкус. Ассортимент крепких ликеров достаточно велик. Наиболее известными из них являются:

Бенедиктин. Его готовят на основе ароматных спиртов дягиля, мелиссы, мяты перечной, мускатного цвета, гвоздики, кардамона, липового меда. Крепость ликера 43 об.%, содержание сахара 32 г/см3. На бутылке Бенедиктина стоит аббревиатура D.O.M. (Deo Optimo Maximo - Богу всевышнему) и печать красного воска. Цвет ликера желто-зеленый, вкус жгуче-горьковатый, сладкий.

Шартрез производится во Франции двух видов: желтый, крепостью 43 об.% и зеленый, крепостью 55 об.%. В их состав входят ароматные спирты дягиля, мяты перечной, полыни горькой, мелиссы, иссопа, мускатного цвета, гвоздики, арники горной, кардамона, корицы.

Среди других известных зарубежных ликеров французские - Куантро (Cointreau) - прозрачный ликер, ароматизированный корками апельсинов с Антильских островов; Гран Марнье (Grand Marnier) - готовится с использованием цедры горького апельсина, смеси специальных сортов коньяка и др. ароматических компонентов. Выпускается двух сортов - светлый и красный;

Голландский ликер Кюрасао (Curacao) приготавливают из кожуры горьких апельсинов, выращенных на острове Кюрасао, откуда и пошло название напитка. В него добавляют коньяк, арманьяк или виньяк, а также другие ароматные спирты. Вырабатывают желтый (крепость 32-35 об.%) и коричневый (крепость 30-32 об.%), сахара в обоих вариантах 25-30 г/см3, а также зеленый (крепость 30-40 об.%, сахара 15-25 г/см3).

Среди отечественных крепких ликеров следует отметить Бенедиктин, Шартрез, Анисовый, Кристалл, Мятный, Прозрачный, Пряный, Старый Арбат, Эхо и Южный.

Ликеры десертные приготовляют на плодово-ягодных спиртованных морсах, соках с частичным добавлением ароматных спиртов и настоев. В них по сравнению с крепкими ликерами содержится меньше спирта.Наиболее распространенные десертные ликеры имеют название по виду основного сырья. К ним относятся: Абрикосовый, Алычовый, Вишневый, Кофейный, Лимонный, Малиновый, Черносмородиновый и другие. Десертные ликеры имеют, как правило, сладкий, иногда слегка кисловатый вкус и аромат основного сырья.Среди зарубежных десертных ликеров всемирной известностью пользуются следующие: итальянские - Амаретто Ди Саронно с ароматом и привкусом горького миндаля, Флор Альпина с ароматом альпийских трав; французские - Мари Бризар (Marie Brizard), Мараскин (Marasguin) - на основе горькой вишни с добавлением меда, лепестков розы и др., Черри-Роше (Cherry Rocher), Жифарр (Giffqrd) с вкусом и ароматом мяты; Анизет (Anissette) - содержит настои бадьяна, фенхеля, гвоздики, кориандра, фиалкового корня, миндаля и др. компонентов; испанский - ликер 43 (Ligueur 43) с ароматом вишни, состоящий из 43 ингредиентов; швейцарский Черри-Сюис (Cherri Suis) - шоколадно-вишневый ликер; голландский - Вандермин (Vandermint) мятный шоколадный ликер. Кроме того, во многих странах производится Какао-Шуа (Cacao-Chuis), который готовится из лучших сортов какао с добавлением ванили, миндаля и других ароматических компонентов.

Эмульсионные ликеры приготавливаются на основе молочных и яичных продуктов с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, ароматизаторов и других компонентов. Это достаточно популярная группа алкогольных напитков. Наиболее известными из них являются: Адвокат (Advocaat) - голландский ликер, готовится на основе яичных желтков и бренди. На литр напитка используется 16 желтков. Имеет желтый цвет (крепость 18 о6.%, содержит сахара 40 г/см3). Ирландский ликер Кэроланс (Carolans) вырабатывают на основе жирных сливок, ирландского виски, меда и шоколада.

