Поведение за столом

ВСЕ О СТОЛОВОМ ЭТИКЕТЕ

Глава 1.

Мы — то, что мы едим

Еда — одно из немногих наслаждений, официально разрешенных законом.

Человек существует в социуме и не может развиваться вне его.

ЗАЧЕМ ВАМ ВСЕ ЭТО НУЖНО?

Современная жизнь в городе невозможны без ресторанов, кафе, баров, клубов. Роль домашней кухни существенно уменьшается, и на смену приходит кухня профессиональная.

Для того, чтоб в полной мере насладится ритуалами еды, нужно понимать, что еда — это крайне крайне важно, интимно. И кольс скоро мы говорим о ритуале, необходимо знать правила этого действа.

ПОВЕДЕНИЕ ЗА СТОЛОМ.

Существует лишь одно действительное важное правило относительно к поведению за столом: в разных условиях следует вести себя по-разному. Все мы в семейном кругу одеваемся и ведем себя более непринужденно, чем на публике, но за столом непринужденно себя вести недопустимо даже в семейном кругу. Если стандартные манеры поведения соблюдаются в доме, родители могут не бояться за манеру своих детей, когда те отправляются обедать в гости, не забывая о достоинстве и манерах.

1. «ОКОЛОСТОЛЬНЫЕ» РИТУАЛЫ.

Вход в обеденный зал и рассаживание. На строго официальных приемах гостей встречают и провожают «хостес» или официанты.

Как правило, возле главного стола их ожидают хозяева приема. Следует поздороваться с ними, обменяться парой фраз и отойти, дабы не докучать им чрезмерным вниманием (им еще нужно поздороваться с остальными гостями).

Во время рассаживания за столом стоит избегать монополовых кампаний в том случае, если прием проводится без рассадки. Чередование леди и джентльменов позволяет всем активно вступить в эту занимательную игру под названием «Застольный этикет».

Начало еды. Сигналом к началу еды служит приветственная речь хозяев приема — это может быть либо приветствие гостей, либо тост, произнесенный хозяевами.

Все гости ожидает, когда хозяин даст знак приступить к пище — беря в руки вилку или ложку. После начала трапезы и начинается та самая пресловутая «игра»: мужчины должны забывать об их спутницах, сидящих рядом и дамах напротив, - возможно им понадобится помощь в управлении с блюдами и напитки, хотя чаще всего с этим прекрасно справляются официантки и официанты. Дамы же в свою очередь не должны забывать попросить своих спутников и кавалеров о помощи, если она им необходима.

На очень больших вечеринках гости может и не ждать сигнала хозяев. Как только обслужены первые два человека, можно приступать к еде.

Разговор. Три темы, недопустимые за столом: политика, религия, секс!!!

Правила утверждают, что за столом некоторые вопросы не обсуждаются. К ним в первую очередь относится стоимость пищи. Не обсуждайте подробности болезни. Даже косвенное их упоминание, вроде «Я не хочу вдаваться в детали», недопустимо, поскольку окружающие начинают размышлять, что за детали могут сопровождать болезнь.

Живой обмен мнениями, если он происходит в дружеской обстановке, делает беседу интересной. Однако стол не является местом для ссор, сердитых замечаний, лекций или монологов.

За обеденным столом ведутся светские, а не деловые беседы. И если вы не получили ответа на свой вопрос, не настаивате на нем, - это невежливо и может привести к конфликту.

За небольшим столом следует подерживать общий разговор. За большим столом, общий разговор может происходить в отдельных группах, хотя при этом ни один гость не должен умышленно игнорировать ни сидящего рядом, ни самого обеда. На больших и официальных обедах хозяйки обычно начинает беседу с человеком с правой от нее стороны, если только за столом не идет общий разговор. Несколько позже она поворачивается к человеку с левой от нее стороны. Гость не должен внезапно обрывать разговор или вертеться вокруг, как флюгер. Ожидается, что гости стремятся следовать той теме, которую предлагает хозяйка.

