Рецепты японской кухни

Рецепты японской кухни, кухня гейш и самураев, тонкая и изысканная кухня Японии, страны Восходящего Солнца, рецепты суши и прочие японские кулинарные рецепты приготовления рыбы и морепродуктов

Что такое суши, история суши и виды суши

Суши - традиционная японская закуска, состоящая из тонко нарезанного филе сырой (реже копчёной) рыбы, морепродуктов или овощей, сваренного определённым образом риса, иногда обёрнутых в листья водорослей нори.

Возникли суши как способ консервации рыбы в рисе - Нарэдзуси. После суши стали варьироваться взависимости от места расположения селения. Например, на побережье в суши клали больше рыбы и морепродуктов, а в центре островов больше клали риса. Однако основной принцип суши сохранился: рис, морепродукт и начинка (авокадо, огурец, даже кукуруза, сыр и прочее - все зависит от фантазии и возможностей).
Если лепка суши сразу не будет получаться, то посадите всю семью и делайте суши одновременно, по крайней мере, будет очень весело.

Основа суши - рис. Рис должен быть белый, легко-клеющийся с круглым зерном (например: Нишики - Nishiki, или сварить обычный, засыпав в холодную воду и варить до готовности, чтобы он потом склеивался).

Список ингредиентов для суши:

1. Нишики - рис - Nishiki.
2. Листья альгена - Nori (водоросли).
3. Соевый соус.
4. Васаби - Wasabi, свеже-натертый ОЧЕНЬ острый с нежным цветочным ароматом. Обычно продается в виде пасты или в сухом виде (разводится с водой), его маленький кусочек кладете на тарелку, по вкусу разводите в мисочке с соевым соусом, потом в него будете макать суши. Только осторожно! ОЧЕНЬ острый!
5. Маринованный имбирь - Gari.
6. Очищенная кожа лосося с 5 мм слоем мяса - Shake kawa.
7. Угорьный соус - Nitsume.
8. Филе макрели - Saba.
9. Сурими - Kanibo.
10. Икра летучей рыбы - Tobiko.
11. Пластиковые листья бамбука - Balan.
12. Форма для прессовки суши - Oshi-Waku.
13. Филе лосося без кожи - Shake.
14. Крупная креветка - Ebi.

Используется еще масса других ингредиентов, но все это уже для знатоков и любителей;-).

Суши существуют нескольких видов:

• Нигиридзуси (суши, сделанные с помощью рук). Наиболее часто встречающийся вид суши. Рисовый пирожок смазанный васаби и креветкой или рыбой на нем.
• Гункан-маки. Овальный формы, спресованный ладонями рис (похожий на нигиридзуси) обрамленный по периметру полоской нори с целью придать ему формы корабля. Он также начинен ингридиентами, которые присущи нори, например, икра, натто или, реже используемый, салат из макарон.

• Макидзуси (крученные суши, роллы инсайд). Суши в виде цилиндра, сделанного с помощью бамбукового коврика макису. Обычно макидзуси закручены в нори, лист сухих водорослей который покрывает собой рис и начинку, но иногда может быть завернут в тонкий омлет. Макидзуси обычно разрезаются на 6 либо 8 штук.
• Футомаки (большие рулеты). Большие, цилиндрической формы, суши, в которых нори снаружи. Обычно футомаки толщиной в 3-4 см и шириной в 4-5 см. Зачастую в них 2-3 вида начинки, которые выбраны из-за их дополнительного вкуса и расцветки.
• Хосомаки (тонкие рулеты). Маленькие, цилиндрической формы, с нори снаружи. Обычно футомаки толщиной и шириной около 2 см. Они обычно делаются лишь с одним видом начинки.
• Тэмаки (суши, сделанные с помощью рук). Большие, конусообразные суши, с нори снаружи и ингридиентами, «выливающимися» с широкого конца. Обычно тэмаки около 10 см в длинну, и употребляются в пищу с помощью пальцев, потому что делать это с помощью палочек было бы достаточно неудобно.
• Урамаки (рулет наоборот, роллы аутсайд). Среднего размера рулеты с двимя или более видами начинок. Урамаки отличаются от других маки тем, что рис находится снаружи, а нори — внутри. Начинка находится всередине, окруженная слоем нори, после идет рис, обмакнутый в икру либо поджаренные сезамовые семена.
• Осидзуси (прессованные суши). Суши в виде брусочков, сделанные с помощью деревянного приспособления называемого ошибако. Шеф укладывает начинку на дно ошибако, покрывает ее рисом, и сжимает пресс до получения плотного прямоугольного бруска. Затем, брусок вытаскивается из ошибако и нарезается на небольшие кусочки, которые целиком помещаются в рот.