Кремы приготовляются на спиртованных соках с добавлением ароматных спиртов и настоев. Это группа самых сладких и густых изделий. Содержание сахара в них достигает 60 г/см3. К наиболее распространенным кремам относятся: Абрикосовый, Вишневый, Малиновый, Рябиновый, Черносмородиновый, Шоколадный и другие.Среди зарубежных кремов наибольшей известностью пользуются: Крем Алмонд (Creme de Almond) - на основе косточек абрикосов и персиков, грецких орехов, миндаля, коньяка; Крем де Какао (Creme de Cacao) - на основе молотого какао, бренди с добавлением ванили; Крем де Кафе (Creme de Cafe) готовится на основе поджаренных кофейных зерен с добавлением коньяка и других ароматизирующих компонентов; Крем де Сравнительно новыми видами кремов являются сливочные кремы, производимые ирландской фирмой Р.А.Бейли. Они носят название Крем Бейлис (Baileys). Их готовят на основе ирландского виски, чистых сливок, какао, ванилина и др. натуральных вкусовых добавок. Этот крем имеет самый длительный срок хранения - два года.

Наливки - алкогольные напитки, приготовляемые на спиртованных соках, морсах с добавлением сахарного сиропа, лимонной кислоты и других вкусовых и ароматических добавок. Они обладают кисло-сладким вкусом и ароматом различных плодов и ягод. Наименование наливок обычно присваивается по основному виду сырья.К этой группе напитков относятся - Айвовая, Алычовая, Вишневая, Десертная, Запеканка, Золотая осень, Кизиловая, Клубничная, Малиновая, Майская, Северная, Сливянка, Сливянка украинская, Спотыкач, Спотыкач украинский, Черносмородиновая и многие другие.Северная - готовится на основе спиртованного клюквенного морса. Цвет наливки пунцово-красный, вкус кисло-сладкий, с ароматом клюквы. Крепость - 20 об.%, сахара - 40 г/см3.Спотыкач приготовляется на основе морсов сушеной вишни, чернослива, сушеной черники. Цвет темно-вишневый, вкус кисло-сладкий, аромат вишни и чернослива. Крепость - 20 об.%, сахара -28 г/см3.

Пунши - изделия, приготовляемые на спиртованных соках и морсах с добавлением настоев, пряностей, вин, коньяка и других ингредиентов. Название пуншей произошло от индийского слова «панч» - пять, так как в них первоначально входило пять ингредиентов - горячая вода, ром, сахар, лимон и чай. В настоящее время состав их значительно сложнее. Вкус у них кисло-сладкий, с ароматом пряностей. Употреблять их надо в разбавленном горячей водой виде в соотношении 1:1.

Выпускают пунши следующих наименований: Айвовый, Алычовый, Апельсиновый, Винный, Вишневый, Жигулевский, Яичный, Кубанский, Полесский, Майга, Малиновый, Сливовый, Черносмородиновый и другие.

Настойки сладкие готовят на спиртованных соках, морсах с добавлением лимонной кислоты и сахарного сиропа. Они близки по составу наливкам, но содержат меньше сахара. Наименование сладким настойкам дается по основному плодово-ягодному сырью. Ассортимент их достаточно широк и включает следующие настойки: Абрикосовая, Алтайская черноплодная, Вишневая, Голубичная, Дар осени, Лимонная, Нежинская рябина, Нежная, Облепиховая, Рябиновая на коньяке, Черри, Черемуховая, Янтарь и другие.

Старка приготовляется на настоях листьев крымских яблонь, груш с добавлением портвейна белого, коньяка, ванилина. Цвет светло-коричневый, вкус мягкий, аромат сложный с тонами коньяка. Крепость - 43 об. %.

Настойки горькие слабоградусные - изделия менее крепкие, чем горькие настойки. Они отличаются жгучим острым вкусом. Основным сырьем при производстве этой группы напитков являются спиртованные настои. Ассортимент настоек горьких слабоградусных невелик. Среди них: Горная, Имбирная, Киевская ароматная, Листопад, Любительская, Мелиховская, Нарочанская, Парус, Полевая, Стрелецкая, Украинская степная.