На деловом лнче или обеде гости ждут, когда хозяин начинет обсуждение дел.

Локти. Нет ничего предосудительного, если во время разговора между блюдами один локоть или оба ставятся на стол, когда требуется повернуться к соседу. Однако в остальное время необходимо соблюдать следующие простые правила: убирайте локти со стола, когда в вашей руке находится ложка, вилка, чашка, стакан или кусок пищи; держите локти ближе к бокам, когда разрезаете пищу; извиняетесь, если вы случайно толкнули локтем соседа.

Ни один из гостей не дотрагивается, до своей салфетки, пока хозяйка не положит свою себе на колени.

Извинения. Извинения за обслуживание, посуду или за качество пищи лишь привлекают ненужное внимание к какому-либо упущению, которое могло остаться незамеченным. Если собака убежала с индейкой в зубах или же перед изумленным гостем ставят пустые стручки вместо гороха, конечно, требуется принести извинения. Нaдо если картофельное пюре слишком жидко, а горчица имеет комки, хозяйке следует отложить свои замечания для отдельной беседы с прислугой. Извинение не изменит вкуса, гость же не скажет ничего, кроме вежливых слов, что пища была превосходна. Для того, чтобы извинения не выглядели скомканными и не испортили общей картины, необходимо использовать чувство юмора. Например, хозяйка может сказать: «Самым расторопным гостем оказался наш ротвейлер, ибо ему досталась вся индейка!». Или: «Для того, чтобы добавить пикантности нашей горчице, мы сделали ее комками». Или: «У нас сегодня настолько теплая компания, что для того, чтобы вас задержать, мы приготовили жидкое картофельное пюре».

Просьба о чем-либо. Просить о чем-либо, что отсутствует на столе, допустимо только в очень ограниченном числе случаев. Если отсутствует такой стандартный предмет, как нож или салфетка, гость вправе попросить хозяйку или указать на их отсутствие горничной. Но гость не должен просить что-либо, чего не предоставлено всем другим гостям. К примеру, если даже какому-либо гостю не нравится, что в его тарелку с горячим мясом и овощами добавили салат, он не вправе требовать отдельную тарелку для салата.

В ресторанах вышеприведенные правила несколько мягче. Считается допустимым просить официанта принести горчицу, кетчуп или другие приправы. Как правило, гость делает все свои просьбы, обращаясь к официанту. Но если он, к примеру, желает немного воды, он может сообщить о своем желании в тот момент, когда его обслуживает официант, поскольку это проще, чем прерывать разговор ради столь мелкой просьбы.

Чашки. Только маленьким детям позволительно держать чашку в обеих руках. Между глотками чашку следует возвращать на стол, а не держать на уровне рта, опершись на стол локтями. Когда чашку передают для того, чтобы в нее был налит кофе или чай, ложка остается на блюдечке, а не рядом с блюдцем.

Запреты при еде. Есть от души — это не означает полностью набивать рот. Следует откусывать понемногу. Правила хорошего тона требуют, чтобы во рту находилось так немного пищи, чтобы это давало возможность ответить на вопрос или дать реплику.

Маленькие дети часто едят не смыкая губ и время от времени причмокивая. Их следует отучать от этой вредной привычки, поскольку редко что выглядит столь отталкивающе, как вид полупережеванной пищи. Следует также отучать от обыкновения искать кусочки пищи языком за щеками.

При хорошей осанке обедающий подносит пищу ко рту. При плохой, когда ноги обвивают ножки стула, а локти опираются о стол, создается впечатление, что рот подносится к пище.

Опоздание. Если гость запаздывает, хозяева обычно задерживают начало обеда не более чем на 10–15 минут. Затем, чтобы не проклинать запоздавших за пережаренные блюда, она просит присутствующих сесть за стол.

Гости встают со своих мест из-за стола только в том случае, если пришедший является очень важной персоной, либо хозяева застолья, либо их близкие родственники, в честь которых и собрались все присутствующие. Во всех других случаях гости из-за стола не встают.

