 |
Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | |
Асортимент драже
|
|
!! Оцінка якості та умови зберігання драже такі ж, як і в цукерок.
ІРИС
· ІРИС – це вид молочних цукерок, який має аморфну структуру.
Класифікація ірису залежно від:
Þ способу виготовлення ірисної маси;
Þ структури і консистенції;
Þ рецептури;
Þ форми;
Þ зовнішнього оформлення.
!! Оцінка якості та умови зберігання ірису такі ж, як і в цукерок.
Дефекти ірису:
Þ злипання;
Þ деформація виробів;
Þ липка поверхня;
Þ прогірклий, салистий смак;
Þ сторонній запах.
4.2. Борошняні кондитерські вироби
· БОРОШНЯНІ КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ – це харчові концентрати вищого ступеня готовності.
Класифікація печива і галет залежно від:
Þ рецептури і способу виготовлення;
Þ виду та сорту борошна;
Þ від пакування;
Þ форми
Умови зберігання:
Þ режим зберігання:
- температура – 18 + 5оС (для крекеру – не більше 18оС);
- відносна вологість повітря – 70–80%;
Þ товарне сусідство;
Þ без допуску сонячного проміння;
Þ санітарно-гігієнічні вимоги
Дефекти печива та галет:
Þ деформація виробів;
Þ підгорілість;
Þ пом’якшена консистенція;
Þ сліди непромісу;
Þ відсутність хрусткості;
Þ сторонній смак і запах;
Þ зволоження;
Þ підвищена лужність;
Þ зачерствілість;
Þ ураження шкідниками;
Þ пліснявіння
!! Оцінку якості та умови зберігання здійснюють тим же способом, що й печива.
Класифікують вафлі:
Þ залежно від рецептури і способу виготовлення;
Þ залежно від форми;
Þ залежно від виду начинки;
Þ залежно від обробки поверхні
Види начинок:
- молочно-горіхова;
- молочно-шоколадна;
- пралінова;
- помадна;
- горіхова;
- молочна;
- шоколадна;
- фруктово-ягідна;
- з какао-порошком;
- молочно-жирова;
- жирова;
- комбінована
Умови зберігання:
Þ режим зберігання:
- температура – не більше 18оС;
- відносна вологість повітря – 65–70%
Þ товарне сусідство;
Þ без сонячного проміння;
Þ санітарно-гігієнічні вимоги
Дефекти вафель:
Þ деформація виробів;
Þ відділення вафельних листів від начинки
Þ сліди начинки на обгортці;
Þ підгорілість начинки;
Þ прогірклий, затхлий запах і присмак;
Þ зволоження;
Þ пліснявіння;
Þ висихання
ТІСТЕЧКА І ТОРТИ
· ТІСТЕЧКА – штучні вироби різноманітної форми і порівняно невеликих розмірів.
· ТОРТИ – вироби із значним вмістом цукру, жиру, яєць, привабливим зовнішнім виглядом, різноманітним смаком і ароматом, великого розміру, складного оздоблення, обмеженої стійкості при зберіганні.
Асортимент тістечок і тортів формується:
Þ за видом напівфабрикатів;
Þ за технологією виготовлення;
Þ за способом оздоблення виробів.
!!Маркування:
Þ час виготовлення;
Þ умови зберігання
!!Зберігання:
Þ суворе дотримання умов зберігання;
Þ термін зберігання тортів і тістечок залежно від виду напівфабрикатів становить від 6 год до 30 днів.
Дефекти:
Þ деформація виробу;
Þ розшарування кремів;
Þ порушення рисунку;
Þ згіркнення, осалювання жирів;
Þ сторонні запах і присмак;
Þ посивіння шоколадного оздоблення;
Þ зволоження;
Þ висихання, зачерствілість;
Þ пліснявіння.
КЕКСИ, РУЛЕТИ, РОМОВІ БАБИ
· Кекси, рулети, ромові баби – здобні кондитерські вироби
!! Маса кексів – від 75 г до 2,0 кг.
· Рулети – вироби із бісквітного тіста з начинкою.
· Ромова баба – це виріб із дріжджового здобного тіста конусоподібної форми з наскрізним отвором посередині.
