Проектирование ресторанов и кафетехническое задание на проектирование

Техническое задание (ТЗ, техзадание) — исходный документ для проектирования сооружения или промышленного комплекса, интерьера, конструирования технического устройства (прибора, машины, системы управления и т. д.), разработки информационных систем, стандартов либо проведения научно-исследовательских работ (НИР).

ТЗ содержит основные технические требования, предъявляемые к сооружению, изделию или услуге и исходные данные для разработки; в ТЗ указываются назначение объекта, область его применения, стадии разработки конструкторской (проектной, технологической, программной и т. п.) документации, её состав, сроки исполнения и т. д., а также особые требования, обусловленные спецификой самого объекта либо условиями его эксплуатации. Как правило, ТЗ составляют на основе анализа результатов предварительных исследований, расчётов и моделирования.

Технологическое проектирование объектов пищевого производства для предприятий общественного питания базируется на разработке Технического задания, которое содержит данные о типе, производительности и необходимом ассортиментном перечне кухни, режиме работы заведения. На основании технического задания проектируется и определяется:

• состав производственных помещений
• схема движения сырья и готовой продукции
• оптимальные параметры (размер и форма) обеденного (торгового) зала
• схема расположения мебели
• спецификация и характеристики необходимого технологического оборудования
• схема расстановки технологического оборудования;
• привязка технологического оборудования к сетям вентиляции и электроснабжения, водоснабжения и канализации

При работе над технологической частью «Общественное питание» принимаются во внимание все характеристики проектируемого объекта. Основные классические виды заведений общепита – кофейня, ресторан, бар, кафе, суши-бар, фуд-корт в свою очередь подразделяются на типы и классы в зависимости от:

• вида обслуживания - самообслуживание / официанты
• формы обслуживания - предприятие быстрого питания, линия раздачи, салат-бар
• ценового уровня - высший, средний, эконом
• способа приготовления пищи - производство полного цикла/ доготовка полуфабрикатов/ привозная продукция
• расположения - отдельно стоящее здание/ пристройка к зданию/ в составе торгового комплекса или иного общественного здания

Широкое распространение в последние годы получила особая категория общепита – фаст-фуды или предприятия быстрого питания: фаст-фуды в составе фуд-кортов (так называемых «ресторанных двориков») на территории торгово-развлекательных комплексов, фаст-фуды с линией раздачи типа «free flow». Данные заведения отличаются особой технологией приготовления пищи и, соответственно, специальным набором оборудования, продиктованным спецификой меню и способом обслуживания посетителей.

Технологическое проектирование ресторанов, кафе, баров, столовых осуществляется в соответствии с требованиями действующих нормативов: СНиП, ГОСТ, СанПиН, СЭС, ВТНП и пожарной безопасности.