Вкусовые вещества

Вкусовые вещества не обладают питательпыми и калоригенными свойствами, но оказывают существенное влияние на вкусовые свойства пищи и улучшают процессы пищеварения.

Под влиянием вкусовых веществ улучшается аппетит, усиливается выделение пищеварительных соков, повышается двигательная функция кишечника, благодаря чему улучшаются процессы переваривания и усвоения пищи.

Большинство вкусовых веществ, поступая вместе с пищей, действует раздражающе на обонятельные и вкусовые нервы, что сопровождается последующим рефлекторным усилением сокоотделения — слюны, желудочного сока, сока поджелудочной железы и др. Некоторые вкусовые вещества (пряности и др.) непосредственно раздражают слизистую оболочку пищеварительного тракта, способствуя еще в большей степени сокоотделению.

Раздражающее действие вкусовых веществ на обонятельные нервы обусловливается присутствием эфирных масел, обладающих выраженными ароматическими свойствами. На органы вкуса и непосредственно на слизистые оболочки раздражающее влияние оказывают специфические вещества различной химической структуры (глюкозиды, алкалоиды и др.), содержащиеся обычно в составе вкусовых веществ в небольших количествах (синигрин горчицы, пиперин перца и др.).

Под вкусовыми веществами понимают вещества, которые добавляются самим потребителем в готовую пищу или в процессе ее приготовления. Та часть вкусовых веществ, которая используется только в технологическом процессе производства того или иного пищевого продукта на предприятиях пищевой промышленности, рассматривается как пищевые добавки (например, альгинат натрия в концентратах, ароматические эссенции в кондитерской промышленности и др.).

Основными вкусовыми веществами являются пряности и пряные овощи.

Пряности

К пряностям относятся горчица, перец, лавровый лист, корица, гвоздика и другие растительные продукты, обладающие резким запахом и вкусом, способные в небольших количествах корригировать вкус пищи.

Горчица. Основой для приготовлений столовой горчицы, используемой в питании, является горчичный порошок, получаемый из семян растения различных видов горчиц (белой, черной и др.). Семена горчицы содержат около 28% жиров и служат источником получения пищевого горчичного масла. Остающийся после отжима жмых измельчается в порошок, поступающий в торговую сеть в виде порошка горчицы.

Важнейшая составная часть горчицы — глюкозиды сипигрин и спнальбин, содержание которых в белой и черной горчице составляет соответственно 2,35—2,81% и 11,25—14,40%. Синигрин и синалъбин под влиянием фермента мирозииа расщепляются на ряд веществ с образованием аллилового горчичного масла, сообщающих горчице специфический острый вкус и запах. Содержание аллилового горчичного масла в горчице колеблется от 0,3 до 1,02%.

Согласно стандарту, горчичный порошок I сорта должен содержать (в процентах на сухое вещество) влаги не более 10; аллилового масла не менее 1,1; жиров 11—16, азотистых веществ не менее 42.

Перец. Используются различные виды перца: черный, душистый, красный в целых зернах и в молотом виде. Острый вкус и запах черного перца обусловлены содержанием в нем эфирного масла в количестве около 2,1% и пеперина — 7,3%. Душистый перед обладает пряным запахом, обусловленным содержанием эфирного масла, 4,3%. Красный перец (паприка) содержит капсапцин, который придает перцу острый, жгучий вкус. Красный цвет паприки зависит от присутствия красящего вещества, относящегося к каротиноидам. Влажность перца не должна превышать 12% (для красного 11%).

Лавровый лист. Лавровый лист — высушенные листья благородного лавра. Специфический аромат его обусловлен наличием в листьях эфирного масла — 1,7—3,4%. Влажность лаврового листа, поступающего в торговую сеть, не должна превышать 14%. Минеральных примесей допускается не более 0,5%. Зараженность вредителями (щитовка, трипе) и сажистым грибом (чернь) не допускается.

К пряностям относятся корица, гвоздика, тмин, апис, кардамон и др. содержащие эфирные масла, обусловливающие характерный запах. Используются эти пряности как ароматическая приправа. Все виды пряностей должны удовлетворять требованиям стандарта.

Пряные овощи

Пряные овощи содержат эфирные масла и другие ароматические и вкусовые вещества, сообщающее им специфический приятный запах и вкус. В отличие от пряностей пряные овощи содержат витамины, главным образом аскорбиновую кислоту, каротин, фолиевую кислоту, пиридоксин. Кроме того, пряные овощи отличаются высоким содержанием фитонцидов. В группу пряных овощей входят укроп, петрушка, лук, чеснок, хрен и др.

Укроп. Специфический аромат укропа обусловливается присутствием в нем эфирного масла, содержащего такие ароматические вещества, как феландрен, терппиен, лимонен, карвон и аниоль. Количество эфирного масла в укропе достигает 2,5%.

Молодые растения (до 10 см высоты) используются как приправа к пище. Более старые растения применяют в качестве ароматической пряности при солении огурцов и для приготовления маринадов. Укроп содержит 111 мг% аскорбиновой кислоты.

Петрушка. В листьях и корне петрушки содержится эфирное масло, сообщающее характерный запах. Встречается петрушка корневая и листовая; у первой используются в пищу корнеплоды и листья, у второй — только листья. Зелень петрушки содержит 8,4 мг% каротина и 126 мг% аскорбиновой кислоты. Зелень петрушки характеризуется высоким содержанием железа (5,9 мг%).

Лук. Различают несколько видов лука, используемого в питании. Наиболее известен лук репчатый, лук-порей и лук-батун. Острый запах лука зависит от содержания в нем эфирного лукового масла, в состав которого входят сульфиды. Количество эфирного масла в луке составляет 0,037— 0,055%.

В луке содержатся разнообразные минеральные вещества и витамины. Наибольшую ценность в витаминном отношении представляет зеленый лук (перо). Аскорбиновой кислоты в зеленом луке 48 мг%, в луке-порее— 15,2%, в репчатом луке — 8,4 мг%. Зеленый лук характеризуется высоким содержанием каротина (4,8 мг%).

Чеснок. Чеснок относится к пряным овощам, обладающим резкими вкусовыми и ароматическими свойствами. В нем содержится эфирное масло (0,005—0,009%), в состав которого входят соединения аллилов и сульфидов. Как источник аскорбиновой кислоты чеснок не представляет ценности.

Чеснок имеет значение и как лекарственное растение, находя применение при лечении гельминтозов, сосудистых и других заболеваний. Обладает чеснок бактерицидными свойствами благодаря высокому содержанию в нем фитонцидов. Замечательным свойством чеснока является то, что он способен выделять фитонциды в течение длительного срока, спустя 200 и даже 700 ч после измельчения, в то время как у большинства растений выделение фитонцидов прекращается немедленно (в первые минуты и секунды) после измельчения. Фитонциды чеснока оказывают бактерицидное действие на патогенные микроорганизмы, па аэробную и анаэробную микрофлору.

В чесноке содержится аллинин, который не обладает фитонцидной активностью, однако под влиянием фермента аллиназы он превращается в аллицин, обладающий всеми свойствами фитонцидов. Из чеснока получены фитонцидные препараты, среди которых наиболее известны аллицин и сативин.

Хрен. Острый вкус хрена зависит от наличия в нем аллилового горчичного масла, образующегося в результате расщепления глюкозида синигрпна под влиянием фермента мирозина. Количество эфирного масла в хрене составляет 0,05%. Хрен отличается высоким содержанием аскорбиновой кислоты, количество которой достигает 128 мг%. Хрен является также источником фитонцидов.

В разных странах и областях в качестве пряных овощей используются многие травы и корни.