Руководитель практики от колледжа

ОТЧЁТ

по учебной и производственной практике по профессиональному модулю ПМ – 08 «Пекарь»

Студента (ки) гр. 5Т

……………………………

Организация:

…………………………….

Руководитель практики

……………………………..

Руководитель практики от колледжа

Гонтарь Ольга Викторовна

Оценка __________________________

Нижний Тагил

2015 г

Цель практики: освоение рабочей профессии «Пекарь»

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 1.1. Подготавливать основные продукты питания.

ПК 1.2. Готовить полуфабрикаты из всех видов дрожжевого теста.

ПК 1.3. Готовить разнообразный ассортимент изделий из теста для кулинарных и хлебобулочных изделий.

ПК 1.4. Организовывать и поддерживать рабочее место.

ПК 1.5. Эксплуатировать оборудование и соблюдать технику безопасности на рабочем месте.

ПК 1.6. Контролировать качество готовых изделий и соблюдать правила личной гигиены и санитарии, внутреннего трудового распорядка.

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями во время практики

необходимо приобрести практический опыт:

· получения и подготовки сырья и продуктов для дальнейшего использования;

· приготовления полуфабрикатов;

· проведения необходимых для выполнения заказов технологических расчетов;

· оценки качества полуфабрикатов и готовых изделий;

· приготовления мучных и хлебобулочных изделий в ограниченном ассортименте;

· соблюдения санитарно-эпидемиологических требований к условиям производства, оборудованию, производственному персоналу, хранению, реализации продукции;

уметь:

· получать продукты и сырье;

· производить первичную обработку;

· уметь пользоваться нормативными и технологическими документами;

· организовывать рабочее место;

· производить технологические расчеты, необходимые для приготовления изделий;

· изготовлять изделия из всех видов дрожжевого теста;

· готовить и укладывать тестовые заготовки в форы, кассеты и т.д.;

· контролировать температурный режим печи;

· определять готовность тестовых заготовок к выпечке;

· оценивать качество хлебобулочных изделий;

· пользоваться нормативной документацией.

владеть теоритическими знаниями:

· знать характеристику, пищевую ценность сырья используемого для приготовления хлебобулочных изделий; дефекты сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, причины их возникновения;

· виды, свойства используемого сырья для хлебобулочных изделий;

· технологические процессы производства хлебобулочных изделий, параметры температурного режима их выпечки, способы раскладки изделий на подовые листы;

· методы определения готовности тестовых заготовок к выпечке и качество готовой продукции;

· факторы, влияющие на выход хлеба;

· рецептуры и ассортимент изделий, условия и сроки их хранения;

· этапы технологического цикла, правила отпуска изделий;

· требования к качеству;

· органолептические признаки и методы определения доброкачественности продукции.