Лекция 10 История развития ресторанного сервиса в России

Вплоть до XI века, как отмечают многие специалисты, приготовление пищи в России было делом сугубо семейным. Хотя существует мнение, что первые профессиональные повара появились при княжеских дворах уже в Х веке, а затем - в монастырских трапезнях. Главный источник по истории монастырской трапезы - столовые обиходники. Два из них: обиходник Волоколамского монастыря XVI века и обиходник Новоспасского монастыря 1648-1649 годов – опубликованы.

Среди текстов, хранящихся в отделе рукописей и редких книг Библиотеки РАН, есть собрание Н. К. Никольского - известного исследователя истории Кирилло-Белозерского монастыря. В этом собрании находится Устав Кириллова монастыря конца XVI века, расписывающий житейский обиход братии. Более 20 листов рукописи посвящены "обиходу братцкой естве".

В монастырских столовых обиходниках зафиксирован общерусский стандарт монастырской трапезы. Это обусловлено следующими обстоятельствами:

1) монастырские уставы воспроизводят единый ритуал жизни любой иноческой обители;

2) основатели монастырей (они же авторы монастырских уставов) являлись в большинстве случаев выходцами из Троице-Сергиева монастыря и поэтому закрепляли в уставах основанных ими монастырей порядок, установленный Сергием Радонежским;

3) столовые обиходники расписывали дневные выти и годичный круг трапез для рядовых, преимущественно постных дней: в эти дни порядок монастырской жизни был особо строг и единообразно обязателен, эти ограничения подробно изложены.

В праздник допускалось разнообразие (мясо и хмельные напитки), поэтому праздничные столы в обиходниках описаны скупо. Монастырская трапеза - это коллективный ритуал. Монахи питались два раза в день (обед и ужин), в отдельные дни вкушали всего один раз, а бывало, что трапезование вообще исключалось. Главным было не количество пищи, а качество блюд (постное или скоромное), роль в обрядах (например, ритуальная кутья), время приема пищи. Вся жизнь монаха, в том числе и еда, была регламентирована применительно к молитве, поэтому чередование постов и мясоедов было достаточно ритмичным: на неделе постились в среду и пятницу, в году было четыре долгих поста и три однодневных.

В XII-XIII вв. первые постоялые дворы появляются и на Руси. Начиная с XV в. постоялые дворы размещались при «ямах» - почтовых станциях и практически в неизменном виде просуществовали до середины ХIХ в. Трактир-корчма – самобытное, древнеславянское питейное заведение. Происхождение слова корчма (первоначально - кормоча) не однозначно, его связывают с персидским, зендским, арабским и турецким языками. Существует мнение, что наименование корчма произошло от слова «корм» потому, что оно ближе всего подходит к непосредственным задачам корчмы, заключавшимся, в том, чтобы кормить и поить посещавший ее народ. Обслуживая всю Славянскую землю, корчма, в зависимости от времени и места ее нахождения, несла не только общественные, но и общегосударственные обязанности. До XII века, она повсеместно была только вольной корчмой и служила для народа трибуной, с которой общественные деятели того времени обсуждали различные дела и мероприятия. С 1150 года из вольной корчма делается княжеской или общинно-городской, затем казенной и тогда уже переходит в наследственную собственность арендаторов. Последняя зависимость сильно изменяет ее первоначальный облик и она, мало-помалу, утрачивает свое первоначальное значение. Корчма стала государственным учреждением и в отдельных случаях стала играть роль официального правительственного пункта, где пристава объявляли указы правительства, суды творили суд и разбирали дела между приезжими чужестранцами, выполнялись функции финансового учреждения, ратуши и гостиного двора.

Киев - колыбель корчмы. Новгород, Псков и Смоленск - главные центры ее нахождения. Здесь потребность к общественной жизни била ключом, тогда как в Суздале, Владимире и Москве, где корчма еще отсутствовала, незаметно было и социальной активности в обществе. Но со временем корчма захватила и Северо-восточную Русь, сразу подняв в ней интерес к общественной жизни.