Напитки десертные - ликероводочные изделия с наименьшим содержанием спирта. Приготовляются, прежде всего, на спиртованных соках и морсах с добавлением других ингредиентов. К ним относятся напитки: Вишенка, Вишневый, Желтые листья, Лада, Летний десерт, Золотистый, Клюковка, Освежающий, Рубиновый, Тейка, Яблочко, Яблочный, Орловский, Уральский.

Аперитивы готовятся на основе спиртованных настоек и вин с добавлением ингредиентов, придающих изделию легкий привкус горечи. Эти напитки характеризуются умеренным содержанием сахара, поэтому предназначены для употребления их перед едой для возбуждения аппетита.

Эта группа ликероводочных изделий немногочисленна. К ней относятся аперитивы: Агнес, Габриель, Кларет, Кунгла, Иртыш, Новость, Нектар, Невский, Медея, Морской, Степной, Сюрприз, Утес, Цитрусовый.

Бальзамы - крепкие ликероводочные изделия темно-коричневого цвета с характерным пряным ароматом, приготовляемые на пряно-вкусовом сырье, плодово-ягодных соках и морсах с добавлением перуанского бальзамного масла и других целебных веществ. Содержание спирта - 40-45 об. %. Состав бальзамов очень сложен. При их изготовлении используется более 40 различных видов сырья. В состав некоторых бальзамов входят женьшень, левзея, элеутерококк, аралия и др. Они повышают тонус организма.

Коктейли - сравнительно новая группа готовых ликероводочных изделий. Они приготовляются из различных полуфабрикатов и ингредиентов. Перед употреблением их рекомендуется разбавлять безалкогольными напитками, фруктовыми соками, минеральной водой, добавлять мед.Ассортимент коктейлей невелик и включает следующие напитки - Ангара, Диско, Рубим, Изумруд, Огонек, Три апельсина.Напитки слабоградусные негазированные - ликероводочные изделия крепостью 6,0-- 12,0%, приготовленные на спиртованных соках, морсах, настоях, винах виноградных, ароматизаторах и других компонентах. Напитки слабоградусные газированные дополнительно насыщаются двуокисью углерода до 0,3% и более.

Требования к качеству ликероводочных изделий: регламентируются межгосударственными стандартами ГОСТ 7190-93 и ГОСТ 27906-88. По органолептическим показателям ликероводочные изделия (за исключением эмульсионных ликеров) должны быть прозрачными, иметь хорошо выраженный цвет, вкус и аромат, предусмотренные рецептурами.

Эмульсионные ликеры представляют собой однородную, не расслаивающуюся жидкость без посторонних включений.

Приемка и испытания ликероводочных изделий проводится в соответствии с ГОСТ 4828, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, МУ 5178, МУ 5179.

Классификация водки и ликероводочных изделий происходит в товарной позиции 2208 ТН ВЭД, носящей название «спирт этиловый не денатурированный, с концентрацией спирта менее 80 об. %; спиртовые настойки, ликеры и прочие спиртные напитки».В данную товарную позицию включаются независимо от их крепости:Спиртовые настойки, получаемые путем дистилляции вина, сидра или прочих напитков, или сброженного зерна или прочих растительных продуктов, без добавок вкусо - ароматических веществ; спиртовые настойки сохраняют частично или полностью побочные компоненты (сложные эфиры, альдегиды, кислоты, высшие спирты и т.д.), которые придают им особый специфический вкус и запах. Спиртовые настойки, ликеры и сладкие наливки, содержащие вкусо ароматические добавки, а в случае ликеров и сладких наливок - обычно некоторое количество добавок сахара;Все прочие спиртные напитки, не включенные в любую предыдущую товарную позицию данной группы.При условии, что концентрация спирта в них менее 80 об.%, в данную товарную позицию включаются также не денатурированные спирты (этиловый спирт и нейтральные спирты без вкусовых добавок), которые, в противоположность напиткам, перечисленным выше, характеризуются отсутствием побочных компонентов, придающих запах или вкус. Эти спирты остаются в данной товарной позиции независимо от того, предназначены они для употребления в пищу или для промышленных целей.Помимо не денатурированного этилового спирта с концентрацией спирта менее 80 об.%, в данную товарную позицию включаются.спиртовые настойки, полученные в результате дистилляции (перегонки) виноградного вина или выжимок винограда (коньяк, арманьяк, бренди, виноградная водка и т.д.);