• Инаридзуси (суши с начинкой). Мешочек жареного во фритюре тофу обычно наполненный лишь рисом. Мешочек обычно сделан из жареного во фритюре тофу (абура агэ), но возможны также мешочки сделанные из тонкого омлета (фукусадзуси) или из засушенной тыквы (канпё).

• Тирасидзуси (рассыпанные суши). Тарелка риса с, рассыпанной поверх него, начинкой. Их также называют барадзуси.
• Эдомэ тирасидзуси (Edo-style scattered sushi). Сырые, неприготовленные ингридиенты красиво уложены поверх риса.
• Гомокудзуси (Kansai-style sushi). Приготовленные либо сырые ингридиенты смешанные с рисом.

• Нарэдзуси более старый вид суши. Очищенную рыбу начиняют солью и складывают в деревянную бочку, снова окунают в соль и придавливают тяжелым тсукемоноиши (камень для соления). Рыбу оставляют в таком положении от 10 дней до месяца, затем ее окунают в воду (15 минут до часу). Затем рыбу помещают в другую бочку, в которой она перекладывается слоями с рисом. Затем, данная смесь частично герметизируется с помощью отосибута и камнем для солений. Со временем, при появлении воды на поверхности, необходимо от нее избавиться. Спустя шесть месяцев «фунадзуси» можно употреблять в пищу. И оно остается пригодным еще в течении не менее шести месяцев.

Советую пробовать суши или готовить не из свежей рыбы, а прошедшей тепловую или другую обработку. Никто не даст гарантии, что после свежей рыбы не появятся какие-нибудь паразиты. Поэтому иcпользуйте лучше соленые, маринованные, копченые или вареные морепродукты.

Для начала можете попробовать сделать суши, суши-ролл инсайд или суши по-русски - это наиболее доступный вариант.

Рис для суши

Рис для суши должен быть клейким, чтобы держать форму суши, но и при этом быть “рисинка к рисинке”.

Состав: 500 гр. риса, 0,6 л воды, 4 ст. ложки рисового уксуса.

Промойте рис холодной водой до ее ясности. Рис с водой положите в кастрюлю и доведите до кипения на сильном огне при закрытой крышке. Убавьте огонь и варите на слабом огне до полного испарения воды (минут 10-12). Снимите с огня и оставьте рис постоять под закрытой крышкой еще 10 минут. После рис высыпьте в деревянную миску, разрыхляя деревянной ложкой, и добавьте уксус. Можно это сделать в той же посуде, в которой варился рис.

Мясные суши

Воскресенье, Декабрь 2, 2007

Этот рецепт появился, когда на суши-вечеринку должна прийти гостья с аллергией на рыбу и возможно на все морепродукты. Вот и решили заменить копченым мясом (говядина с жиринками). Вечеринка удалась на славу.

Ужин “суши морское ассорти”

Состав: 10 листов нори (сушеных водорослей), 300 гр. риса, половинка авокадо, 1/3 длинного свежего огурца, 50 гр. консервированной кукурузы, 170 гр. консервированных креветок, 170 гр. консервированного мяса краба, 1 спинка соленой селедки, 30 гр. сыра, 30 гр. белковой красной икры, соус из авокадо и жгучего перца, соевый соус, рисовый уксус, маринованный имбирь, васаби-паста (японский зеленый и очень острый хрен).

Как делать суши ролл инсайд