Обложение вольного корчемного промысла податью вызвало появление так называемой тайной корчмы. С введением повсеместного усиленного налога тайное корчемничество стало развиваться особенно быстро и к концу XIV века охватило все княжеские владения. Звание корчемника из высокого, почетного обратилось в низкое, позорное. Тайная корчма в погоне за скорой наживой стала спаивать и развращать народ. Служа зачастую сборищем недобрых людей, она, помимо ущерба, наносимого правительству, являлась опасной для мирных жителей. Тайных корчмарей жестоко преследовали, отлучали от церкви. К концу XIV века, тайное корчемничество практически исчезло, или перекочевало в более глухие и отдаленные от торговых центров места.

Казенная корчма в ХV веке, не заботясь уже о сохранении своего первоначального назначения - прежде всего кормить, а потом уже поить народ, все внимание обратила исключительно на продажу питий, как на статью самую доходную. В свою очередь, и народ, поощряемый к пьянству, перестал считаться и со временем, и с местом, и с количеством потребляемого им вина. Словом, вокруг казенной корчмы началось повальное пьянство. Корчма подготовила благодатную почву для кабака.

В русских городах получил распространение другой тип заведения — гостиный двор. Среди населения стал популярным чисто русский тип заведения - «чайные».^. В начале XX в. в Санкт-Петербурге было 1647 трактировладельцев, в Москве — 1181. Чтобы начать ресторанное дело, требовался немалый капитал: открытие трактира третьего разряда с продажей крепких напитков, требовало несколько тысяч рублей.

В статьях дохода бюджета Москвы и Петербурга сбор с заведений трактирного промысла занимал третье место, и с каждым годом этот доход увеличивался. Так, в Москве с 1901 по 1911 он вырос на 27,4%.

Несмотря на это, отношения рестораторов и городских властей были не простыми. О чем свидетельствует журнал «Ресторанное дело» в феврале 1917 г. «Мы поздравляем со свершившимся освобождением от ига царского самовластия дважды: как граждан своего, отныне свободного, отечества и как участников того торгового промысла, который, более всего неся на плечах, прямо терпел от прежнего бесправия нестерпимый гнет лихоимства и всяческие притеснения со стороны больших и малых агентов ушедшей ныне со сцены власти».

Вход в трактирное заведение был запрещен нижним воинским чинам, состоящим на действительной службе (если они находились во временном отпуске, то могли посещать эти заведения, но не в форменной одежде), воспитанникам учебных заведений и малолетним.

С 1903 г, в Москве по распоряжению градоначальника во время рекрутского набора стали закрывать заведения второго и третьего разрядов, главным образом в центре города, или ограничивать часы их торговли.

Продажа крепких напитков воспрещалась после 14 часов, во все субботние и предпраздничные дни, за год таких дней насчитывалось не менее 150 дней.

Заведения с продажей крепких напитков запрещалось открывать ближе 40 сажен (85 м) от дворцов императорской фамилии и зданий императорских театров, храмов, монастырей, часовен, молитвенных домов, мечетей, кладбищ, а также казарм, тюрем, учебных заведений, больниц и богаделен. В таких заведениях запреща­лось держать прислугу моложе 15 лет, а в посетительских комнатах запрещалось иметь женскую прислугу. Статьи устава о «питейном сборе», обязательные постановления городских дум требовали от трактирохозяев соблюдения чистоты и опрятности, недопущения бесчинств и беспорядков и принятия «своевременных мер к предупреждению шума и ссор»; не разрешались недозволенные увеселения, игры (карты), а также допуск рас­путных женщин.

Распоряжения о названиях ресторанов издавал лично министр внутренних дел. К числу недозволенных относились названия императорских и великокняжеских резиденций: «Царское Село», «Царская Славянка», «Петер­гоф», «Гатчина», «Красное Село», «Елагин остров», «Ливадия». Исключение делалось лишь для «Ялты».

Несмотря на все перечисленные сложности, трактирный промысел в начале 1900-х гг. процветал. Это подтверждает постоянный рост числа ресторанов и кафе. Доходность обеспечивалась не только возросшими потребностями населения, но и тем, что торговать разрешалось по вольным ценам.

