СТРУКТУРА ПРОИЗВОДСТВА…………………...........................................................5

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ Российской Федерации

ФЕДЕРАЛЬНОЕ государственное БЮДЖЕТНОЕ образовательное учреждение высшего профессионального образования

«тюменский государственный нефтегазовый университет»

ФИЛИАЛ в г. ЯлуторовскЕ

ОТЧЕТ

по производственной практике

МАОУ «Беркутская СОШ»

Выполнила:

Студентка 1 курса

Специальности «Технология продукции общественного питания»

группы ТППт-14-(11) -1

Павлова В.В.

Руководитель практики

от предприятия

Рябкова И.В.

Руководитель практики

от учебного заведения

преподаватель

Пушкарёва А.В.

Оценка:

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ..........................................................................................................................3ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ............................................................................4

СТРУКТУРА ПРОИЗВОДСТВА…………………...........................................................5

ХАРАКТЕРИСТИКА цехов……………………….......................................................6

НОРМАТИВНО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ……………................9

ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ ПО МДК 07.01…...………………………………11 ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ по мдк 07.02……………........………………... 12

индивидуальное задание по мдк 07.03……………………………………13

зАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………………..14

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.................................................................................................15

пРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Я проходила производственную практику с 25 мая по 27 июня 2015 г в МАОУ «Беркутская СОШ».

Производственная практика преследует цель приобретения необходимых умений, навыков и опыта практической работы по изучаемой специальности «Технология продукции общественного питания»

Цель практики: закрепить и углубить знания, и умения, полученные в процессе теоретического обучения ПМ.07 Выполнение работ по профессии «Повар», который включает в себя три МДК. МДК.07.01Теоретическое обучение по профессии «Повар», МДК.07.02.Особенности приготовления блюд кухни Сибири, МДК.07.03 Приготовление диетических (лечебных) блюд и мучных кондитерских изделий.

Задачи практики:

1. Ознакомление с предприятием, его структурой.

2. Познакомиться с организацией труда на предприятии.

3. Знакомство с ассортиментом поступающего сырья, нормативно-технологической документацией на сырье.

4. Совершенствовать навыки:

-подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых,

макаронных изделий, яиц, творога, теста;

- проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных

продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки

сырья и приготовления блюд и гарниров;

- готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных

изделий, яиц, творога, теста;

- готовить и оформлять простые блюда кухни Сибири

- готовить и оформлять диетические (лечебные) блюда и мучные кондитерские изделия.

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

МАОУ «Беркутская СОШ» осуществляет свою деятельность в соответствии с законодательством РФ, другими нормативными актами, регулирующими деятельность предприятия и настоящим уставом.

Столовая находится на первом этаже школьного здания. Работает 5 дней в неделю при восьмичасовом рабочем дне. Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы.

Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты. Мясо закупается при наличии клейма, справки от ветеринара.

Ежедневно заведующий школьной столовой, исходя из обеспеченности продуктовым сырьем и ориентируясь на утвержденное двухнедельное меню, составляет меню для школьников на следующий день. Бухгалтер-калькулятор рассчитывает стоимость каждого готового блюда и завтрака в целом.

Обеденный зал рассчитан 120 мест. При входе имеются умывальники для мытья рук, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло, столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием. Зал связан с мойкой через окно, в которую подается грязная посуда.

СТРУКТУРА ПРОИЗВОДСТВА

Заведующая пищеблоком

↓

Медицинская сестра

↓

Повара 5 разряда

↓

Повара 4, 3 разряда

↓

Кухонные работники

↓

Грузчики

ХАРАКТЕРИСТИКА ЦЕХОВ

Организация работы горячего цеха

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливают горячие напитки и выпекают мучные кондитерские изделия (пирожки, кулебяки и др.). Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место и имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с раздаточной и моечной.

