Цели и задачи практики. Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

Высшего профессионального образования

«ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ИМЕНИ ИМПЕРАТОРА ПЕТРА I»

Кафедра технологии переработки животноводческой продукции

Отчет

По учебной практике

по дисциплине Технология хранения животноводческой продукции

в условиях МК «Донской»

Выполнил: студент гр. Т-3-3 Стебунова И. С.

Руководитель: _ ______________________ _____________ 2013 г.

(подпись) (ф.и.о.)

Члены комиссии: ________________________ _____________ 2013 г

(подпись) (ф.и.о.)

________________________ _____________ 2013 г

(подпись) (ф.и.о.)

________________________ _____________ 2013 г

(подпись) (ф.и.о.)

Воронеж2013

Цели и задачи практики

Целью практики по хранению животноводческой продукции является закрепление и углубление теоретических знаний, полученных при изучении курса.

Для достижения поставленной цели ставятся задачи, которые необходимо решить в период учебной практики: ознакомление с предприятиями пищевой промышленности и посещение объектов, связанных с хранением и первичной обработкой животноводческой продукции.

2. Особенности хранения продукции в условиях МК «Донской»

Производство и потребление мяса и мясных продуктов в России ежегодно увеличивается, так как они являются незаменимыми по пищевой ценности факторами питания.

Но, стоит учитывать, что мясо может быть не только некачественным, но даже являться источником пищевых отравлений. Например, в мышцах больных животных количество гликогена уменьшено и снижена активность тканевых ферментов, в результате качество мяса ухудшается. А накопление в мышцах кислот и повышенное содержание продуктов гидролиза белка является благоприятным условием для развития патогенной микрофлоры, что сокращает срок хранения. Мышцы тяжелобольных животных труднее перевариваются и хуже усваиваются организмом человека, чем мясо от здоровых животных.

Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепции сбалансированного питания. Согласно этой концепции в процессе нормальной деятельности человек нуждается в необходимом количестве энергии и в определенных комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах, жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т. е. не вырабатываются в организме.

Значит, с одной стороны, пищевой продукт выполняет функцию «топлива», компенсирующего энергетические затраты на физическую, умственную и нервную работу, и с другой стороны – обеспечить нас веществами, необходимыми для биологического роста организма.

Рубленые полуфабрикаты фасуют вручную в пакеты из полимерной пленки или на лотки из полимерных материалов. В пакет обычно помещают полуфабрикаты, внешний вид которых не является определяющим для потребителя, — наборы для бульона, супа, студня и т. п. С появлением на рынке электронных весов с чекопечатающими устройствами на порции заданной массы, например 500 ± 5, 1000 + 15 г, полуфабрикаты не фасуют, так как для доведения точной массы почти к каждой упаковке нужно добавлять мелкие кусочки — довески. Это и трудоемко, и ухудшает внешний вид продукта. На электронных весах автоматически точно определяют массу продукта и наклеивают на упаковку (или выдают) этикетку с указанием массы, цены за 1 кг (100 г) и стоимости полуфабриката.

Рубленые полуфабрикаты, фасованные на лотки, хорошо сохраняют форму, и внешне такая упаковка выглядит современной и привлекательной. Укладывать полуфабрикаты на лоток лучше плотно, один к другому — тогда упаковка хорошо сохраняет форму. Лотки с полуфабрикатами затем помещают в пакет из полимерной пленки или заворачивают в полимерную пленку. На пакеты и пленку можно нанести цветную типографскую печать.

Часто рубленые полуфабрикаты, упакованные в пленку или лотки, помешают в прямоугольные картонные коробки, которые удобнее укладывать в ящики, т. е. транспортную тару. За счет более плотной укладки они занимают меньше места на единицу объема холодильника. Кроме того, во время перевозок и погрузочных работ в торговой сети упаковочная пленка часто повреждается, и покупатель отказывается брать такой товар. В картонной коробке полимерная упаковка не повреждается, но потребитель не видит товара и поэтому охотнее покупает полуфабрикаты в прозрачной упаковке. Хотя продукцию известных производителей лучше покупают, если она упакована в картонные коробки.

Как уже отмечалось, фасование рубленых полуфабрикатов в лотки и пакеты выполняют вручную. Некоторые решения и приемы позволяют увеличить производительность труда на операциях фасования. В частности, при большом объеме производства целесообразно устанавливать систему конвейеров, по которым полуфабрикаты доставляются от места разделки и формования к участку упаковывания. При большом количестве полуфабрикаты одного наименования могут доставляться отдельным конвейером к месту упаковывания. В этом случае число конвейерных линий равно числу ассортиментных наименований полуфабрикатов, не считая общего и связующего конвейеров.

При малых объемах производства рубленых полуфабрикатов поточность в организации рабочих мест разделки, фасования и упаковывания также имеет существенное значение.