Если причина опоздания гостя очень необычна, занятна или содержит какую-либо полезную информацию, рассказом о ней можно развлечь всех сидящих за столом. Если же задержка вызвана каким-либо печальным или трагическим обстоятельством, чьей-либо болезнью или неприятным происшествием, все объяснения лучше всего придержать до того времени, когда можно будет поговорить с хозяйкой наедине.

Если первое блюдо убрано со стола и подается главное блюдо, лучше всего поставить перед опоздавшим то, к чему приступают остальные, хотя, если это не вызывает задержки в обслуживании остальных, может быть подано и первое блюдо.

В случае, если опаздываете вы: уместно будет поздороваться с присутствующими, отдельно поздороваться с хозяевами застолья и занять свое место за столом, не привлекая к себе излишнего внимания.

Уход из-за стола. Если гостья на короткое время покидает стол во время приема пищи, должны подняться или приподняться только мужчины с правой стороны от нее стороны, чтобы помочь ей справиться со стулом. Все остальные остаются сидеть, и когда она уходит, и когда возвращается.

Если женщина должна попрощаться до того, как прием пищи завершен, следует подняться всем мужчинам, если только она не попросит их не вставать.

В конце приема пищи. Недопустимо отставлять тарелку в сторону в знак того, что вы закончили данное блюдо. Завершивший свое блюдо не должен отодвигать свой стул от стола, свешивать руку со спинки стула, качаться на задних ножках стула, сидеть, отвернувшись в сторону и опершись локтем о стол, или класть на стол свою салфетку. Салфетка остается на коленях до того момента, когда, положив свою салфетку на стол и поднимаясь, хозяйка тем самым дает сигнал, что с приемом пищи покончено. После этого гость должен помочь даме справа от него подняться со своего стула. Стулья можно отодвигать любым удобным способом, его нельзя лишь толкать, упершись руками в стол. Поднявшись, каждый мужчина обязан вернуть свой стул и стул сидевшей от него справа дамы к столу, чтобы стол выглядел приблизительно так, как и до прибытия гостей, а столовая смотрелась достаточно опрятно. Убранные стулья к тому же позволяют пройти остальным гостям. В ресторане забота о расположении стульев лежит на официантах, но посетитель не должен оставлять свой стул в таком месте, где он загородит проход другим посетителям. Если женщина должна удалиться, то поднимаются и мужчины, но хозяин дает им сигнал остаться тем, что не сходит со своего места. Одна женщина никогда не остается с мужчинами, когда хозяйка удаляется в конце приема пищи с другими женщинами. Если же хозяин идет следом за хозяйкой, столовую комнату покидают все гости в любом удобном порядке. Выйдя из столовой, соседи по столу обычно разделяются, чтобы поговорить с другими, но нет ничего зазорного в том, чтобы завершить разговор.

Салфетки. Гость не притрагивается к своей салфетке, пока хозяйка не поднимет свою. Нельзя салфетку подтыкать за воротник или пояс, как это делается для маленьких детей. Салфетка не упадет на пол, если локти не ставятся на стол, а левая рука покоится на коленях. Перед тем как сделать глоток из чашки или стакана, следует легонько промокнуть губы салфеткой, чтобы не оставлять на стекле следов, но следует побеспокоиться и о том, чтобы не испачкать салфетку губной помадой или не оставить на ней еще какие-либо пятна. Взятую в рот пищу не достают изо рта при помощи салфетки. Салфетку не используют как прикрытие, когда достают пищу руками.

Салфеткой не вытирают пот со лба и шею, а бумажные салфетки совершенно. Никто из гостей не кладет свою салфетку на стол до того, пока хозяйка не положит рядом с тарелкой свою в знак того, что она собирается подняться и покинуть стол. Салфетку следует аккуратно сложить, но не так тщательно, как она выглядела до обеда. Салфетку можно класть как с правой, так и с левой стороны от тарелки. Бумажные салфетки не следует сминать в шарик и бросать в чашку, стакан, тарелку или пепельницу (в пепельнице в принципе не должно быть предметов, не связанных с курением).

