Відходи овочів і їх використання

При обробці овочів є відходи, кількість яких залежить від виду і якості овочів, способу обробки і пори року.

Для зменшення кількості відходів при обчищанні овочів додержуйтесь таких правил: використовуйте овочі, відсортовані за розміром, стежте за режимом обчищання і справністю картоплечистки, дочищайте овочі ножами жолобковими або спеціальними з коротким лезом.

Відходи овочів застосовують для подальшої переробки. Так, з відходів кар­топлі виробляють крохмаль. На великих заготівельних підприємствах для одержання крохмалю застосовують агрегати типу АП-4-10 або АП-4-25, а на невеликих — крохмалевідстійник, який складається з двох ящиків: нижнього і верхнього. Верхній ящик має сітчасте дно, а нижній — зливну трубу, розміщену вище від дна. Відходи, що утворюються при обчищанні і дочищанніі картоплі, подрібнюють, кладуть на сітку верхнього ящика і промивають. Крохмальне молочко стікає у нижній ящик, а крохмальні зерна осідають на дно. Воду з нижнього ящика видаляють через зливну трубу. Крохмаль, що осів на дні, промивають кілька разів, потім сушать при температурі не вище 50 °С, оскільки при вищій температурі крох­мальні зерна клейстеризуються.

Із шкірочки буряків готують буряковий настій. Її добре промивають, под­рібнюють, заливають водою, додають оцет, доводять до кипіння і настоюють 15-20 хв, потім проціджують. Використовують для забарвлення борщів.

Для приготування борщів можна також вживати гичку ранніх буряків і обчи­щені качани білоголової капусти.

Стебла петрушки, кропу, селери промивають, зв'язують у пучки і використо­вують для ароматизації бульйонів, соусів.