Фруктовый торт

	Брутто	Нетто
Яблоки
Груши
Масло сливочное
Сахар-песок
Яйца	¾ шт.
Лимон (цедра)
Сахар ванильный
Сода питьевая
Мука пшеничная
Дрожжи сухие
Выход

Промытые, подготовленные фрукты, масло, сахар и приправы кладут в кастрюлю, заливают водой и проваривают.

Готовят дрожжевое тесто, добавляют ванильный сахар, цедру лимона, прослаивают его подготовленной фруктовой начинкой, и оформляют поверхность. Выпекают в жарочном шкафу.

11. Томатный коктейль

	Брутто	Нетто
Сок томатный
Сахар-песок
Сок лимонный
Шерри
или портвейн
Лук репчатый
Перец черный молотый	0,01	0,01
Мята свежая
Соль
Выход

Натирают на терке лук, добавляют соль, перец. Стебельки мяты настаивают в томатном соке с добавлением шерри или портвейна. Томатный сок смешивают по вкусу с прочими продуктами и отпускают.

Австрийская кухня

Австрийская национальная кухня отличается одновременно простотой и изысканностью. Она дала миру рулеты, омлеты с начинкой, многие виды печенья. В 15 столетии венская кухня считалась лучшей в Европе. И сегодня блюда, приготовленные австрийскими кулинарами, пользуются большой популярностью.

В Австрии едят сравнительно много. Питаются 5 раз в день: первый завтрак («завтрак после постели») между 7 и 9 часами, второй («завтрак на ходу») между 10 и 11 часами, обед между полуднем и 14 часами, второй обед («перекус») с 16 до 17 часов и ужин вечером.

Если первый завтрак включает обычно булочку, масло, яйцо всмятку, варенье и кофе (или чай), то второй является более плотным: 2 сосиски, мелко нарезанная печенка или холодное мясо с хреном и хлебом. Обед непременно начинается бульоном или супом, чаще пюреобразным. Их посыпают мелконарезанным душистым луком. Наиболее распространенные вторые блюда – из свинины и говядины, особенно сало с капустой, гуляш из свинины, телятины или говядины. Любят австрийцы и мясо с соусом.

В большом количестве потребляются овощи (особенно различные сорта капусты) и картофель. Его обычно жарят в масле и приправляют колечками поджаренного лука (запах лука типичен для блюд австрийской кухни). Пряности и приправы используются умеренно.

Основные блюда часто сопровождают фрикадельки из муки и мяса. В особом почете соус из кислой сметаны, молочнокислые продукты, бутерброды, блюда из яиц. пользуется популярностью пиво.

Австрийцы – большие любители пирожных и легких сладких блюд. Некоторые из них настолько популярны, что являются прямо–таки народным достоянием: цветшенкнедельн, сливы, обернутые тестом, и ряд других. Продукция австрийских булочных и кондитерских также известна во многих странах мира. В Австрии очень любят кофе и готовят его не менее чем 50 способами.

12. Карп по-австрийски

	Брутто	Нетто
Карп
Филе анчоусов
Перец черный молотый	0,1	0,1
Соль
Масса полуфабриката	-
Масло растительное
или свиной жир
Масса жареной рыбы	-
Бекон постный
Лук репчатый
Перец красный сладкий		7,5
Томат-пюре
Сливки
Жир свиной
Выход

Карпа разделывают на филе с кожей без костей и нарезают на порционные куски. В каждом делают надрез на расстоянии от 1 до 1,5 см и вкладывают филе анчоусов. Рыбу посыпают солью и перцем, поджаривают в горячем жире и выкладывают на блюдо. Бекон мелко нарезают, поджаривают, добавляют мелко нарезанный и слегка обжаренный лук, перец и томатное пюре, вливают сливки и доводят до кипения. Рыбу поливают приготовленным соусом и тушат в духовом шкафу при умеренной температуре.

13. Фаршированный антрекот по-австрийски

	Брутто	Нетто
Говядина
Перец черный молотый	0,1	0,1
Яйца	1/5 шт.
Мука
Масса полуфабриката	-
Жир животный топленый
Масса жареного антрекота	-
Бекон постный
Картофель
Яйца	1 шт.
Сметана
Лук репчатый
Масло сливочное
Вино белое
Орех мускатный	0,2	0,2
Выход

Мясо отбивают, по краям делают надрезы, солят, перчат, панируют и обжаривают в масле. Картофель отваривают, нарезают мелкими кубиками, смешивают с мелко нарезанным беконом, приправляют солью, перцем, мускатным орехом, добавляют рубленую петрушку, мелконарезанные вареные яйца и сметану. Выкладывают эту смесь на антрекоты, сворачивают их и закрепляют деревянными шпажками. Лук мелко шинкуют и обжаривают на сливочном масле. Сверху кладут антрекоты, заливают вином, закрывают и тушат до готовности. Соус процеживают и поливают им антрекоты.

14. Телячий эскалоп по-венски

	Брутто	Нетто
Телятина
Яйца	1/5 шт.
Сухари панировочные
Перец черный молотый	0,1	0,1
Масса полуфабриката
Жир свиной
Масса жареного эскалопа
Лимон
Выход		125/9

Куски мяса отбивают в тонкие пласты, посыпают солью и перцем, смачивают в яйце и панируют в сухарях. Жарят во фритюре до образования хрустящей корочки (эскалопы должны стать сухими). Подают на блюде, украшают кружочками лимона.