Гигиена и санитария предприятий питания

. Гигиеническая характеристика факторов внешней среды, их влияние на здоровье и жизнедеятельность человека

Рис. 1. Химический состав атмосферного воздуха

Рис. 2. Вредные вещества в воздухе помещений и их действие на организм

Таблица 1

Нормативные требования к органолептическим свойствам питьевой воды

Показатель	Единицы измерения	Нормативы, не более
Запах Привкус Цветность Мутность	Баллы Баллы Градусы ЕМФ (единицы мутности по формазину) или мг/мл (по каолину)	20 (35) 1,5 (2)

Таблица 2

Нормативы питьевой воды по микробиологическим и паразитологическим показателям

Показатели	Единицы измерения	Норма
Термофильные колиформные бактерии	Число бактерий в 100 мл	Отсутствуют
Общие колиформные бактерии	Число бактерий в 100 мл	Отсутствуют
Общее микробное число	Число образующих колонии бактерий в 1 мл	Не более 50
Колифаги	Число бляшкообразующих единиц (БОЕ) в 100 мл	Отсутствуют
Споры сульфитредуцирующих клостридий	Число спор в 20 мл	Отсутствуют
Цисты лямблий	Число цист в 50 мл	Отсутствуют
Коли-индекс	Содержание бактерий группы кишечной палочки в 1 л	Не более 3

Таблица 3

Нормативные требования к некоторым показателям химического состава питьевой воды

Показатель	Показатель
Норма, мг/л Хлориды Сульфаты Нитраты Железо Марганец Медь Цинк Свинец Мышьяк Остаточный алюминий Общая жесткость, мг-экв/л рН	10,0 0,3 0,1 1,0 5,0 0,1 0,05 0,5 7,0 6,5-8,5

Таблица 4

Источники загрязнения пищевых продуктов химическими веществами

промышленного происхождения

Химические вещества	Источники	Загрязняемые продукты
Полихлорбифенилы (ПХБ)	Электротехническая промышленность	Рыба, женское молоко
Диоксины	Примеси в полихлорфенолах (ПХФ) и некоторых других хлорфенолах	Рыба, коровье молоко, говяжий жир
Пентахлорфенол	Примеси в полихлорфенолах (ПХФ) и некоторых других хлорфенолах	Различные продукты
Дибензофураны	Примеси в ПХФ и ПХБ	Рыба
Гексахлорбензол	Фунгициды, промышленные побочные продукты	Животный жир, молочные продукты, женское молоко
ДДТ и сходные галогенизированные углеводороды	Пестициды	Рыба, женское молоко
Мирекс	Пестицид	Рыба, съедобные млекопитающие, женское молоко
Алкильные соединения ртути	Производство хлора и гидроксида натрия, ацетальдегида, средств обработки семян	Рыба
Свинец	Автомобильные выхлопные газы, процесс сгорания угля, производство свинца, пайка швов в консервных банках; глиняная посуда, покрытая свинцовой глазурью	Зерновые, овощи, консервированное молоко, консервированная рыба, кислые продукты
Кадмий	Осадки в канализации, процессы плавки	Зерновые и овощи, мясные продукты на фермах
Мышьяк	Процессы плавки	Молоко, овощи, фрукты
Олово	Консервная промышленность	Консервированные продукты

Рис. 3. Пути попадания радионуклидов в организм человека с пищей

.Гигиенические основы проектирования, строительства и

благоустройства предприятий питания

Рис. 4. Основные контрольные точки санитарного надзора

Рис. 5. Основные требования к водоснабжению, канализации, отоплению, микроклимату, вентиляции, освещению и уровню шума

Рис. 6. Структура помещений предприятия общественного питания

Рис. 7. Основные требования к расположению производственных

помещений на предприятии общественного питания

Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре и упаковочным материалам

Рис. 8. Основные требования, предъявляемые к оборудованию и инвентарю на предприятии питания

Правила мойки столовой посуды вручную:

1. Удалить остатки пищи щеткой или деревянной лопаткой в

специальные бачки для отходов.

2. Обезжирить посуду разрешенными моющими средствами и мыть в

первом гнезде моечной ванны (щетками или ветошью в воде при температуре не ниже 400С).

