Куксу - корейская лапша

Гречневая мука – 2000 г, крахмал - 400 г, пищевая сода - 15 г, говядина -400 г, свинина - 400 г, куриное мясо - 400 г, кимчхи - 700 г, свежая груша - 100г, зеленый лук - 50 г, чеснок - 10 г, имбирь - 0,5 г, соль - 30 г, соевый соус - 15 г, растительное масло - 1 г, подсоленный кунжут - 5 г, черный мо­лотый перец – 0,1 г, красный молотый перец - 10 г, красный перец для украшения - 1 г, яйцо - 40 г, горчица - 3 г, уксус - 35 г.

Куксу - тонкая длинная лапша, которую подают вместе с мясом, рыбой, овощами и различными приправами. Её готовили из пшеничной, гречневой, кукурузной муки и их смеси. Существуют десятки видов куксу. Самая знаменитая - пхеньянренмен (холодная лапша по-пхеньянски). Это блюдо, которое издревле готовят в провинции Пхеньян, известно во всем мире.

Смешать гречневую муку и крахмал, добавить горячую воду, нагретую до 70-80⁰С (45% от массы смеси), замесить тесто. Добавить пищевую соду. Тесту дать немного "отдохнуть", затем выложить в специальный пресс (железную трубку, один конец ко­торой заканчивается плоскостью с отверстиями диаметром 1-1,5 мм для выхода лапши, а другой - отверстием, в которое входит поршень, выдавливающий тесто); выдавить лапшу. Рядом с прессом поставить посуду с сильно кипящей водой, в которой варить лапшу. Для того, чтобы лапша не спуталась и хорошо проварилась, её равномерно расправляют длинным тонким прутом и снова опускают в воду (эту процедуру повто­рить не менее трех раз). Время приготовления лапши - 80-100 сек. С поверхности воды постоянно снимать накипь. Сваренную лапшу необходимо хорошо промыть в хо­лодной воде (меняя её не менее трех раз). Если этого не делать, лапша не получится гладкой и вкусной. Остудив, куксу выложить в дуршлаг, дать воде стечь.

Говядину, свинину и куриное мясо положить в холодную воду и сварить до го­товности. Отваренные продукты нарезать небольшими кусочками. Бульон, в котором варили мясо, заправить солью, перцем, соевым соусом.

Свежую грушу очистить от кожуры, нарезать дольками длиной 5 см. Яйцо сварить и мелко нарезать. Зеленый лук мелко нашинковать.

Куксу выложить в глубокую тарелку, добавить нарезанное яйцо, кимчхи, мясо, за­править соевым соусом, чесноком, нашинкованным луком, имбирем, подсоленным кун­жутом, черным молотым перцем, растительным маслом, добавить нарезанную грушу и тонко нарезанный красный перец. Залить бульоном. Отдельно подать горчицу и уксус.