Водопоглинальна здатність крупи

У процесі промивання круп у воду, частково переходять харчові речовини (білки, крохмаль, цукор і ін.). Сухий залишок промивних вод може містити до 41% крохмалю, до 33% азотистих речовин, до 13% цукру. При промиванні крупи поглинають воду і збільшують свою первісну масу в середньому на 15-30%. Кількість води, що поглинається, у значній мірі залежить від структури ядер їхньої борошнистості чи скловидності. Великий вплив мають сортові особливості круп, однак, на жаль, селекційні сорти круп'яних культур при переробці знеособлюються й у торгову мережу крупа надходить без указівки селекційного сорту.

У більшому ступені (у порівнянні з іншими видами круп) змінює свою первісну масу при промиванні пшоно, у меншої - перлова крупа. Вивчено водопоглинальна здатність різних видів круп у залежності від тривалості замочування. Найбільше довгостроково процес насичення вологою при замочуванні протікає в перлової крупи (7-8 ч), у пшона закінчується через 30-40хв, у рису - через годину. Інші види круп займають проміжне положення.

Таким чином, якщо процес промивання крупи займає 10-15 хв, та кількість поглиненої вологи складе: пшоном 38-39%, рисом -29-33, вівсяною крупою - 28-34, гречаної - 28-31, перлової - 28-29 %.

Бобові. Серед продуктів рослинного походження бобові відрізняються найбільш високим вмістом білка - до 20-30% (у перерахуванні на суху речовину). Білки бобових представлені в основному глобулінами; у менших кількостях у білках бобових містяться альбуміни і глютелини. По амінокислотному складі білків бобові наближаються до продуктів тваринного походження. Так, у білках гороху вміст Лізина коливається від 3,5 до 9,8%, квасолі – від 7,9 до 8,9; триптофану -від 1,4 до 1,8 і від 0,9 до 2,2% відповідно.

Біологічна цінність білків насінь бобових культур значно перевищує біологічну цінність інших рослинних білків. Якщо прийняти біологічну цінність білків молока за 100%, то біологічна цінність білків бобових складе 75-85%. Ліпіди бобових містять 77-80% ненасичених жирних кислот. Моносахариди представлені глюкозою, галактозою, фруктозою. Олигосахариды - сахарозою, рафинозой, стахиозой. Бобові багаті також крохмалем (горох -45-54%, боби -39-45, квасоля -41-56%).

Первинна обробка бобових (горох, квасолю, чина, нут, сочевиця) включає наступні операції: перебирання, промивання, замочування. Після видалення сторонніх домішок, неповноцінних насінь бобові два-три разу промивають у теплій воді і замочують у дворазовому по обсязі кількості холодної води. Замочування роблять для скорочення термінів варіння (на 30-80% для різних сортів гороху і на 20% для сочевиці) і підвищення виходу готового продукту. Крім того, замочування сприяє збереженню форми насінь: при варінні без замочування частина насінь розпадається, утрачає форму.

Тривалість замочування гороху і квасолі 6-8 ч, сочевиці 5-6 ч. Для замочування беруть дворазова кількість води стосовно маси бобових. Лущений горох не замочують.

Воду, у якій вироблялося замочування, звичайно зливають, тому що вона має неприємний смак, запах і колір, особливо при замочуванні бобових з темною насінною оболонкою.

Маса й обсяг бобових при замочуванні збільшується. Порозумівається це набряканням білкових речовин насінь, вуглеводів клітинних стінок і крохмалю. Вміст цукру змінюється незначно. При цьому велике значення мають сортові особливості бобових.

Набрякання бобових у процесі замочування супроводжується витягом розчинних речовин. Так, вміст загального азоту і білків при замочуванні гороху на 12 год знижується тільки на 0,17-0,34%, однак при цьому не скільки змінюється їхній якісний склад. Зі збільшенням тривалості замочування кількість перехідних у воду розчинних білків зростає. При замочуванні квасолі протягом 10 ч витягається 12% азоту, головним чином за рахунок небілкових речовин. Утрати вітамінів при замочуванні в м'якій воді (3,4мг-экв/л) більше, ніж у твердій (10,5мг-экв/л).

Зниження втрат вітамінів при замочуванні бобових у твердій воді порозумівається, очевидно, високою іонною концентрацією Са і Mg у воді, що зменшує ступінь розм'якшення рослинної тканини за рахунок дії цих іонів, що інкрустує, на капіляри насінних оболонок.

Після вида­лення домішок і неповноцінних насінин бобові 2...З рази промивають холодною водою й замочують у воді температурою не вище 15 °С. За­мочування можна вважати закінченим, коли маса бобових збільшиться удвічі. Тривалість замочування для гороху й квасолі — 6...10 год, сочевиці — 5...0 год, лущений горох не замочують.

Макаронні вироби. Макаронні вироби містять не менш 12% білкових речовин, 70-72% вуглеводів (в основному крохмаль) і 11-13% вологи. Колір - кремовий і жовтуватий - обумовлений присутністю в них природних пігментів, що відносяться до класу каратиноидов, і відповідає кольору борошна (вищий, перший сорту), з якої вони виготовляються, а також додаванням чи збагачувачів смакових добавок (яйця, томати й ін.).

У процесі механічної кулінарної обробки їх передивляються, видаляють сторонні домішки, довгі трубчасті вироби пе­ред варінням розламують па шматки завдовжки 10... 12 см. Макарони «соломка», вермішель і локшину, що надходять у вигляді «мотків» та "Гнізд», розламують па дрібніші частини, невеликі «гнізда» варять цілком.

Використовувані в суспільному харчуванні макаронні вироби підрозділяють на трубчасті (макарони, ріжки, пера), лапшеобразные (вермішель), лентообразные (локшина) і фігурні

(зірочки, алфавіт і Ін.)..