Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
Источниками микрофлоры сырого молока являются:
· Вымя, кожные покровы животных;
· Аппаратура для доения и посуда;
· Руки и спецодежда персонала ферм.
Микрофлора свежего молока разнообразна. Больше всего содержится микрококков. Обнаружены также молочнокислые бактерии, бактерии группы кишечной палочки, флуоресцирующие бактерии, встречаются протеолитические спорообразующие бактерии родов Bacillus и Clostridium, плесени, дрожжи. В сыром молоке могут присутствовать и патогенные микроорганизмы: бруцеллы, микобактерии туберкулеза, сальмонеллы, золотистый стафилококк и др.
На качественный и количественный состав микрофлоры молока оказывает влияние характер кормов. Например, при использовании сухих кормов в молоке содержится больше спорообразующих бактерий.
В сыром молоке, перерабатываемом на питьевое молоко, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) не должно превышать 1×106 КОЕ/см3, а содержание термостойких микроорганизмов должно быть не выше значения 4×104 КОЕ/см3. К молоку, перерабатываемому на молочные консервы более жесткие требования: не допускается содержание спор бактерий в количестве более 1×102 КОЕ/см3.
В процессе хранения первоначальная микрофлора молока изменяется в количественном и качественном отношении. При этом различают несколько фаз:
1. Бактерицидная фаза. Характеризуется отсутствием размножения и даже частичным отмиранием микроорганизмов. Это обусловлено наличием в молоке бактерицидных веществ - лизоцимов. Продолжительность бактерицидной фазы зависит от уровня бактериальной обсемененности и температуры хранения молока. Чем ниже температура хранения, тем более длительна бактерицидная фаза: при 00С она длится 48 часов, при 100С – 24 часов, а при 300С – 3 часа.
2. Фаза смешанной микрофлоры. Характеризуется активным размножением микроорганизмов. В зависимости от температуры хранения молока различают следующие типы микрофлоры:
А) криофлора (флора низких температур - от 0 до 80С). Характеризуется медленным развитием психрофильных микроорганизмов родов Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus.
Б) мезофлора (флора средних температур - от 100 до 350С). Отличается быстрым размножением молочнокислых бактерий.
В) термофлора (флора высоких температур - от 400 до 450С). В молоке развиваются термофильные молочнокислые палочки и стрептококки.
3. Фаза молочнокислых бактерий. Эта фаза возможна только при температуре выше 100С. К концу этой фазы растет кислотность, молоко сквашивается. Другие бактерии погибают в кислой среде. Следует отметить, что вначале развиваются молочнокислые стрептококки, повышая кислотность молока до 1200Т, а затем - молочнокислые палочки, которые погибают при достижении значений титруемой кислотности 250-3000Т.
4. Фаза дрожжей и плесеней. На поверхности кислого молока растут плесневые грибы и дрожжи, которые усваивают молочную кислоту. Кислотность молока снижается, благодаря чему создаются условия для развития гнилостных бактерий.
Таким образом, для предотвращения развития микроорганизмов в сыром молоке его необходимо быстро охлаждать. Это позволит увеличить время бактерицидной фазы, достаточной для транспортировки молока на предприятие молочной промышленности.
Дата публикования: 2015-11-01; Прочитано: 1065 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!