Тваринного походження

За кордоном значного поширення набули молочно-білкові концентрати, харчовий казеїн, казеїнати, копрецепітати у розчинній формі, білкові концентрати. Застосовують також білкові ізоляти та текстуровані продукти (штучну яловичину, свинину, птицю, молоко, сири); 30 % білкової частини шкільних сніданків у США замінюють штучним м’ясом, одержаним на основі сої. Білки сої багаті на незамінні амінокислоти, їх скор дорівнює 100 % або перевищує цей рівень (за винятком сірковмісних амінокислот).

В останні роки велику увагу приділяють нетрадиційним джерелам білків (вижимки соняшника, бавовни, рапсу, кунжуту, насіння томатів, винограду, кукурудзи тощо), які не використовуються або використовуються недостатньо.

Донедавна важливим джерелом білка вважали рибні й нерибні продукти світового океану. Однак, його ресурси небезмірні. Промисли основних видів риб перевищили допустимий рівень, який забезпечує відтворення.

Значне розповсюдження в харчуванні різних контингентів населення отримали нерибні продукти моря та вироби з них: паста з крилю, масло з креветок, м'ясо креветок та інші рецептури та технології.

На ступінь засвоєння організмом харчових речовин, у тому числі білків, значно впливають характер та тривалість кулінарної обробки продуктів. Застосовуючи ті чи інші її способи можна підвищити ступінь засвоєння харчових речовин і знизити кількість їжі, що вживається або, навпаки, погіршити її засвоєння. Денатурація білкових молекул, яка викликається тепловим впливом, кислотами (під час маринування), збиванням, полегшує доступ травних ферментів до пептидних зв’язків та поліпшує таким чином засвоєння цих харчових речовин.

Після нагрівання продукту (t⁰ не вище 70⁰ С) перетравлення відбувається найбільш інтенсивно, але цього недостатньо для того, щоб довести страву до повної готовності. При нагріванні до 100⁰ С, що передбачено технологією приготування їжі, білки сильніше ущільнюються за умови тривалішої теплової обробки і вищої температури, але це погіршує умови діїпротеолітичних ферментів. Подовження термінів теплової обробки тваринних продуктів викликає також помітне погіршення поживної цінності білків, які в них містяться, внаслідок руйнування низки незамінних амінокислот. Для виявлення доступності амінокислот дії протеолітичних ферментів використовують методи мікробіологічного аналізу та визначення доступності лізину.

Надмірна теплова обробка (наприклад, смаження) погіршує засвоєння білків, внаслідок їх надмірної денатурації, яка ускладнює проникнення ферментів через щільну шкірку, що утворюється на поверхні продуктів.

Варене м'ясо або риба засвоюються краще, ніж смажені, тому що сполучна тканина, яка міститься в них, під час варіння набуває желеподібного стану, білки при цьому частково розчиняються у воді та легше розщеплюються протеолітичними ферментами. Подрібнення м’яса, риби полегшує процес травлення, тому страви з котлетної маси засвоюються краще, ніж із натурального м’яса.

Найбільш реальний шлях забезпечення продуктами харчування населення Землі – збереження та примноження природних біоресурсів суші завдяки застосування інтенсивної форми господарювання, в тому числі використання безвідходних технологій в галузях харчової промисловості.

Оскільки різні тварини повертають до людини у вигляді м’яса лише 15-20 % білка, що було вжито з кормом, головним завданням сільськогосподарської біотехнології майбутнього буде отримання біологічно цінного білку з рослинних продуктів поза тваринним організмом.

У даний час назріла необхідність перегляду низки традиційних рецептур, підбору доцільного (з позиції фізіології харчування) поєднання продуктів у стравах, використання адекватних методів технологічної обробки, які економлять біологічну та харчову цінність сировини, поліпшують засвоєння організмом її компонентів.