Колбасные изделия

Колбасы в питании человека являются важным источником белка и жира. По своему составу колбасы подразделяются на вареные, полукопченые, копченые (сырокопченые), ливерные и кровяные. К колбасным изделиям относятся зельцы и студни.

Высокой пищевой ценностью характеризуются сырокопченые и полукопченые колбасы, которые одновременно являются и наиболее устойчивыми в хранении. Они содержат наибольшее количество белка и жира и наименьшее количество влаги. Все остальные виды колбасных изделий также являются существенным источником белка и жира. В связи со значительным содержанием воды они относятся к скоропортящимся продуктам. Особо скоропортящимися считаются ливерно-паштетные изделия, зельцы и студни и др.

В производстве колбасных изделий имеется ряд особенностей, определяющих всю санитарную направленность последующей работы по контролю за производством, качеством колбасных изделий, сроками хранения и реализации. К этим особенностям относятся следующие.

1. Широкое использование многократного измельчения мяса и получение предельно измельченного мясного фарша вплоть до гомогенной структуры.

2. Использование в составе сырья для производства колбасных изделий субпродуктов (мясная обрезь, рубец, пищевод, диафрагма, печень, легкие, мозги, губы, уши и др.).

3. Использование в колбасном производстве в качестве сырья условно годного мяса, обезвреженного посолкой, замораживанием или проваркой (финнозное, бруцеллезное мясо и др.).

4. Использование в производстве вареных колбас мяса животных, больных ящуром.

5. Высокая влажность фарша и добавление в него холодной воды или льда для охлаждения и предупреждения согревания и возможного закисания (порчи).

6. Применение в процессе производства колбасного фарша нитритов, отличающихся большой токсичностью.

Для обеспечения выпуска здорового, безупречного в санитарном отношении продукта необходимо осуществление в процессе производства колбасных изделий строгого санитарного режима.

Особое внимание при этом должно быть уделено производству фарша. Основными требованиями при производстве фарша являются: 1) использование для приготовления фарша сырья высокого качества; 2) создание в цехах и на рабочих местах оптимальных в санитарно-гигиеническом отношении условий; 3) высокий уровень личной гигиены рабочих при производстве фарша; 4) строгое соблюдение установленных технологическими требованиями экспозиций, не допуская их удлинения; 5) поддержание установленного холодового температурного режима в процессе производства фарша (созревание фарша и др.); 6) использование для охлаждения фарша только пищевого льда.

Большое санитарно-эпидемиологическое значение имеет контроль за точным соблюдением установленного температурного режима тепловой обработки, обжарки и отваривания колбас 75—85° в течение 30—40 мин). Наличие в варочном цехе часов и безупречно действующих термометров, а также журналов для регистрации процессов варки каждой партии колбас является совершенно обязательным.

В связи с высокой токсичностью нитритов применение их в колбасном производстве требует особой осторожности и точности. Допускается засолка только мокрым способом в дозе: а) для говядины, баранины и конины 0,1% от веса рассола; б) для свинины 0,06—0,08%; в) для колбасных изделий 0,005% от веса шротированного или пропущенного через волчок мяса. Раствор нитрита должен быть изготовлен не ранее чем за сутки до его применения. Использование нитритов допускается только под контролем лаборатории.

Большую эпидемиологическую опасность представляют скоропортящиеся субпродуктовые ливерные колбасы. Высокая влажность (до 75 %) и отсутствие в технологической схеме такого важного в санитарном отношении процесса, как обжарка, делают эти продукты особенно уязвимыми в отношении бактериальной обсемененности.

Соблюдение строго санитарного режима при производстве ливерных и субпродуктовых колбасных изделий, а также установление коротких сроков реализации готовых изделий являются важными профилактическими мероприятиями, позволяющими избежать пищевых токсикоинфекций, нередко связывающихся с потреблением этих пищевых продуктов.

Еще большую эпидемиологическую опасность представляют студни, которые отличаются более высокой влажностью (до 80%) и широким использованием ручных способов отделения мяса от костей и его измельчения. При этом обеспложенное длительной варкой мясо подвергается вторичному инфицированию на фоне малой конкурентной микрофлоры.

Важным профилактическим мероприятием при этом является заливка подготовленного измельченного мяса концентрированным бульоном и последующее кипячение студневой смеси в течение не менее 40—60 мин для ликвидации инфицирования, происшедшего во время отделения вареного мяса от костей и его измельчения. Не меньшее внимание должно быть обращено на обеспложивание форм, предназначенных для разлива студня. Формы обеззараживают кипятком или острым паром. Хранить студни необходимо в условиях охлаждения (не выше 4—8°) и не более 12 ч. Хранение студней в неохлаждаемых условиях запрещается.

МЯСО ПТИЦ

Удельный вес мяса птиц в питании населения с каждым годом все возрастает. Мясо птиц используется не только в диетическом питании или как деликатесные блюда, но и как изделия повседневного широкого потребления. Мясо птиц, отличаясь нежной консистенцией и высокими вкусовыми свойствами, позволяет значительно расширить меню и повысить разнообразие питания. По своему химическому составу мясо птиц может быть разделено на две группы. В первую группу входят куры и индейки, дающие нежное белое мясо с высоким содержанием белка и экстрактивных веществ. Ко второй группе могут быть отнесены водоплавающие птицы — гуси и утки, дающие темное мясо и выделяющиеся высоким содержанием жира. По качеству белков мясо птиц отличается невысоким содержанием соединительнотканных белков. Так, грудная мышца птицы содержит 92% полноценных (мышечных) белков и только 8% неполноценных (соединительнотканных) белков. Кроме того, соединительная ткань мяса птиц, отличается нежностью и равномерным распределением по всей мышечной ткани. Наиболее высоким содержанием белка и экстрактивных веществ отличаются белые мышцы птиц.

Белые мышцы кур содержат большое количество азотистых экстрактивных веществ: карнозина 430 мг%, ансерина 770 мг% и креатина 1100 мг%. По своему аминокислотному составу белки мяса птиц относятся к высокоценным белкам, содержащим все незаменимые аминокислоты, сбалансированные в оптимальных для усвоения отношениях. Содержание некоторых аминокислот в белке мяса птиц (в % к белку) следующее:

Аргинин —6,9 Триптофан —1,3

Гистидин —2,3 Фенилаланин —3,8

Лизин —8,4 Тирозин —4,2

Метионин —3,4 Цистин —0,8

Треонин —4,7

Белки мяса кур отличаются высоким содержанием глютаминовой кислоты. Белое мясо птиц выделяется значительным содержанием фосфора (до 320 мг%), серы (до 292 мг%) и железа (до 3,8 мг%, в среднем 2,1 мг%).

Мясо птицы относится к скоропортящимся продуктам. Опасность быстрой порчи мяса обусловливается особенностями убоя и разделки тушек. Убой птиц производится путем укола в мозжечок острием ножа через расщеп неба. Обескровливание производится путем вскрытия сосудов, расположенных под слизистой неба. Таким образом, все операции, связанные с убоем птицы и ее обескровливанием, производятся через рот. Наличие поврежденных тканей и остатки крови, а также применяемое тампонирование рта убитой птицы создают условия, благоприятные для развития микроорганизмов при непринятии мер по наиболее быстрому охлаждению тушек. Кроме того, опасность инфицирования мяса птиц представляет и кишечник, который остается в непотрошеных тушках.