Передача блюд. Передавая свою тарелку для добавки, обедающий оставляет на своей тарелке вилку и нож. Если хозяйка подходит к столу с большой тарелкой или блюдом, она должна протянуть их гостю с правой от себя стороны. Гость накладывает себе с большой тарелки, а затем передает ее гостю, что находится от него справа, и далее вокруг всего стола. Когда блюдо обходит круг, хозяйка накладывает себе последней.

В ресторане тарелку передают официанту, если только тому достать ее неудобно, к примеру, если ему придется наклониться через весь стол, мешая тем самым обедающим. Всю остальную посуду оставляют на месте, чтобы официант убрал ее сам.

Отказ от блюда. Существует общее правило: гость должен хотя бы попробовать каждое из главных блюд, которые ему предлагают. Если по какой-либо причине он хочет отказаться, все, что от него требуется, это произнести «Нет, благодарю вас». Допустимо также слегка поднять руку или сделать какой-либо небольшой вежливый жест. Энергичный жест делать недопустимо, да и некрасиво. Если блюда подает к столу хозяин, гость вправе попросить: «Не надо приправы и подливы», не вдаваясь в объяснения типа «Я на диете» или «У меня аллергия». Конечно, допустима стандартная шутливая отговорка: «Я люблю лук, а он меня — нет». Не следует задавать прямые вопросы типа «В этом салате есть огурцы?» Лучше всего сразу отказаться от салата или взять немного и попробовать.

Отказ от вина. Гость отказывается от вина словами «Нет, благодарю вас» или сделав легкий, сдержанный жест, говорящий об отказе. При этом не следует закрывать стакан ладонью или переворачивать его. Если стакан наполнен, можно отпить всего лишь глоток, но все же это следует сделать, поскольку после тоста ожидается, что все, кроме тостуемого, выпьют одновременно.

Вино сначала наливается в бокал хозяина, он должен сделать глоток, чтобы удостовериться в хорошем качестве вина. После того как вино одобрено, его разливают всем, а хозяину доливают до надлежащего уровня.

О чокании. Ритуал берет начало в VI веке до нашей эры в древнегреческих капнелиях. Купцы чокались наполненными бокалами, дабы убедиться, что вино не отравлено.

О курении за столом. Зажженную сигарету не несут к столу. Если на столе поставлена пепельница, это означает, что гостям между блюдами разрешено курить. Если же пепельницы нет, следует понять намек. Если гость в этом случае спросит: «Могу я закурить?» — он использует запрещенный прием, поскольку редкая хозяйка сможет твердо ответить: «Нельзя».

Курение за столом в ресторане недопустимо за тем столом, за которым едят. Как правило, следует выйти из-за стола в специальное место, отведенное, для курения, либо же подойти к барной стойке и курить там. Например, в европейских ресторанах в принципе запрещено курение, и гости выходят на улицу, чтобы покурить.

Нельзя прикуривать от свечи. И о крайне плохом воспитании говорит использование соусницы, десертной тарелки или любого другого блюда в качестве пепельницы, — особенно, если на них лежит хотя бы кусочек пищи.

Обращаясь с пепельницей, помните одно простое правило: в ней не должно быть предметов, не связанных с курением: никаких салфеток, жвачек, зубочисток и пр.

1. ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ ЭТИКЕТ.
КУЛЬТУРА УПОТРЕБЛЕНИЯ ПИЩИ.

ОБЩИЕ ПРАВИЛА.

Напиток. Когда во рту находится пища, пить нельзя. Исключение только одно: когда пища оказывается чересчур горячей, допустимо охладить ее, сделав быстрый глоток холодной жидкости. Дамы, перед тем как пить из бокала или стакана, губы легонько промокают салфеткой, чтобы не оставить на стекле мельчайшие кусочки пищи или губную помаду.

