Микрофлора тары и упаковочных материалов

Тара и упаковочные материалы непосредственно контакти­руют с пищевыми продуктами на всех этапах их продвижения к потребителю. Поэтому санитарное состояние их, степень обсе-мененности микробами имеют большое значение, особенно при хранении продукции.

Численный и видовой состав микрофлоры существенно из­меняется в зависимости от вида тары и упаковочных материа­лов, структуры их поверхности, степени использования, сани­тарного состояния, условий содержания и других факторов. Так, по данным А. А. Кудряшовой, новая, чистая, не бывшая в упот­реблении деревянная тара содержит обычно десятки спор мице­лиальных грибов и сотни клеток дрожжей и бактерий на 1 см²; бактерии группы кишечных палочек на ней отсутствуют. На бывшей в употреблении таре численность спор мицелиальных грибов достигает миллионов, клеток дрожжей — сотен тысяч, бактерий — десятков миллионов на 1 см², обнаруживается также большое количество бактерий группы кишечных палочек. Не­редко на поверхности и не бывшей в употреблении тары содержится значительное число микроорганизмов, что свидетельству­ет о нарушении правил ее хранении.

Обсемененность тары микробами резко увеличивается при затаривании немытых овощей с остатками почвы на поверхности.

При затаривании плодом обсемененность микроорганизмами поверхности чистой деревянной тары существенно не возрастает, так как микрофлора плодов обычно немногочисленна. Одна­ко она может значительно увеличиваться и зависимости от за­грязненности тары и древесной стружки. На I см² поверхности древесной стружки может содержаться от десятков до тысяч спор мицелиальпых грибов и клеток дрожжей, от сотен до десят­ков тысяч бактерий (в зависимости от вида стружки, влажности, степени запыленности и длительности хранения). Помимо это­го, стружка вызывает механические повреждения плодов, что способствует их инфицированию.

На деревянной таре и древесной стружке часто встречаются грибы родов ….

Особо опасно затаривание продукции во влажные тару и упаковочные материалы. На них могут быстро и активно, даже при температуре около О °С, развиваться мицелиальные грибы, что приводит к инфицированию затаренной продукции.

На 1 см² применяемой упаковочной бумаги обычно обнару­живаются сотни и тысячи микроорганизмов (споры мицелиальных грибов, бактерии, дрожжи).

На поверхности новых тканевых и полимерных материалов встречаются многочисленные виды микроорганизмов в разных количествах в зависимости от природы и вида материала. При этом на поверхности тканевых материалов микроорганизмов в 10—100 раз больше, чем на полимерных пленках, и видовой со­став микрофлоры более разнообразен. Это различные дрожжи, спорообразующие и бесспоровые, слизеобразующие и кислото­образующие бактерии.

Одним из достижений и области упаковки пищевых продук­тов являются пленки.

Барьерные пленки состоят из комбинации материалов, каж­дый из которых обладает определенными физическими свойст­вами. Сочетание этих свойств создает внутри упаковки опти­мальные для хранения продукта условия.

Барьерные пленки применяют душ вакуумной упаковки мяса, рыбы, птицы и других продуктов питания, увеличивая при этом срок их хранения в среднем в 1,5—2 раза (М. Быковский).

В настоящее время в России и за рубежом разрабатываются и внедряются новые упаковочные материалы, так называемые «ак­тивные упаковки», содержащие функциональные добавки (по­глотитель газов, адсорбенты влаги, антимикробные препараты и т. д.)

Тару, бывшую в употреблении, необходимо мыть и дезинфи­цировать. Мойка тары позволяет на 2—4 логарифмических по­рядка снизить численность микроорганизмов на се поверхности. Степень снижения численности микроорганизмов в процессе мойки зависит от санитарного состояния и характера поверхно­сти тары, температуры воды и степени ее обсемененности мик­роорганизмами.

Дезинфицируют тару химическими веществами, горячей во­дой или паром, ионизирующим ^излучением, озоном и др. Так, эффективна обработка деревянной тары диоксидом азота, имею­щая ряд преимуществ — кратковременное воздействие, высокие фунгицидный и бактерицидный эффекты. После обработки тара не оказывает отрицательного влияния на товарное качество пи­щевых продуктов, не приобретает постороннего запаха и не пре­терпевает нежелательных изменений. Диоксид азота, как и озон, не адсорбируется поверхностью тары.