3. Во втором гнезде моечной ванны добавить моющие средства в

количестве вдвое меньшем, чем в первом гнезде ванны, и мыть посуду при температуре не ниже 40 0С.

4. Ополоснуть посуду в третьем гнезде ванны горячей (не ниже 65⁰С)

водой, погружая тарелки, установленные на ребро в металлических сетках с ручками, либо используя гибкий шланг с душевой насадкой.

5. Просушить посуду в сушильном шкафу или на полке-решетке.

6. Ложки, вилки, ножи рекомендуется прокаливать в жарочных или

духовых шкафах 2-3 мин.

7. В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой

посуды и приборов 0,2% разрешенным дезинфицирующим средством, в течение 10мин, после чего посуду промывают проточной водой с

температурой не ниже 50⁰С.

Правила механизированной мойки столовой посуды:

1. Удалить остатки пищи щеткой или деревянной лопаткой в

специальные бачки для отходов.

2. Вымыть посуду в машинах душевого или щеточного типа с

температурой воды заключительного душа не ниже 90-95⁰С.

3. После работы машины очистить, промыть горячей водой и насухо

вытереть.

Режим мытья кухонной посуды:

1. Посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной

лопаткой.

2. Обезжиривают в первом гнезде мойки теплой водой (45⁰С) с

добавлением моющих средств.

3. Ополаскивают во втором гнезде мойки горячей водой (не ниже

65⁰С).

4. Высушивают на решетчатых полках в опрокинутом виде.

5. Моечные ванны моют щетками и обдают кипятком.

Методические указания

по применению дезинфицирующего средства «Део-хлор»

1.Средство «Део-хлор» производится в виде таблеток. Содержание активного хлора 44,2%.

Средство «Део-хлор» хорошо растворим в воде. Водные растворы прозрачные, безопасные, имеют слабый запах хлора.

2. Растворы средства «Део-хлор» предназначены для дезинфекции поверхностей в помещениях, предметов обстановки, санитарно-технического оборудования, а также в предприятиях общественного питания.

3. Рабочие растворы «Део-хлор» готовят в стеклянной, пластмассовой или эмалированной посуде, путем растворения определенного количества таблеток в воде. (см. таблицу 5)

Таблица 5

Концентрация активного хлора, %	Количество таблеток	Количество воды (л)
0,015
0,03

Таблица 6

Режим дезинфекции различных объектов растворами «Део-хлор»

Объекты обеззараживания	Концентрация акт. хлора, %	Время обеззараживания	Способ обеззараживания
Поверхность в помещениях, предметы обстановки	0,015	15-30 мин	Протирание
Посуда столовая без остатков пищи	0,015	15 мин	Погружение
Уборочный инвентарь	0,03	30 мин	Замачивание

Помещения по окончании дезинфекции протирают сухой ветошью.

Посуду полностью погружают в раствор, затем промывают проточной водой (проводится по окончании работы).

Уборочный инвентарь по окончании прополаскивают и просушивают.

Меры предосторожности:

1. При приготовлении и использовании раствора 0,015-3% концентрации не требуются средства индивидуальной защиты и специальной защиты органов дыхания.

2. Для защиты кожи рук используются резиновые перчатки.

Рис. 9. Основные требования к материалам, контактирующим с пищевыми продуктами

Рис. 10. Полимерные материалы, используемые для упаковки продуктов питания

Рис. 11. Гигиеническая оценка пригодности материалов для контакта с

пищевыми продуктами

. Санитарные правила содержания предприятий питания

Рис.12. Классификация гигиенических и противоэпидемиологических

мероприятий, проводимых на предприятиях питания

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ, ИМЕЮЩЕЙСЯ В ФОНДАХ

ГОУ НПО ЯНАО «НУрПУ»

1. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. –

М.: ИРПО, Академия, 2001

2. Пакет контрольно – измерительных материалов для подготовки

квалифицированных рабочих в учреждениях НПО ЯНАО по

профессии «Повар, кондитер».

3.Стандарт начального профессионального образования Российской

Федерации по профессии “Повар, кондитер” (федеральный

компонент) ОСТ 9 ПО 02.34.2 - 2002

4.Федеральный государственный образовательный стандарт

начального профессионального образования по профессии 260807.01

Повар, кондитер