на предприятии по производству полукопченых колбас

УТВЕРЖДАЮ

Доцент, к.б.н. кафедры МиБ

И.В. Ускова

Г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

По организации производственного контроля

на предприятии по производству полукопченых колбас

Объект контроля	Показатели	Точки контроля	Кратность	Учетно-отчетная и пр. внутр. документация
1. Сырье и вспомогательные материалы:
1. сливки до пастеризации;	КМАФАнМ, соматические клетки	из каждой партии, выборочно	2 раза в месяц	СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов», Инструкция по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности» ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырое» СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
2. сливки после стерилизации, перед заквашиванием и после заквашивания	КМАФАнМ, БГКП, фосфатаза, микроскопия, органолептика	из каждой партии, выборочно	1 раз в 10 дней

2. Готовая продукция:
сметана (готовая продукция)	Стаф. ауреус, патогенная м/ф в т.ч. сальмонеллы, Органолептика, физх-химия (жир, белок, СОМО, кислотность, плотность)	каждая партия	не реже 1 раза в месяц	СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов», Инструкция по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности» ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырое» СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
3. Санитарно-гигиеническое состояние производства:
Смывы -обвалочное. шприцовочное отделения -оборудование, инвентарь, тара, руки персонала	БГКП, Патогенная (в т.ч. сальмонеллы). Йодкрахмальная проба	По 10 смывов	Раз в 10 дней	МУ 2657-82. «Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами»
Воздух из производственных помещений (консервное производство, фасовка, заквасочная), маслосырохранилищ, складов)	ОМЧ, дрожжи и плесневые грибы		1 раз в месяц	МУ 2657-82. «Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами» ГОСТ 26888-86 «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов» СанПиН 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочных продуктов"
Вспомогательные материалы: -пергамент, пленка полистиловая, ПВХ, др. упаковочные материалы	КМАФАнМ, БГКП	Каждая партия	Не еже раза в месяц	СанПиН 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочных продуктов"
Вода из крана в цехах и на вводе	Краткий химанализ, ОМЧ, ОКБ, ТКБ   Полный химанализ	по 1 пробе     1 проба	1 раз в квартал     1 раз в год	СанПиН 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочных продуктов» ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством» ГОСТ 18963-73 "Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа"
4. Состояние условий труда:
4.1. Микроклимат производственных помещений	температура воздуха, относительная влажность воздуха, скорость движения воздуха, интенсивность теплового излучения		не реже 1 раза в месяц	ГОСТ 12.1.005-88 «Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны»
4.2. Освещенность рабочих мест	степень освещённости поверхности площадью 1 м² при световом потоке падающего на неё излучения, равном 1 лм	по всему помещению	не менее 200 лк (Люкс)	ГОСТ Р 55710-2013 «Освещение рабочих мест внутри зданий. Нормы и методы измерений» ГОСТ Р 55392-2012 «Приборы и комплексы осветительные. Термины и определения»
4.3. Контроль уровней шума на рабочих местах	Предельно допустимый уровень (ПДУ) шума	по всему помещению	не более 80 дБА	СН 2.2.4/2.1.8.562-96 «Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки»
5. Дез. режим:
5.1. Соблюдение дез. режима			ежедневно	СП № 3238-85 «Санитарные правила для предприятий мясной промышленности»
5.2. Санитарные дни			каждый месяц	СП № 3238-85 «Санитарные правила для предприятий мясной и молочной промышленности»
6. Проведение медицинского обследования	раз в год	все сотрудники	раз в год	ТР ТС 021/2011
7. Гигиеническое обучение	перед устройством на работу	все сотрудники		ТР ТС 021/2011
9. Лаборатория
9.1. Условия проведения испытаний	по нормативным документам, требованию санитарных служб, при отклонении от технологического процесса			ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу
9.2. Процедура анализа	-отбор точечных проб для бактериологического анализа -посевы проб на питательные среды -подсчет колоний			ГОСТ 3622-68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию» ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа» ________________
9.3. Оборудование: автоклав вертикальный, весы лабораторные общего назначения, термостат, петли бактериологические, пипетки, пробирки, колбы и т.д.				ТУ 27—31—2939, ГОСТ 24104, ГОСТ 29169, ГОСТ 25336, ГОСТ 25336
9.4. Питательные среды				МУ 2657-82. «Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами»

студентка Мб(б) 4 Иванова Екатерина Григорьевна Подпись