Молекулярная кухня: химия вкуса

Лучшие повара – это не те, кто использует свою интуицию и фантазию, готовя изысканные блюда, а те, кто знает секреты химии и физики и готовит с точностью техника лаборатории. Именно так считает французский ученый Эрве Тис (Herve This), изучающий тайны вкуса.

На прошедшем недавно Эдинбургском международном фестивале науки Э.Тис, парижский химик, гастроном и автор кулинарных книг, рассказывал ведущим поварам о своей теории молекулярной гастрономии. Он поделился секретами, как с помощью химии придумывать новые, порой весьма необычные комбинации пищи. Так, одним из самых простых его рецептов оказался способ сделать вкус дешевого виски таким же, как у дорогого. Для этого, утверждает ученый, достаточно добавить в напиток ванилин, который преобразует виски и дает ему великолепную законченность и теплоту. Эксперимент основан на открытии, что химические элементы, образующиеся во время выдержки виски в деревянных бочках, похожи на элементы в ванилине.

Лучшие повара мира уже экспериментируют с научными достижениями. В частности, в одном английском ресторане ученик Тиса управляет молекулярными структурами, чтобы создать бекон и яичное мороженое, а также другие блюда, такие как белый шоколад и икра. Он также впрыскивает лаймовый мусс и мусс из зеленого чая в шарики азота: когда такой шарик попадает на язык, он испаряется, словно облако пара, не оставляя ничего, кроме вкуса.

"Это только начало, - говорит Тис. - Моя теория совершит революцию в традиционной кулинарии. Конечно, сначала у нее будет много противников. Например, когда мы предложили делать мороженое из жидкого азота, нам со всех углов кричали, что это сумасшедшая идея, потому что оно будет ядовитым. Теперь все делают это, и я думаю, что со временем все лучшие повара овладеют новой техникой и будут готовить интересные, необычные блюда".

Тис полагает, что молекулярная гастрономия поможет также и поварам-любителям, включая обычных домохозяек. Они смогут разнообразить свое домашнее меню, причем многие блюда можно будет приготовить даже за отсутствием необходимых ингредиентов. Например, если нет возможности купить настоящие грибы для блюда на ужин, нужно всего лишь помнить, что октенол или бензил транс-2-метилбутеноат, продающиеся в любом магазине химии, придают блюду замечательный грибной вкус.