!! Оцінка якості, маркування та умови зберігання кексів, рулетів та ромових баб здійснюються тим же способом, що і пряників.
ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ
1. Харчова цінність і споживні властивості крохмалю та цукру.
2. Товарні сорти окремих видів крохмалю та їхні формування.
3. За якими ознаками класифікують цукор?
4. Дати характеристику модифікованих крохмалів.
5. Технологічні особливості виробництва цукру-піску.
6. За якими показниками визначають якість цукру?
7. Дефекти цукру і причини їхнього виникнення.
8. Харчова цінність та класифікація меду.
9. Класифікація, асортимент та споживні властивості карамелі і цукерок.
10. Класифікація, асортимент та вимоги до якості борошняних кондитерських виробів.
Тема 5. СМАКОВІ ТОВАРИ
План лекції
1. Класифікація смакових товарів.
2. Характеристика та оцінка якості алкогольних напоїв.
3. Виробництво, асортимент та вимоги до якості виноградних вин.
4. Виробництво, класифікація та асортимент коньяку.
5. Класифікація, асортимент та вимоги до якості слабоалкогольних і безалкогольних напоїв.
6. Характеристика споживних властивостей і асортименту кави та чаю.
7. Класифікація, асортимент та оцінка якості прянощів і приправ.
& 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 10, 11, 12
Міні-лексикон: спирт-сирець, ректифікація, горілка, лікери, формування, дозрівання, старіння, виноматеріали, коньячний спирт, мінеральні природні води, дубильні речовини, кофеїн, байковий чай, натуральна кава, розчинна кава, гірчиця, ваніль, кухонна сіль.
1. КЛАСИФІКАЦІЯ СМАКОВИХ ТОВАРІВ
2. АЛКОГОЛЬНІ НАПОЇ
· СПИРТ – безбарвна рідина з характерним алкогольним запахом і пекучим смаком, у значних дозах отруйний.
!! Залежно від ступеня очищення, спирт етиловий випускають трьох сортів:
- екстра (міцність 96,5% об.);
- вищої очистки (міцність 96,2% об.);
- 1-го сорту (міцність 96% об.)
Спирт етиловий питний випускають міцністю 95 + 0,2% об.
· ГОРІЛКА готується із спирту-ректифікату змішуванням його з пом’якшеною водою, обробленою активованим вугіллям і профільтрованою.
Асортимент горілки формується за кількома ознаками:
Þ міцністю (від 40 до 45%);
Þ використаним спиртом:
- із сорту екстра;
- із вищої очистки
!! Органолептичну оцінку лікеро-горілчаних виробів здійснюють за 10-бальною системою, у відповідності з якою вищий бал для смаку – 4, для запаху – 4, кольору – 2.
Мінімальна кількість балів складає:
Þ для бальзамів – 9,2;
Þ для лікерів, настойок солодких, гірких, аперитивів, десертних напоїв та ін. – 9,2;
Þ для настойок гірких слабоградусних – 8,8 бала.
Зберігання лікеро-горілчаних напоїв:
Þ режим зберігання:
- температура (від 10 до 20оС);
- відносна вологість повітря – не вище 85%.
Þ без проникнення сонячного світла;
Þ правильне укладання;
Þ санітарно-гігієнічні вимоги
Гарантійні строки зберігання:
- горілки – 12 міс.;
- горілки особливої – 6 міс.;
- лікерів десертних, наливки і пуншів – 6 міс.;
- настойок, коктейлю і аперитивів – 3 міс.;
- напоїв десертних – 2 міс.
3. ВИРОБНИЦТВО, АСОРТИМЕНТ ТА ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ ВИНОГРАДНИХ ВИН
Класифікація виноградних вин
!! За прийнятою 10-бальною шкалою граничне число балів розподілено між такими показниками:
Þ прозорість – 0,5;
Þ колір – 0,5;
Þ смак – 5;
Þ букет – 3;
Þ типовість – 1.
Гарантійні терміни зберігання:
!! Від дня їх розливу (міс.):
- столові ординарні – 3;
- кріплені, ординарні, столові, марочні – 4;
- кріплені, марочні – 5;
- столові контрольованих назв за показниками – 12 міс.
