Структура продажной цены

Расчет продажной цены блюда

Цена на продукцию общественного питания устанавливается с помощью калькуляции.

Калькуляция – это расчет продажной стоимости (цены) блюда.

Цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья, остальные ее элементы (издержки и прибыль) отражаются косвенно через торговую наценку.

Структура продажной цены

Стоимость сырья	+	Торговая наценка	=	Продажная цена блюда
	Расходы на продажу	Прибыль

Размер торговой наценки определяется предприятиями самостоятельно. Реализованная торговая наценка должна покрыть все расходы, связанные с приготовлением пищи, продажей продукции, обслуживанием покупателей и обеспечить получение прибыли.

Более высокие размеры наценок у предприятий люкс, высшей и первой категорий, т.к. там более высокий уровень обслуживания, что связано с повышенными расходами.

Для предприятий третьей категории устанавливают самый низкий размер наценки (или без наценки), т.к. часть расходов по содержанию столовых (отопление, освещение, водоснабжение) оплачивают предприятия при которых они находятся.

Расчет продажной цены на кухонную продукцию производят в калькуляционных карточках отдельно на каждое блюдо и изделие.

Реквизиты калькуляционной карточки (к/к )

1. № к/к

2. Наименование предприятия

3. Наименование и номер блюда по Сборнику рецептур

4. Дата расчета цены

5. Наименование продуктов (сырья)

6. Нормы вложения сырья

7. Цена на сырье

8. Сумма (норма х цена)

9. Общая стоимость сырьевого набора

10. Продажная стоимость одного блюда

11. Выход блюда в граммах

Калькуляционную карточку подписывает калькулятор и заведующий производством, утверждает руководитель предприятия.

Перед составлением калькуляции необходимо знать:

1. Ассортимент выпускаемых блюд по плану-меню.

2. Нормы закладки сырья по сборнику рецептур.

3. Цены на продукты и сырье из реестра цен, накладных.

Для получения более точных расчетов при калькуляции стоимость набора сырья рассчитывают на 100 порций или 10 кг (л).