- виски, водка и прочие спиртные напитки, полученные в результате дистилляции (перегонки) перебродившего сусла из зерна хлебных злаков (ячменя, овса, ржи и т.д.) или картофеля;

- спиртовые настойки, полученные в результате дистилляции (перегонки) сброженной тростниковосахарной мелассы или сока сахарного тростника (ром, тафия), а также спиртовые настойки, полученные в результате дистилляции свекловичносахарной мелассы;

- продукты, известные как джин или можжевеловая настойка,- дистиллированные спиртовые настойки, содержащие ароматические вещества ягод можжевельника, а также спиртные напитки, полученные в результате дистилляции спирта с использованием плодов или других частей растений (например, аквавит);

- спиртовые настойки, полученные сидра (Кальвадос), из слив (мирабелевая настойка, сливовая настойка), из вишни (вишневка) или других плодов (фруктов);

-спиртовые настойки, полученные в результате дистилляции сброженного сока плодов рожкового дерева;

- спиртные напитки (обычно известные как ликеры), такие как анисовый ликер (получаемый из зеленого аниса и бадьяна); кюрасо, изготавливаемый с использованием кожуры горького апельсина; кюммель (ароматизированный тмином или семенами тмина);

- ликеры, известные как крем - ликер из-за их консистенции или цвета. Они обычно имеют относительно низкое содержание спирта и очень сладкие (например, крем-ликер какао, банановый, ванильный, кофейный). В данную товарную позицию включаются также спиртовые настойки, представляющие собой эмульсии спирта с продуктами типа яичного желтка, сливок;

- ликеры, настоянные на косточках,- это вид ликеров, получаемых из фруктового сока; они часто содержат небольшое количество добавок ароматических веществ (из вишни, черной смородины, малины, абрикосов и т.д.);

- алкогольные аперитивы (абсент, горькая настойка и т.д.), кроме напитков на основе вина из свежего винограда, включаемые в товарную позицию 2205;

этиловый спирт и прочие спирты денатурированные (любой концентрации) или не денатурированный этиловый спирт с концентрацией спирта не менее 80 об.% (80 об.% или более) (товарная позиция 2207).

Ром -это крепкий алкогольный напиток, приготовляемый из ромового спирта, получаемого сбраживанием тростникового сока или тростниковой патоки (мелассы). Вырабатывается в странах, где культивируется сахарный тростник. Впервые ром начали производить на острове Барбадос в начале XVII века, он назывался Барбадосская вода. В настоящее время это самый распространенный алкогольный напиток в мире.Особенностями производства рома является использование для сбраживания специальных дрожжей и масляно-кислых бактерий, которые, кроме этилового спирта, накапливают различные органические кислоты (масляная и др.), сложные эфиры, альдегиды, высшие спирты и которые, в свою очередь, участвуют в образовании аромата рома.

В зависимости от физико-химических и органолептических показателей ром делится на три типа: легкий, средний и тяжелый.

Ром легкого типа обладает слабовыраженным ароматом и вкусом. К этому типу относится кубинский ром.Ром тяжелого типа характеризуется ярко выраженным вкусом и ароматом, более темным цветом. Его производят Ямайка, Мартиника, Тринидад. Наиболее известным ромом данного типа является ямайский ром Пунш колонистов (Myers's Planters Punch). Он представляет собой смесь из 20 различных ямайских ромов.