Первая мировая война нанесла ощутимый урон ресторанной отрасли. В течение 1914 г, по всему Петрограду были ликвидированы немецкие названия ресторанов - «Берлин», «Германия», «Вена». Указом от 18 июля 1914г. была воспрещена тор­говля крепкими напитками в ресторанах II и III разрядов, а в сентябре 1914 г и в перворазрядных заведениях. Большинство из них за­крывалось, а остальные преобразовались в муниципальные кухмистерские и чайные с дешевыми кушаньями и с женской прислугой (в связи с мобилизацией трактирохозяева начали испытывать дефицит в официантах). Помещения некоторых реквизировались городской управой или Красным Крестом под лазареты, которые платили рестораторам арендную плату.

В ресторанах дореволюционной России посетителей обслуживали исключительно мужчины. Одним из главных действующих лиц был официант, или, как его тогда называли, «человек». Официанты именовали гостей «ваше сиятельство» и «ваше степенство».

Костюм официанта первоклассного ресторана состоял из чер­ного фрака без шелковых лацканов и жилета, брюк без лампасов, крахмальной манишки со стоячим воротничком и черным бантом. Штиблеты часто были без каблуков, чтобы при ходьбе не производить шума. Костюм дополняли белые нитяные перчатки и перекинутая через руку салфетка, которой официант протирал бока­лы и тарелки. Каждый имел личный нагрудный номерной знак. Одежду покупали за свой счет.

Официант не имел права громко разговаривать, стучать, смеяться, курить, пить, есть в присутствии посетителей и вступать с публикой в разговоры. Сидеть запрещалось не только при гостях, но и когда их не было (за это штрафовали).

Служащие, которые обслуживали посетителей, не получали от хозяев никакого содержания: напротив, они сами уплачивали под разными формами за «право на труд». Жалованьем служили чаевые.

За поварами следил старший повар, за официантами старший официант и распорядитель ресторана — метрдотель. Он подавал, блюда, и наливал вино особо почетным посетителям. За свою работу распорядитель получал жалованье и стол. Процесс обслуживания посетителей начинал швейцар. Он первым встречал посетителя, который с почтением раскланивался. На его лице было написано, что именно этих гостей он и ожидал увидеть. Это обыкновен­но бывал видный мужчина в ливрее с расчесанными надвое бакенбардами. Затем он передавал гостей другим услужающим, которые вели их по мягкому ковру в гардероб. Далее гостей встречал на пороге зала величественный метрдотель. С серьезнейшим видом он сопровождал их по залу со словами: «Где вам будет угодно» Наконец место выбрано. Сели. Словно из-под земли появлялись два официанта. Они не смеют вступать в разговоры, а только ожидают рас­поряжения метрдотеля, а тот воркующим голосом, употребляя французские назва­ния закусок, выясняет, что гости будут есть и пить. Неслышно для гостей он дает распоряжения официантам. Через минуту метрдотель проверяет, все ли в порядке. Два официанта стоят поодаль, неотступно следят за каждым движением гостя. Потянулся гость за солью — официант уже здесь с солонкой. По знаку метрдотеля одни блюда заменяются другими. Поражала ловкость официан­тов и память метр­дотеля, который не смел, забыть или перепутать, что заказали гости. В конце обеда или ужина метрдотель незаметно клал на край стола счет на подносе и уходил.

В 1902 г. образовано Московское общество взаимопомощи официантов и другой гостиничной и трактирной прислуги. В 1907 г. подобное объединение возникло в Петербурге. Главными программными требованиями этих союзов были следующие: замена «чаевых» жалованьем или процентным отчислением со счетов, отмена системы залогов и возврат уже внесенных, 8-часовой рабочий день, лечение и страхование за счет хозяев, отмена оплаты счетов, не оплаченных гостями (официанты не несли ответственности за неуплату по счету посетителем, но были обязаны оплатить этот счет, а затем взыскивать деньги по счету в судебном порядке). Официанты также требовали уничтожения прозвищ (вроде «человек», «Иван») и обращения на «ты», а также отмены принудительного бритья усов, ношения бакенбардов и причесок определенной формы.

