Теоретичне обґрунтування процесів виробництва та використання охолодженої і швидкозамороженої кулінарної продукції

Процеси, що обумовлюють споживчі характеристики швидкозамороженої продукції

Інтенсивність та глибина заморожування

Швидке заморожування до – 18 0С, при температурі середовища – 35 0С та нижче

Утворення великої кількості центрів кристалізації, утворення дрібних кристалів льоду, рівномірно розподілених по всій масі тканин продукту

Максимальне збереження поживних речовин, в т.ч. вітамінів, ліпідів

Заходи, що гальмують описані процеси

Бланшування свіжих плодів і овочів для інактивації окисних ферментів

Герметичне пакування перед заморожуванням

Підтримування постійної температурі та термінів зберіганні

М’ясо, риба, овочі краще зберігаються у соусі, а фрукти, ягоди, овочі у цукровому сиропі з цитриновою, аскорбіновою кислотою

3. Технолого-санітарні вимоги до якості, умов, режимів, термінів зберігання, розігріву, реалізації охолодженої і швидкозамороженої кулінарної продукції.

Охолоджені страви зберігають при температурі 0-4 °С впродовж:

Холодні страви та закуски (салат картопляний з огірками, салат “зимовий”, салат з білокачанної капусти, вінегрети – 2 доби; ікра морквяна, бурякова, яловичина смажена (ростбіф) – 4 доби; риба під маринадом – 6 діб).

Перші страви (борщі зі свіжої або квашеної капусти, щі з квашеної капусти, суп з перлової крупою, суп гороховий, суп-пюре з моркви, картоплі, гороху, бульйон м’ясний концентрований – 4 доби).

Другі страви (свинина, ковбаса тушкована з капустою, картопля і овочі тушковані, яловичина духова і яловичина у кисло-солодкому соусі, яловичина тушкована з цибулею, гуляш з яловичини або свинини, рагу з баранини або свинини, риба припущена під соусом, макарони відварені – 6 діб; ромштекс, котлети натуральні із свинини або баранини, котлети січені з яловичини або з курей, горох з копченою грудинкою, риби смажена або припущена, каша перлова – 3 доби; пюре картопляне – 2 доби).

Солодкі страви (компоти із свіжих або сушених фруктів, кисіль молочний, яблука печені, желе з помаранчевого, мандаринового, цитрусового соків, муси, запіканка рисова – 7 діб; запіканка рисова з яблуками – 4 доби).