Пороки масла. Мероприятия, направленные на повышение стойкости масла

Пороки масла, обусловленные развитием микроорганизмов, чаще возникают во время его хранения. Наиболее частыми пороками масла являются:

· Невыраженные вкус и запах развиваетсячаще в кислосливочном масле, полученном путем преобразования высокожирных сливок, при отсутствии или снижения количества летучих ароматических веществ в закваске или слабой активности ароматобразующих бактерий, поражении бактериофагами или при несоблюдении режима сквашивания, сбивание при высоком значении рН,. Для предупреждения порока в высокожирные сливки вместе с закваской добавляют 0,1% лимонной кислоты для активизации молочнокислого процесса.

· Кислый вкус (для сладкосливочного масла) и излишне кислый вкус (для кислосливочного масла) появляется недостатке ароматобразующих бактерий в закваске, при использовании сырья повышенной кислотности и хранении масла при температуре выше 10^ºС, что обусловливает развитие молочнокислых бактерий. Для сладкосливочного масла кислый вкус отмечается при кислотности плазмы сливок выше 22^ºТ (для предупреждения сливкис с кислотностью более 17^ºТ выбраковывают), а для кислосливочного масла – более 65^ºТ.

· Нечистые (затхлые, гнилостные) вкус и запах чаще встречаются в сладкосливочном масле. Причиной является развитие в масле посторонних протеолитических микроорганизмов, в основном БГКП, которые расщепляют белки плазмы до аминокислот с отделением от них углекислого газа и образованием аминов, сернистого водорода, других промежуточных соединений. Появление порока указывает на низкую санитарную культуру производства. Предупреждению порока способствует соблюдение санитарной культуры производства, надежный режим пастеризации, исключение вторичного обсеменения сливок, хранение масла при низких температурах.

· Сырный вкус вызывается протеолитическими бактериями и плесенями при разложении белка и жира развивается при неправильном сквашивании сливок, перекисании сливок или закваски, во время хранения масла при низкой температуре. Этот порок наблюдается в несоленом сладкосливочном и в старом масле, становится заметным впервые 3 недели после изготовления. В процессе хранения порок может прогрессировать. Степень выраженности сырного привкуса зависит от количества Н-валериановой кислоты и других летучих кислот с низкой молекулярной массой.

· Солодовый вкус пороки сырого молока и загрязнение Sc. Lactis var. matigenes.

· Дрожжевой вкус образуется в результате сбраживания лактозы дрожжами родов Torula, Saccharomyces и др.при поверхностном или воздушном загрязнении, а также при разложении аминокислот с образованием спиртов. Этот порок характерен для кислосливочного несоленого масла.

· Прогорклый вкус возникает при разложении молочного жира липолитическими флуоресцирующими бактериями, микроскопическими грибами, дрожжами с последующим окислением продуктов распада с образованием альдегидов, кетонов, кетокислот и др. В прогорклом масле на 45-50% возрастает содержание свободной масляной кислоты, увеличивается количество летучих жирных кислот и уменьшается йодное число. Порок чаще встречается в несоленом масле. Для предупреждения этого порока нужно не допускать попадания в сливки и масло посторонней микрофлоры и быстро охлаждать масло до минусовой температуры.

· Горький вкус обусловлен разложением белков плазмы до пептонов при развитии протеолитических бактерий и флуоресцирующих палочек. Возбудителями этого порока могут быть также некоторые виды дрожжей и плесеней при этом в масле появляются большое количество пустот величиной с булавочную головку, вероятно, из-за выделения газа при разложении лактозы. При более глубоком разложении белков появляются сырный и гнилостный привкусы. Горький вкус появляется при хранении масла в условиях низких положительных температур.

· Рыбный вкус чаще обнаруживают в соленом кислосливочном масле после хранения. При активном гнилостном процессе в результате гидролитического распада белково-лецитинового комплекса оболочек жировых шариков с образуется холин, который под действие воды расщепляется с выделением триметиламина, обладающего неприятным селедочным запахом и вкусом. Так же появление рыбного привкуса обусловлено восстановлением линолевой кислоты молочного жира под действием гнилостных бактерий при длительном хранении. Для предупреждения следует избегать переквашивания сливок (кислотность плазмы не более 60^ºТ), излишней посолки (содержание соли не более 1,5%), предотвращать попадание железа и меди в сливки и масло.

· Металлический привкус связан с растворением в плазме солей железа и меди, при перекисании сливок, сбивании масла при низком значении рН, выраженность усиливают протеолитические бактерии.

· Плесневение с вязано с развитием микроскопических грибов. Порок наблюдается при выработке масла из непастеризованных сливок, при неудовлетворительном распределении масла в монолите и плохой набивке масла. Для предупреждения плесневения масла необходимо соблюдать санитарно-гигиенические и технологические условия производства и хранения масла.

· Штафф (поверхностное окисление масла) проявляется образованием на монолите полупрозрачного слоя, имеющего специфический запах и неприятный горьковатый, иногда приторно-едкий вкус. Штафф вызывается полимеризацией глицеридов и окислением молочного жира в поверхностном слое продукта при развитии психрофильных протеолитических бактерий, плесеней Oidium lactis. Образование штаффа сопровождается возрастанием кислотности плазмы и жира, перикисного числа, снижением йодного числа и появлением альдегидов. При этом катализаторами являются солнечный свет, высокая жиро-, влаго- и воздухопроницаемость упаковочных материалов, использование молока от стародойных коров, наличием большого количества жмыхов в кормах.

· Пятна от сырости рост плесневых грибов Реnicillum, Aspergillus, Mucor, Oospora и др., дрожжей Torulopsis, Rhodotorula и бактерий Serratia, Micrococcus.

Появление порока можно предупредить улучшением распределения влаги в монолите масла, уменьшением количества воздуха в масле, снижением проницаемости упаковочных материалов, хранением масла при отрицательных температурах.

Не допускаются в реализацию масло, имеющее выраженный вкус и запах: прогорклый, гнилостный, рыбный, плесневый, сырный, кормовой, горький, пригорелый, салистый, олеиновый, металлический, нефтепродуктов и химикатов.