Изменение микрофлоры в процессе выработки сыров

1. Созревание молока

Свежевыдоенное молоко нельзя перерабатывать в сыр, так как оно плохо свертывается под действием ферментов и, находясь в бактерицидной фазе, представляет собой неблагоприятную среду для развития молочнокислых бактерий. Поэтому при выработке сыров молоко подвергают предварительному созреванию, т.е. выдержке с использованием закваски и без нее. При использовании закваски в пастеризованное молоко добавляют 0,5-0,8% чистых культур молочнокислых стрептококков и 0,1-0,3% палочек и выдерживают при 20-22⁰С до определенной кислотности в зависимости от вида сыра (например, для твердых сыров 17-20⁰Т), без закваски молоко созревает при 12⁰С в течение 10-15 часов.

1. Свертывание молока и образование сгустка

В процессе свертывания молока при внесении хлористого кальция, сычужного фермента и закваски при температуре 32-35⁰С увеличивается количество молочнокислых бактерий, возрастает титруемая кислотность. В сыроделии для получения производственной закваски используют многоштаммовые закваски для двух групп сыров: мелких и твердых сыров. Для мелких сыров в качестве основного бактериального фона в закваски вводят несколько штаммов Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, а в качестве обязательных компонентов – ароматобразующие бактерии Streptococcus diacetylactis, Leuconostoc dextranicum. Для крупных сыров применяют обычно две закваски: первую составляют так же, как и для мелких сыров, а вторую (для сыров с высокой температурой второго нагревания) - из термофильных молочнокислых палочек (Lactobacillus helveticum, Lactobacillus lactis) и термофильных стрептококков. Помимо этого прибавляют культуры пропионовокислых бактерий – Propionibacterium shermanii.

При механической обработке сгустка (разрезание, дробление) три четверти микрофлоры остается в сырном зерне, а остальное отделяется с сывороткой. При этом молочнокислые бактерии интенсивно размножаются, что связано с нейтрализацией образующейся молочной кислоты и высоким содержанием белка.

Для лучшего обезвоживания сырной массы при выработке некоторых видов сыров ее нагревают до температуры 40-58⁰С (температура второго нагревания). При повышении температуры выше 40-43⁰С общее количество микроорганизмов снижается, а содержание термофильных молочнокислых бактерий увеличивается.

2. Формование и прессование

Сырную массу прессуют в формах, что способствует интенсивному развитию молочнокислых бактерий. К концу прессования кислотность сырной массы возрастает вследствие образования молочнокислыми бактериями молочной кислоты. Повышение кислотности сырной массы приводит к угнетению роста и развитию гнилостных бактерий. Тем не менее, при неудовлетворительном санитарно-гигиеническом состоянии производства в процессе формования и прессования может произойти вторичное обсеменение продукта.

3. Посолка сыров

При посолке происходит диффузия молочного сахара и других веществ из поверхностных слоев сыра, вместо которых проникает соль. Внесение соли подавляет развитие микроорганизмов. После равномерного распределения соли в сыре ее концентрация снижается и микробиологические процессы восстанавливаются.

4. Созревание сыра

Сыр после прессования и посолки представляет собой резинистую массу без вкуса и выраженного рисунка. Свойственные данному виду сыра химический состав и органолептические показатели он приобретает в процессе созревания за счет развития полезной микрофлоры (пропионовокислых бактерий, молочнокислых бактерий и др.).

С другой стороны, при созревании в сыры могут попасть технически вредные микроорганизмы, вызывающие пороки сыров.