Превращение азотосодержащих веществ

Гнилостные процессы

В процессе метаболизма микроорганизмы подвергают изменениям азотсодержащие вещества. Гниение – это процесс разложения белков до аминокислот, а затем до аммиака. Продукты разложения белков микроорганизмы используют для синтеза веществ клеток и как энергетический материал.

Химизм этого процесса – сложный, многоступенчатый биохимический процесс, который зависит от состава белков, условий процесса (t, рН, соленость – физических и химических факторов и видов микроорганизмов – биологических факторов).

Белки среды– экзопротеазы расщепляются до первичных продуктов - пептидов. Пептиды расщепляются до аминокислот. Аминокислоты– используются микроорганизмами на синтез клетки или расщепляются до аммиака и других органических веществ. Данный процесс называется дезаминированием.

Гидролитическое дезаминирование сопровождается образованием оксикислот и аммиака. В случае декарбоксилирования аминокислот образуются спирт, аммиак и углекислый газ:

RCHNH₂COOH + Н₂О → RCHОНCOOH+ NH₃

RCHNH₂COOH + Н₂О → RCH₂ОН + NH₃+ СО₂.

При окислительном дезаминировании образуются кетокислоты и аммиак:

RCHNH₂COOH + 1/2О₂ → RCОCOOH+ NH₃;

При восстановительном дезаминировании образуются карбоновые кислоты и аммиак:

RCHNH₂COOH + 2Н → RCH₂COOH+ NH₃.

Возбудители гниения – бактерии спорообразующие, бесспоровые,аэробные и анаэробные. Наиболее распространенными являются следующие:

· Сенная и картофельная палочка Bacillus subtilis – аэробные, подвижные, грамположительные, спорообразующие. Отличаются высокой термоустойчивочтью. Температурный оптимум 35…45 ^оC. Способны разлагать пектиновые вещества, полисахариды растительных тканей.

· Бактерии рода Pseudomonas – аэробы, подвижные, с полярным жгутиком, не образуют спор, грамотрицательные; могут синтезировать пигменты, их называют флуоресцирующие псевдомонасы, есть психрофилы; могут окислять углеводы до кислот, выделять слизь; широко распространены в природе – являются антагонистами ряда бактерий и грибов, некоторые являются возбудителями болезней (бактериоза) культуральных растений.

· Протей – факультативный анаэроб, не образует спор, сбраживает углеводы до кислоты и газов.

· Clostridium putrificum (путрификум) – анаэроб, подвижная, спорообразующая палочка, не сбраживает углеводы. Споры типа барабанной палочки – термоустойчивая. Белки разлагаются с образованием большого количества сероводорода и аммиака.

· Clostridium sporogenes – анаэроб, спороносная, спора термоустойчивая, форма – веретено. Расщепляет углеводы до кислоты и газов.

Оба вида Clostridium – возбудители порчи продуктов баночных консервов мясных и рыбных.