Калорийность мяса

Химический состав мяса его энергетическая ценность в значительной степени изменяются в зависимости от степени упитанности животного.

К примеру, говядина - жирная – 216 калорий;

вышесредней упитанности – 186 калорий;

средней упитанности – 131 калория;

нижесредней упитанности – 83,8 калорий.

Мясо хорошо упитанных животных отличается не только высокой калорийностью, но и сочностью, хорошим вкусом. Его белки и жиры имеют оптимальный качественный состав. Со снижением упитанности качество белков мяса ухудшается за счет повышения содержания менее ценных белков. Увеличивается количество соединительной ткани, содержащей как я уже говорила коллаген и эластин.

Так мясо КРС жирной упитанности – 9,6 % от убойного веса;

выше средней упитанности – 11,5 %;

средней упитанности – 12,3 %;

ниже средней упитанности – 14 %.

С понижением степени упитанности изменяется и жировой состав. Во- первых увеличивается содержание воды и соединительной ткани, соответственно уменьшается количество жира, во- вторых в составе самого жира понижается содержание высокоценных жирных кислот с низкой точкой плавления, возрастает температура плавления жира. Тем самым он менее усваивается организмом.

Происходят изменения и в содержание экстрактивных веществ – уменьшается количество гликогена.

Таким образом, мясо полученное от животного с низкой упитанностью менее полноценно по составу белков, жиров, экстрактивных веществ и обладает низкой питательностью, калорийностью, и усвояемостью.

Необходимо добавить, что замороженное, обезвоженное (высушенное) и консервированное высокой температурой мясо, практически не уступает по питательности и усвояемости свежему. Что нельзя сказать о посоле, мясо при посоле, особенно длительном, теряет часть своих качеств. Уменьшается количество белка на 1%, экстрактивных веществ на 13,5%, органических веществ на 2%, витамины частично теряются, частично разрушаются.

Мясо птицы.

Мясо птицы по многим показателям отличается от мяса других убойных животных. Оно имеет более нежную соединительную ткань, которая равномерно распределяется по всей мышечной ткани. Так же равномерно распределен и тканевой жир. Мясо молодой птицы содержит меньше экстрактивных веществ, чем старой. Поэтому бульоны, получаемые из старой птицы не насыщенные, менее концентрированные. Поэтому данное мясо считается диетическим.

Однако в мясе дичи содержится больше экстрактивных веществ, чем у домашней птицы. Бульон получаемый из мяса дичи обладает резкими вкусовыми свойствами. Поэтому считается, что дичь лучше употреблять в пищу в жаренном или тушеном виде.

Жировая ткань. Так как жир птицы имеет невысокую точку плавления (33-40⁰), то он легко усваивается. Это также повышает как вкусовые свойства так и питательную ценность птицы. Некоторую птицу (гуси, утки) специально откармливаются для получения жира (до 40-50 % от веса туш кг).

Но нас чаще интересует белок, его содержание в мясе птицы примерно 20 %.

Цвет мяса. Мышцы в тушках птицы распреде­лены неравномерно: масса грудных мышц превышает массу остальной мус­кулатуры тела.

Все вы знаете, что мясо птицы (кур, индеек и других сухопутных птиц, как и мясо кроликов) в области грудных мышц белый, а в остальных частях тушки — красный; у водоплавающих птиц (гуси, утки) мясо коричневатого цвета. Белые мускулы служат для очень резких сокращений, красные для медленных. Имеются различия и в химическом составе, в частности по белку. В белом мясе его больше, чем в красном. Белки белого мяса лучше усваиваются (от 15,5 - гусь) до 23 индейка. Это достигается за счет меньшего количества соединительной ткани, по сравнению с другими животными. (Мясо птицы содержит и больше калорий от 104 – цыпленок до 307 – гусь.)

Итог диетического мяса: Жир птицы отличается более низкой температурой плавления, так как в своем составе содержит больше ненасыщенных жирных кислот;

-в мясе птицы меньше содержится соединительной ткани, оно имеет более нежную консистенцию. В связи с этим он лучше усваивается организмом человека;

-экстрактивные вещества, минимальное количество, если это нестарая птица и не дикая;

-мясо птицы содержит большое количество полноценных белков. Высокие пищевые достоинства и биологическую полноценность мяса птиц определяет аминокислотный состав белков.