Хвороби вин:
Þ цвіль (винна плісень);
Þ оцтове скисання;
Þ молочнокисле бродіння;
Þ мишачий присмак;
Þ плодова гниль.
Дефекти вин:
Þ касове помутніння;
Þ сірководневий запах.
Недоліки вин:
Þ підвищена кислотність;
Þ неприємна солодкість;
Þ грубий смак;
Þ слабка спиртуозність;
Þ недостатня екстрактивність;
Þ присмаки вивітреного вина;
Þ помутніння, наявність осаду.
4. ВИРОБНИЦТВО, КЛАСИФІКАЦІЯ ТА АСОРТИМЕНТ КОНЬЯКУ
· КОНЬЯК – це міцний алкогольний напій із своєрідним букетом і смаком, виготовлений шляхом тривалої витримки коньячного спирту в дубових бочках. Коньячний спирт одержують перегонкою молодих виноградних вин.
!! До ординарних відносяться коньяки, які готують із коньячних спиртів, витриманих від 3 до 5 років.
Марочні коньяки готують із коньячних спиртів, які витримуються 6 років і більше.
!! Міцність марочних коньяків
Þ КВ – 40–42% об.;
Þ КВВЯ – 40–45% об.;
Þ КС – 40–57% об.
!! Зберігати коньяки слід у приміщеннях при температурі не нижчій +5оС
5. КЛАСИФІКАЦІЯ, АСОРТИМЕНТ ТА ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ СЛАБОАЛКОГОЛЬНИХ ТА БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ
· ПИВО – це слабоалкогольний напій.
Масова частка спирту в пиві – до 6%
Технологія виробництва пива
АСОРТИМЕНТ ПИВА
Þ Залежно від рецептури і технології виготовлення пиво поділяють на два типи:
- світле;
- темне.
!! Окремі види пива відрізняються за смаком і ароматом.
Органолептичні показники визначаються за 25-бальною шкалою:
- прозорість – 3;
- колір – 3;
- смак – 5;
- хмільна гіркота – 5;
- аромат – 4;
- піноутворююча здатність – 4;
- висота піни – 40 мм;
- піностійкість – 4 хв.
Загальна кількість балів при оцінці:
- "відмінно" – 22–25;
- "добре" – 19–21;
- "задовільно" – 13–18.
Зберігання пива
Þ при температурі від 2 до 12оС
Гарантійний строк зберігання:
Þ з використанням стабілізаторів – 3 міс.;
Þ без використання стабілізаторів – 1 місяць з дня розливу.
Мінеральні води поділяють на:
Þ гідрокарбонатні натрієві;
Þ гідрокарбонатні кальцієві;
Þ гідрокарбонатно-сульфатні;
Þ гідрокарбонатно-хлоридно-кальцієві;
Þ сульфатні кальцієві;
Þ хлоридно-гідрокарбонатні;
Þ хлоридні натрієві;
Þ хлоридні кальцієво-натрієві.
!! Мінеральна вода перед розливом піддається:
Þ фільтруванню;
Þ обробці ультрафіолетовими променями;
Þ охолодженню;
Þ насиченню вуглекислим газом
Маркування:
Þ загальні вимоги;
Þ назва води:
Þ група;
Þ призначення;
Þ мінералізація в г/дм3;
Þ рекомендації щодо використання;
Þ строки і способи зберігання;
Þ номер бригади бракувальників
!! Безалкогольні напої випускають в скляних і пластикових пляшках герметично закупорених.
Зберігають напої:
Þ при температурі не нижче 2оС і не вище 12оС;
Зберігання більшості напоїв – 7–8 днів
Þ газованих з консервантом – 30 днів;
Þ сухих напоїв у вигляді порошку – 6 міс.;
Þ у вигляді таблеток – 1 рік.
6. ХАРАКТЕРИСТИКА СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ І АСОРТИМЕНТУ ЧАЮ І КАВИ
· ЧАЙ – один з найбільш поширених тонізуючих напоїв на земній кулі.
Основними виробниками чаю є Індія, Китай, Шрі-Ланка, Японія, Індонезія, Грузія.
