Оценочная шкала кулинарных жиров, используемых в качестве фритюра

┌───────────────────┬───────┬───────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┐

│Показатели качества│Коэффи-│ Количество баллов │

│ │ циент ├─────────────────────────────────┬─────────┬──────────┬──────────┬─────────────┤

│ │важнос-│ 5 │ 4 │ 3 │ 2 │ 1 │

│ │ ти │ │ │ │ │ │

├───────────────────┼───────┼─────────────────────────────────┼─────────┼──────────┼──────────┼─────────────┤

│Цвет (в проходящем│ 3 │От белого до светло-желтого │Желтый │Желтый с│Светло-ко-│Коричневый │

│и отраженном свете│ │ │ │коричневым│ричневый │ │

│на белом фоне при│ │ │ │оттенком │ │ │

│температуре 40°С и│ │ │ │ │ │ │

│выше) │ │ │ │ │ │ │

│Вкус (при│ │Для кулинарных жиров, фритюрного,│Хороший, │Слабо │Горький, с│Очень │

│температуре 40°С) │ │"Прима", "Новинка" и сала│но с│выраженный│ярко │горький, │

│ │ │растительного без посторонних│посторон-│горькова- │выраженным│вызывающий │

│ │ │привкусов. Для кулинарных жиров│ним │тый │посторон- │ощущение │

│ │ │"Украинский", "Белорусский",│привкусом│ │ним │першения │

│ │ │"Восточный" - характерный для│ │ │привкусом │ │

│ │ │добавляемого жира, т.е.,│ │ │ │ │

│ │ │соответственно, свиного,│ │ │ │ │

│ │ │говяжьего или бараньего без│ │ │ │ │

│ │ │постороннего привкуса │ │ │ │ │

│Запах (при│ 2 │Для кулинарных жиров│Со слабым│Слабо │Ярко │Неприятный, │

│температуре не ниже│ │"Украинский", "Белорусский",│посторон-│выражен- │выраженный│резкий │

│50°С) │ │"Восточный", маргу-селин -│ним │ный, │неприятный│продуктов │

│ │ │характерный для добавляемых│запахом │неприятный│продуктов │термического │

│ │ │компонентов, без постороннего│ │продуктов │термичес- │распада жира │

│ │ │запаха; для остальных - без│ │термичес- │кого │ │

│ │ │постороннего запаха │ │кого │распада │ │

│ │ │ │ │распада │жира │ │

│ │ │ │ │жира │ │ │

└───────────────────┴───────┴─────────────────────────────────┴─────────┴──────────┴──────────┴─────────────┘

Примечание: средний балл рассчитывается с учетом коэффициента важности.

Таблица 5