Объединиться пытались также метрдотели и управляющие (в Москве в 1913 г, в Петербурге в начале 1917 г), но безуспешно.

В России перворазрядные заведения делились на два типа: рестораны с французской кухней и рестораны (или трактиры) с русской кухней. Лучшие из ресторанов были сосредоточены в центре города; в столице — на Невском проспекте. Большой и Малой Морских улицах, Мойке, Большой и Малой Конюшенных, Большой Садовой; в Москве — на Воскресенской, Театральной и Трубной площадях, на Никольской и Тверской улицах, Ильинке и Варварке. Каждое заведение, по словам современников, имело «свою физиономию». Фешенебельные заведения посещали главным образом дворяне, крупные фабриканты, богатая интеллигенция, новое купечество, сменившее традиционный купеческий наряд на щегольские смокинги, «автомобильная публика» и денежные тузы. Наиболее солидными ресторанами с европейской кухней были «Кюба», «Медведь», «Донон», а также при гостиницах «Европейская», «Астерия», «Франция», «Гранд-Отель».

Загородные рестораны располагались главным образом в Петровском парке и Сокольниках. Работали они всю ночь до утра. В 1911 г, московский комендант обратился к градоначальнику с просьбой представить ему список всех загородных ресторанов с характеристикой посещающей их публики. Эта просьба была вызвана распоряжением командующего войсками для определения тех увеселительных заведений, вход в которые был нежелатель­ным для офицерских чинов. В итоге московский градоначальник А.А. Адрианов заключил: «Полагаю возможным посещение офицерами загородных ресторанов "Ярь", «Стрельна» "Мавритания" и недопустимыми "Золотой якорь" и все загородные рестораны 1 разряда». Последние признаны «негодными» из-за того, что, по донесению приставов, посещались публикой среднего и ниже среднего класса, мелкими торговцами, ремесленниками, фабричными чернорабочими.

Рестораны играли важную роль для деловой Москвы. В ресторанах происходили как нейтральные деловые встречи, так и заключались сложные сделки.

В ресторанах существовало четкое разделение на часы завтрака — 12.00 до 15.00 и часы обеда — в большинстве заведений с 17.00 до 21.00. В «Славянском базаре» были модными именно завтраки, а не ужины или обеды. Сюда после работы на бирже приходили купеческие компании, закрепляя за столом договоренности по миллионным сделкам, и к трем часам уже ресторан покидали». Вечером рестораны посещали в основном кутящие компании или любители увеселений, за счет которых главным образом эти заведения имели доход.

Популярно стало посещение ресторанов театральной публикой, банкеты или встречи Нового года (прежде исключительно домашний праздник).

Обед в перворазрядных ресторанах стоил от 75 коп до 1 руб. Цены на завтраки варьирова­лись соответственно от 40 коп. до 1 руб. 25 коп. Причем цены в Москве были ниже, чем в Петербурге, но намного выше, чем за рубежом. Так, шампанское, за которое в России платили 15-20 руб., в Германии стоило 4-5.

Рестораны привлекали клиентов развлечениями: живые художественные карти­ны, бесконечно изящные Эльваль, грациозно передающие модные танцы, комиче­ская сценка, исполняемая акробаткой, исполнение русских бытовых песен, танцы балерины, знаменитый манипу­лятор.

Цыганское пение, которым славился «Яръ», в начале XIX в. стало уступать место шансонетному пению. В 1914 г-московский губернатор запретил граммофоны в чайных и пив­ных, ограничил число увеселений в заведениях I, II, III разрядов. Для перворазрядных ресторанов были оставлены бильярды, для ресторанов II разря­да — музыка, оркестры, заведениям III разряда разрешались только оркестрионы. Бильярды признавались вредными, так как «способствовали обнищанию народа». Зарубежным ресторанам не требовалось брать разрешение на увеселения.