Остужение пищи. Нет никаких исключений из правила, которое запрещает дуть на кусочек пищи — и перед тем, как взять его в рот, и когда он уже во рту. Нельзя размахивать пищей, наколотой на вилку.

Кости. Брать в руки кости допустимо только на самых неофициальных приемах пищи. Единственным исключением из этого правила являются маленькие косточки лягушек и очень маленьких птиц. Их можно брать в руки, чтобы откусить мясо или отделить его от костей. Есть несколько исключений из общего правила, согласно которому все взятое в рот вилкой или ложкой должно быть извлечено тем же столовым прибором: однако мелкие косточки, попадающие в мясо от топора мясника, частички хрящей, маленькие рыбные косточки, дробь, мелкие или скользкие семена — и все, что неудобно и невозможно извлечь при помощи вилки, достается руками.

Хлеб. Целый кусок никогда не намазывается за один раз. Намазывается только часть куска, которую можно откусить за один раз. Бисквит, горячие булочки и тосты можно намазывать целиком, но если они большие, следует отламывать кусочки помельче. Для того чтобы съесть соус, следует положить на тарелку маленький кусочек хлеба, чтобы затем съесть его при помощи вилки. Недопустимо вытирать соус хлебом, который держите в руке. Если тарелка для масла отсутствует, хлеб кладется на скатерть (кроме длинных булочек, которые кладутся на главную тарелку).

Если твердые булочки лежат на тарелках для масла или же подаются на стол перед первым блюдом в ресторане, гости могут начать есть булочки еще до того, как появится первое блюдо. Хлеб подается первым перед всей едой. К нему может подаваться сливочное масло, оливковое масло, бальзамический уксус. Если хлеб в виде булочек, то он разрезается ножом вдоль и намазывается сливочным маслом. В случае оливкового масла и бальзамического уксуса на блюдце делается смесь из масла и уксуса, с добавлением соли и перца и в эту смесь обмакиваются кусочки хлеба на один укус.

Дома гости, прежде чем что-либо есть, ждут, когда к еде приступят хозяева либо старшие по возрасту гости.

Разрезание. Большой кусок пищи сразу полностью не разрезается. Отрезанный кусочек блюда отправляется в рот, и затем снова от большого куска отрезается маленький и съедается.

Макание. Опускать тосты, булочки, печеные изделия (кроме печенья в случае с чаем и горячим шоколадом) и любой другой вид хлеба в напитки или суп совершенно недопустимо (исключение составляют некоторые национальные блюда), за исключением случаев, когда это делается не на публике. Запрет объясняется тем, что в результате макания на стенках стаканов и на краях чашек остаются весьма отталкивающе выглядящие крошки. Упавшие частицы пищи также сами по себе отбивают аппетит у сидящих за столом.

Руки. Руками пищу брать следует как можно реже. Кусочки курицы или длинные кусочки жареного картофеля не едят руками в случаях, когда прием пищи имеет хоть сколько-нибудь официальный характер.

Совершенно недопустимо облизывать пальцы для их очистки от пищи.

Самым верным путем разъярить официанта является попытка подозвать его щелканьем пальцами.

Уточняем, что руками едят некоторые национальные блюда. В этом случае использование столовых приборов будет дурным тоном.

Левая рука обычно остается на коленях большую часть времени употребления пищи, а не служит подпоркой для головы. Какие-либо жесты с вилкой в руках опасны, как и с любым другим столовым прибором. Все движения за столом должны быть сдержанными. Широкие движения руки могут иметь катастрофические последствия для блюд, которые в данный момент проносят мимо.

Когда требуется встать из-за стола, можно это сделать при помощи обеих рук, но стул при уходе отставляется лишь одной рукой. В ресторане при вставании из-за стола действуют те же правила, что и при выходе из автомобиля — «смотрим по зеркалам, и только затем выходим». Никому не понравится горячая паста за шиворотом или суп на пиджаке. Хотя, с другой стороны, это может развлечь и создать темы для обсуждения.