При выборе оборудования для упаковывания полуфабрикатов следует исходить из требуемой производительности и способа упаковывания (под вакуумом, термоупаковка, в пакеты с последующим запечатыванием их термосвариванием или липкой лентой).

Запечатывать пакеты металлическими клипсами не рекомендуется из-за частого разрыва пленки во время наложения клипсы или при последующей транспортировке полуфабрикатов.

При больших объемах производства обычно выбирают машины непрерывного действия, устроенные по бесконтактному способу упаковывания.В машине для упаковывания полуфабрикатов в термоусадочные пленки вакуумную камеру заменяют термоусадочным туннелем. Подложку с полуфабрикатами укладывают на нижнюю пленку между ограничителями конвейера, который движется синхронно с нижней пленкой. Расстояние между двумя ограничителями определяет длину пакета. Сверху продукт накрывается другой пленкой. Продольные швы образуются непрерывно с помощью нагревательных элементов, к которым пленки прижимаются фторопластовыми роликами.

Упаковывание на машинах беспакетным способом характеризуется высокой производительностью труда. Все операции, от укладки подложек на конвейер и до выпуска упакованного продукта, выполняются автоматически. На отдельных машинах производятся автоматическое взвешивание, печать чека и наклейка его на упаковку. Производительность машины от 1000 упаковок в час, соответственно и стоимость такого оборудования высокая.

На отечественном рынке можно приобрести машины непрерывного действия с беспакетным способом упаковывания только зарубежного производства. Оборудование периодического действия производительностью до 300 упаковок в час с беспакетным и пакетным способами упаковывания отечественного и зарубежного производства можно свободно приобрести. Для полуфабрикатов можно применять, например, линии с термотуннелями для блочного упаковывания в термоусадочную пленку, упаковочные полуавтоматы и термотуннели, вакуум-упаковочные машины.

Конечно, для операции упаковывания полуфабрикатов под вакуумом или в термоусадочную пленку даже на малом производстве необходимы существенные инвестиции. Можно выпускать полуфабрикаты на подложках с запечатыванием в пакеты из пленки термосвариванием или липкой лентой (так, кстати, делают на большинстве малых предприятий) и обойтись без инвестиций. Однако в условиях современного рынка внешний вид упаковки имеет большое значение, и пренебрегать этим не следует. Затраты на более прогрессивную упаковку вполне себя оправдывают, хотя для такой упаковки необходима специальная термоусадочная или самоклеящаяся термоусадочная пленка. На малых предприятиях успешно применяют машины для заворачивания продуктов в термоусадочную пленку на нагреваемой плоскости (так называемый «горячий стол»).

Из вакуум-упаковочных машин чаще применяют двухкамерные: пока в одной камере происходит вакуумирование, другую готовят к работе.

Маркировка должна быть четкой, средства маркировки не должны влиять на показатели качества полуфабрикатов и должны обеспечивать стойкость маркировки при хранении, транспортировании и реализации, а также должны быть изготовлены из материалов, допущенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.

Маркировка потребительской тары с полуфабрикатом - по ГОСТ Р 51074 (общие требования - по разделу 3, к продукции - по 4.1, 4.3.6).

При использовании сырья и компонентов, полученных с применением генетически модифицированных источников (ГМИ), информацию об этом следует размещать на этикетке в соответствии с ГОСТ Р 51074 (3.5.5).

Маркировка транспортной тары - по ГОСТ 14192 с дополнительным грифом "Детское питание" и нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры" и других, характерных для продукта конкретного вида.

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку при помощи штампа, трафарета или наклеивания этикетки, или другим способом, содержащую следующие данные о продукте:

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- наименование полуфабриката;

- термическое состояние;

- массу нетто или число упаковочных единиц;

- состав продукта;

- пищевую ценность;

- дату изготовления и упаковывания;

- условия хранения до и после вскрытия потребительской упаковки;

- срок годности;

- назначение и условия применения (при необходимости);

- рекомендации по приготовлению полуфабрикатов;

- обозначение настоящего стандарта и документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован полуфабрикат;

- информацию о подтверждении соответствия

В каждую единицу транспортной тары допускается дополнительно вкладывать лист-вкладыш с аналогичной маркировкой.

Маркировка полуфабрикатов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

Полуфабрикаты, предназначенные для реализации, выпускают упакованными в потребительскую тару.

Допускается групповая упаковка, состоящая из неупакованных полуфабрикатов, предназначенных для реализации в системе общественного питания и промышленной переработки.

Потребительская и транспортная тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать документам, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность и качество полуфабрикатов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также должны быть разрешены для контакта с пищевой продукцией.

Допускается использовать тару, упаковочные материалы и скрепляющие средства, закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные для контакта с пищевой продукцией, обеспечивающие сохранность, качество и безопасность продукции при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.

В каждую единицу транспортной тары упаковывают полуфабрикаты одного наименования, одной даты выработки, одного термического состояния, одного вида упаковки и одного срока годности.

