Воздействие инактивирующих факторов на компоненты молока

Бактерицидное воздействие на микрофлору не проходит бес­следно. В той или иной мере меняют свои физико-химические и биохимические свойства и составные части молока. Чем силь­нее эффект подавления жизнедеятельности микроорганизмов, тем заметнее, как правило, и изменения компонентов молока.

Наиболее чувствительной следует считать белковую систему молока,. Нагревание приводит к существенным изменениям в структуре белковых частиц. Масштаб этих изменений в первую очередь определяется уровнем активной кмслотности..

Сывороточные белки молока значительно чувствительнее к температурным воздействиям. Четвертичная и третичная струк­туры этих белков меняются при нагреве настолько, что уже при 66-70 °С начинается оседание белкового налета на пере­дающей тепло поверхностях. Для разрушения, а точнее, рас­формирования нативной структурной оболочки сывороточных белков требуется определенное время, измеряемое минутами. Об этом свидетельствует тот факт, что, если молоко после до­стижения 72 °С выдерживать в течение 7 мин в буферной ем­кости, белковые отложения на поверхностях, с которыми кон­тактирует молоко при дальнейшем нагреве, почти не образуют­ся. В этот период происходит формирование новых надмолеку­лярных структур сывороточных белков с мицеллами казеина.

На тепловую устойчивость белков - молока влияет и ионное окружение. В первую очередь это касается ионов кальция и фосфора, входящих в состав казеиновой надмолекулярной структуры. Повышение концентрации кальция приводит к сни­жению термоустойчивости казеинового комплекса.

Во время тепловой обработки наблюдается снижение кон­центрации растворимых фосфатов и цитратов кальция и соот­ветственно минерализация белковых структур.

Длительная высокотемпературная обработка приводит к ви­димому побурению цвета и появлению характерного вкуса топ­леного молока. Эти изменения — последствия происшедшей ре­акции Майяра, при которой в результате взаимодействия бел­ков молока и лактозы образуются комплексные со, получившие название меланоидины.