Менялись не только рестораны и предлагаемые услуги, но и отношения посети­телей и рестораторов: исчез кредит для гостей. Некоторые шантажисты приносили с собой тараканов, осколки стекол, подсовывали их в поданное кушанье и требовали «удовлетворения». О случаях грабежей в заведениях трактирного промысла сообщалось практически в каждом втором номере «Ресторанного дела», «Ресторатора», «Ресторанной жизни».

В 1914 г, рестораторы отмечали увеличение случаев употребления эфира. В 1914 г. некоторые московские трактировладельцы предлагали возбудить хода­тайство о недопущении посетителей в гриме и экстраординарных костюмах. Но больше всего вредили репутации заведения, распространившиеся случаи самоубийства в трактирах II, III разрядов.

«Жизнь ресторанов служит зеркалом, то есть отражением общественной жизни с ее настроением, со вкусами и прочими проявлениями общественного пульса» писал журнал «Ресторанное дело».

Меню трактиров Петербурга было весьма однообразно. Рядовых трактиров в Петербурге было немного в отличие от модных французских кондитерских, немецких пивных — бир-халле, простонародных пьяных распивочных, которые были на «каждом шагу». Но поесть по-русски в них было невозможно. Поесть по-русски, т.е. начать с графинчика холодной водки, закусить московской селяночкой с осетринкой и скобленочкой на сковороде, плавно перейти к паюсной икорке со свежим огурчиком, потом к ухе из налимов с печенкой, а к ней — расстегай и холодный поросенок, и на сладкое гурьевская каша, действительно можно было только в Московском трактире, поскольку в ка­баках к вину, водке и пиву подавались лишь самые примитивные закуски – хлеб, солонина, а в харчевнях было запреще­но подавать спиртные напитки.

Трактиры - «открытое для публики заведение, где продаются кушанья и напитки для потребления на месте» платили акцизы с продажи спиртного и трактирные подати.

Во время царствования Екатерины Великой в Москве было примерно 40 трак­тиров, к середине XIX в. их стало в 10 раз больше. К концу XIX в. в трак­тирном бизнесе Москвы работали 19 тыс. человек, а трактирные подати приносили в казну города до четверти всех доходов от торговли и промыслов.

Большую часть трактирных половых-офицнантов составляли выходцы из Ярославля, следом за ними шли казанские татары и только потом — москвичи.

Московский трактир представлял широкий ассортимент супов и похлебок заправочных, и холодных, богатейший закусочный стол, равного которому нет и не было в Европе никогда, водки в алфавитном порядке — от анисовой до ягод­ной и пироги 70 сортов и видов.

В старых московских трактирах бытовали специальные правила для официантов. Например, кушанья он должен был нести левой рукой, на которой лежала салфетка, но к столу подносить - только правой. При приеме заказа от посетителя салфетку полагалось иметь на левом плече, при подаче счета – на правом. Держание салфетки под локтем и неумение управлять ею считалось признаком дурного тона, характеризовавшим низкий уровень заведения.

Общая подача закусок на стол была характерна для французской кухни, «высокие» протокольные обеды по-русски в старой Москве проходили следующим образом. Отдельно стоял закусочный стол, поражавший своим разнообразием и тонкостью. К холодным закускам подавали в качестве аперитива херес, желающим - водку. Собственно обед, проходивший за другим, обеденным столом, начинался с супа. Как правило, подавали два супа — бульон с яйцом или гренками и заправочный, например русские щи или рыбную солянку. Далее шли горячие закуски – блины с икрой, а венцом обеда считалось основное горячее - молочный поросенок, фазан, индейка, телячьи медальоны. Обед заканчивался горячим сладким: пятислойной «гурьевской кашей или ом­летом-сюрпризом - запеченным в яйце мороженым. И только после сладкого, за отдельным столом, шел десерт - мороженое, фрукты, шоколад, кофе и ликеры. Разумеется, такие обеды были характерны только для приемов или ресторанов высочайшего класса, но подобной схемы старались придерживаться и в трактирах.