Що випускаються харчовою промисловістю

Більшість соусів промислового виробництва належить до групи гострих, так званих делікатесних соусів і масляних холодних соусів (різні майонези). Гострі соуси подають у невеликих кількостях до таких страв, як шашлики, люля-кебаб тощо, або додають при виготовленні кулінарних соусів.

Майонези застосовують для приготування салатів та інших страв абс готують на їхній основі похідні.

Використання соусів промислового виробництва дозволяє розширю­вати асортимент соусів, що застосовують у ресторанному господарстві.

Фруктові соуси. Готують їх зі свіжих стиглих яблук, абрикосів, персиків, айви й інших плодів. Використовують при виготовленні й подаванні круп'яних і борошняних страв або додають у соус майонез.

Соус ткемалі. Цей соус готують із пюре слив ткемалі, додають ба­зилік, кінзу, часник і червоний перець. Соус має гострий смак. Пода­ють його до страв кавказької кухні.

Соус томатний гострий. Готують його зі свіжих помідорів або то­матного пюре, додають цукор, оцет, сіль, цибулю, часник і прянощі. Ви­користовують при виготовленні м'ясних, рибних і овочевих страв.

Соус типу «Кетчуп». Виробляють його шляхом розпарювання то­матів із цукром, часником, сіллю, оцтом і прянощами. Додають до м'ясних соусів і майонезу. Соус можна використовувати перед пода­ванням м'ясних, рибних і овочевих страв.

Соуси соєві. Вони відрізняються дуже гострим смаком і сильним пряним ароматом. Готують їх із соєвого ферментативного гідролізату, додають яблучне пюре, томатну пасту, олію, спеції, прянощі, цибулю та інші добавки. Подають до страв східної кухні, додають у червоні м'яс­ні соуси.

МАСЛЯНІ СУМІШІ

Масляні суміші готують шляхом розтирання розм'якшеного верш­кового масла з різними продуктами. Після приготування масляні сумі­ші формують брусочками, прохолоджують, нарізають шматочками і кладуть на смажену рибу, м'ясо або використовують для приготування бутербродів тощо.

Зелене масло готують, додаючи подрібнену зелень петрушки, ли­монний сік або лимонну кислоту.

Для одержання кількового масла м'якоть кілки відокремлюють, протирають і збивають із вершковим маслом.

У масло оселедцеве додають вимочене й протерте філе оселедця та готову гірчицю, у сирне масло — тертий сир «Рокфор».

Щоб приготувати масло з гірчицею, збивають вершкове масло з го­товою гірчицею.