Упаковку полуфабрикатов разных наименований в единицу транспортной тары проводят по согласованию с потребителем.

Упаковка полуфабрикатов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846.

Масса нетто полуфабрикатов в одной потребительской упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной в маркировке полуфабрикатов в потребительской таре, с учетом допустимых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений и пределы допустимых положительных отклонений массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной - по ГОСТ 8.579.

Полуфабрикаты вырабатывают охлажденными и замороженными.

Упакованные полуфабрикаты охлаждают в холодильных камерах при температуре 0…1⁰С и относительной влажности воздуха 95% или же в камерах тоннельного типа при температуре -0,5…-4⁰С и скорости движения воздуха 3…4⁰С м/с до температуры в толще продукта 0…4⁰С.

Охлажденные полуфабрикаты хранят при температуре 0…4⁰С в течение 48 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе 12ч.

Мороженные полуфабрикаты вырабатывают по двум технологическим схемам. В первом случае расфасованные полуфабрикаты укладывают в пластмассовые, металлические или картонные ящики в один, реже в два слоя в шахматном порядке и помещают в камеру замораживания или скороморозильный шкаф(температура -18⁰С). Спустя 16…24 ч(обычно на следующий день) мороженые полуфабрикаты упаковывают в пленку(если они не были упакованы до замораживания) или отгружают на реализацию.

Во втором случае расфасованные на подложки полуфабрикаты замораживают в скороморозильных аппаратах, например спирального типа, при температуре -35⁰С и высокой скорости движения воздуха. При таких жестких условиях полуфабрикаты замораживаются до температуры в толще не выше -8⁰С за 20 мин. Мороженые полуфабрикаты упаковывают в пленку, взвешивают, наклеивают чек, упаковывают в ящики полимерные, алюминиевые или из гофрированного картона и помещают в камере хранения.

Температура в толще полуфабрикатов (⁰С): натуральных мясных охлажденных 0…8, замороженных -10, натуральных из мяса птицы охлажденных 0…4, замороженных -8 и ниже; рубленных охлажденных- не выше 6, замороженных – не выше -10; пельменей – не выше -10; в мясном фарше охлажденном 0…6, замороженном- не выше -10.

Индивидуальное задание

Любительская колбаса

Технология производства любительской колбасы

В настоящее время колбасные цехи мясоперерабатывающих предприятий выпускают десятки наименований вареных колбас: высшего сорта - диабетическую, любительскую, любительскую свиную, любительскую баранью. При изготовлении фарша для понижения его температуры вода частично или полностью заменяется чешуйчатым льдом, при этом учитывается количество воды, используемой, например, при изготовлении эмульсии или для получения рассола и т.п.
Для улучшения качества колбасных изделий и предупреждения образования бульонных и жировых отеков в колбасном производстве применяют различные фосфатные смеси. В результате действия фосфатов рН сдвигается в щелочную сторону, что увеличивает бу-ферность мяса и тем самым предотвращает образование бульонных отеков. Кроме того, фосфаты образуют стойкие жировые эмульсии, что способствует равномерному распределению жира в фарше.

Тонкое измельчение мяса проводят в куттерах. При этом сырье перед куттерованием предварительно измельчают на волчке либо загружают крупнокусковое замороженное сырьё. От правильного куттерования зависят структура и консистенция фарша, появление отеков бульона и жира, а также выход готовой продукции. Куттерование обеспечивает не только должную степень измельчения мяса, но и связывание добавляемой воды или льда в количестве, необходимом для получения высококачественного продукта при стандартном содержании влаги.

Из батонов колбасы необходимо удалить воздух - концы оболочек не слишком плотно перевязывают шпагатом, и батоны на 3-4 часа подвешивают. Чтобы воздух лучше удалился, оболочку нескольких местах прокалывают.

Литература

1. Рогов И.А Технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин, М.: КолосС, 2007 – 572 с.

2. Хлебников В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов / В.И. Хлебников, И.А. Жебелева, В.И. Криштанович.- М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 310 с.

3. Родина Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров/ Т.Г. Родина, М.Ф. Николаева, М.Г. Елисеева, - М.: КолосС – 2008..

4. СанПин 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов/ Минздрав России – М:, 2003.- 168 с.

5. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов/ Л.М. Коснырева, В.И. Криштанович, В.М. Позняковский. – М.: Издательский цент «Академия». – 2005. – 320 с.

6. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина – М.: КолосС, - 2008. – 480 с.

7. Технология хранения, переработки и стандартизация животноводческой продукции: учебник для бакалавров, обучающихся по направлению 110900 "Технология пр-ва и переработки с.-х. продукции" / [В.И. Манжесов [и др.]; Воронеж. гос. аграр. ун-т; под общ. ред. В.И. Манжесова.— СПб.: Троицкий мост, 2012.— 533 с.