Література. Тема Загальні питання консервування

Лекція № 9

Тема Загальні питання консервування

План

1. Класифікація способів консервування.

2. Основні технологічні вимоги до консервування.

3. Підготовка сировини до консервування.

4. Теплова обробка сировини.

5. Характеристика процесів подрібнення сировини.

6. Тара і її підготовка до консервування.

7. Характеристика спецій для консервування.

Література

1. Зберігання і переробка продукції рослинництва, Подпрятов Г.І. і ін. К.: „Мета”, 2002, с. 309-325, 333-342.

2. Технологія зберігання і переробки сільськогосподарської продукції. Маньківський А.Я. і ін. Ніжин, ВКП „Аспект”, 1999, с.132-143.

Харчування людства завжди залежало від двох факторів: сезон­ності виробництва харчових продуктів та їх збереження. Більшість продуктів швидко псується, тому люди давно почали шукати спосо­би їх зберігання більш тривалий час. Поширені з давніх-давен спо­соби консервування — сушіння, виноробство, квашення — уповіль­нювали, але не припиняли псування продукції. Лише в XIX ст. з'явились способи консервування в герметичній тарі, а наприкінці XIX ст. — холодильні машини.

У загальному обсязі продукції нележка становить близько 40 %. В Україні вирощують багато різних плодів, овочів, винограду, для яких тут сприятливі погодно-кліматичні умови, створена потужна переробна промисловість, що налічує близько тисячі великих і бага­то малих підприємств.

Переробка окремих видів овочів і фруктів має зональний харак­тер: квашення капусти, переробка картоплі — на півночі України, сушіння плодоовочевої продукції — на півдні.

Мета переробки продукції овочівництва та плодівництва: збе­регти вирощені плоди й овочі; забезпечити людей продуктами у міжсезоння; мати прибуток від консервної промисловості; підвищи­ти ефективність плодоовочевого виробництва; переробляти нестан­дартну продукцію, ту, що зібрана механізованим способом та не­придатна для зберігання; виробляти більше продукції з фруктів і ягід; розширяти асортимент консервованої продукції з фруктів, ово­чів і картоплі; переробляти продукцію, яку вирощують в індивідуа­льних, фермерських та інших господарствах.

Теоретичні основи консервування плодоовочевої продукції розро­блені давно. Значний внесок у цю справу зробили вчені галузевих інститутів — овочівництва та садівництва. Однак незважаючи на великі досягнення в теорії, на практиці використовується багато застарілого обладнання, а великі заводи здебільшого розміщені да­леко від місць вирощування плодів, тому втрати їх при перевезен­нях і від погіршення якості досить великі. Проте є багато прикладів роботи малих консервних заводів, організація праці на яких дає змогу вчасно і якісно переробити зібрану плодоовочеву продукцію через кілька годин після збирання або відразу після збирання. На таких консервних заводах випускають продукцію здебільшого ви­щого та першого сортів.

Не вся вирощена продукція придатна для консервування через недотримання промислової технології вирощування та збирання, використання невідповідного ботанічного сорту.

У більшості країн Європи переробляється понад 50 % вирощених овочів та понад 60 % фруктів. В Україні треба нарощувати вироб­ництво високовітамінного консервованого продукту з овочів, зелено­го горошку, перцю солодкого, високовітамінних консервів із сморо­дини та суниць.