!! Виробництво чорного байхового чаю складається з таких технологічних операцій.
!! На світовий ринок надходить чай таких різновидів і типів:
Для кожного типу характерна відповідна технологія приготування і відповідні біохімічні процеси.
Байхові чаї отримують на чаєрозважувальних фабриках шляхом купажування фабричних сортів різного походження і якості (у межах одного типу) згідно із затвердженими рецептурами, складеними тітестерами.
За якісними показниками чай чорний байховий поділяють на такі сорти:
Þ букет;
Þ вищий;
Þ 1-й;
Þ 2-й;
Þ 3-й.
Чай зелений байховий поділяють на такі ж сорти, як і чорний байховий.
Умови зберігання:
Þ режим зберігання:
- температура –15–20оС;
- відносна вологість повітря не вища 70%.
Þ товарне сусідство;
Þ санітарно-гігієнічні вимоги;
Þ правильне укладання
Дефекти чаю:
Þ пліснявіння;
Þ затхлість;
Þ кислуватість;
Þ наявність жовтого чайного пороху;
Þ сторонній запах та присмаки;
Þ наявність сторонніх домішок;
Þ зволоження.
· КАВА – це насіння (зерна) плодів вічнозеленого кавового дерева, багатого на алкалоїд кофеїн, ароматичні речовини і хлорогенову кислоту.
!! На світовий ринок надходить кава американська, азіатська і африканська.
В Україну надходить кава таких сортів: вищого сорту – Колумбійська Арабіка, Нікарагуанська Арабіка, 1-го сорту – Індонезійська Арабіка, В’єтнамська Арабіка, Індійська Робуста, Кенія-Арабіка та ін.
В продаж може надходити кава в зернах, сира і смажена. Кава смажена реалізується також молотою і молотою з додаванням не більше 20% цикорію.
Кава розчинна – це висушений екстракт смаженої кави.
Дефекти кави:
Þ чорні зерна;
Þ зерна недорозвинені;
Þ зерна вишневого кольору;
Þ в оболонці;
Þ подрібнені;
Þ кислі;
Þ пошкоджені шкідниками;
Þ запліснявілі
Умови зберігання:
Þ режим зберігання:
- відносна вологість повітря – не вища 75%;
Þ товарне сусідство;
Þ правильність укладання;
Þ санітарно-гігієнічні вимоги.
7. КЛАСИФІКАЦІЯ, АСОРТИМЕНТ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ ПРЯНОЩІВ І ПРИПРАВ
· ПРЯНОЩІ – це смакові висушені частини рослин, які містять ефірні олії, алкалоїди і глюкозиди, що мають сильний пряний аромат, часто різкий пекучий смак.
!! Використовують прянощі при виробництві м’ясних, рибних, овочевих і лікеро-горілчаних виробів, а також у кулінарії.
· До приправ відносять кухонну сіль, харчові кислоти, соуси, хрін, столову гірчицю.
!! Кухонна сіль – це природна сполука, що містить 97–99,7% хлористого натрію (NaCl) і незначну кількість солей кальцію, магнію, калію та ін.
Добова потреба людини в солі складає 10–15 г або 7,3–8 кг на рік.
Найбільшими підприємствами соляної промисловості є Артемівське, Слов’янське і Солотвинське.
За якістю кухонну сіль поділяють на такі сорти: екстра, вищий, перший і другий.
Зберігають сіль у закритих приміщеннях при відносній вологості повітря не вищій 75%. В таких умовах гарантійний строк зберігання йодованої солі до 6 місяців.
Оцет столовий – це слабкий розчин оцтової кислоти.
!! Залежно від сировини і вмісту оцтової кислоти виробляють оцет:
Þ спиртовий (6, 9 і 12%-ий);
Þ спиртовий з додаванням лимонного настою (6%-ий);
Þ фруктовий (6%-ий)
Зберігають: при температурі від 0 до 20оС, відносній вологості повітря – не більшій за 75%. В цих умовах строки зберігання оцту складають 6 місяців; фруктового 6% – 3 місяці.
Дата публикования: 2015-11-01; Прочитано: 1454 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!