Оборудование и инвентарь: плита электрическая четырех конфорочная; сковорода электрическая; шкаф жарочный электрический; фритюрница; плита электрическая двух конфорочная для непосредственного жаренья; вставка к тепловому оборудованию; мармит электрический для соусов; стол производственный; стеллаж передвижной; котел пищеварочный; электрокипятильник; прилавок-мармит для первых блюд; стойка раздаточная; раковина.

Организация работы овощного цеха

На предприятии овощной цех расположен таким образом, что находится неподалеку от склада-овощехранилища и имеет удобное сообщение с горячим цехом. В этом случае создаются удобства для доставки в цех картофеля и овощей.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Основным оборудованием овощного цеха являются универсальная овощерезка МРО-50-200. Овощерезательный протирочный механизм МОП II-1 входит в

комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПII, а

также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей, промаркированные ножи и разделочные доски).

Холодный цех на предприятии отсутствует, но имеется рабочий стол с необходимыми инструментами и инвентарем для приготовления холодных закусок, бутербродов и т др.: ножи определенной маркировки, слайсер для нарезки овощей, разделочные промаркированные доски, венчик и др. Инструмент и мелкий инвентарь хранят на полке.

Организация работы мясного цеха

Мясной цех предприятия общественного питания –помещение, в котором осуществляется переработка мясного сырья и изготовление полуфабрикатов согласно всем санитарно-гигиеническим и технологическим требованиям и осуществляется полный технологический цикл переработки продуктов. В цехе установлено необходимое электромеханическое и вспомогательное оборудование, и организуются рабочие места для приготовления фарша, изделий из него и для нарезки порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов.

При необходимости организуют мясорыбный цех, в котором предусматривают отдельную технологическую линию по переработке рыбы, комплектуют её необходимым оборудованием: обвалочные столы, электронные весы, мясорубка, тазы для рыбы, мяса, а также промаркированные ножи и разделочные доски.

Технологическая схема обработки мяса состоит из следующих операций: оттаивание, промывка, обсушивание, обвалка, зачистка и жиловка, изготовление полуфабрикатов.

Организация работы складских помещений

Складское помещение предприятия общественного питания служит для приёмки поступающих от поставщиков продуктов сырья и полуфабрикатов, для их краткосрочного хранения и отпуска.

Складское помещение размещено на первом этаже. Оно имеет удобную связь с производственными помещениями.

К складскому помещению относят:

· Овощехранилище

· Хранение скоропортящихся продуктов

· Хранение рассыпчатых продуктов

· Хранение мяса (в отдельном помещении)

На предприятии предусмотрено помещение для хранения белья, инвентаря и тары.

Склад осуществляет работу по следующей последовательности:

· Разгрузка транспорта

· Приёмка товара

· Размещение на хранение

· Отпуск товаров из мест хранения

· Внутри складское перемещение товара.

НОРМАТИВНО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ НА СЫРЬЕ

Приемка товаров на предприятии общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Товар принимается по документам: товарно-транспортным накладным; счету-фактуры. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и качеству. Первый этап - предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции - не позднее 24 ч. с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.
Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров - 24 ч, для нескоропортящихся - 10 дней.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов.

К нормативно-технологической документации, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.

1. Ветеринарное Регистрационное удостоверение (выдается на мясо, птица, яйца, молоко и продукты их переработки)

2. Сертификаты на все получаемое сырье

3.Протоколы исследования продукции

4.Протоколы исследования питьевой воды (1 раз в 6 месяцев)

5. Образец маркировки на вырабатываемую и отпускаемую по магазинам и буфетам продукцию

6.Санитарный паспорт на автомобиль на перевозку сырья и готовой продукции

7.Бракеражные журналы, журналы по технике безопасности и др.

Все документы (или копии документов) должны быть предоставлены в заверенном виде: подпись руководителя или лица ответственного за проведение сертификации, и печать предприятия - заявителя. При смене юридического лица, внедрении нового ассортимента, нового вида деятельности, услуги, смене адреса и др. проводится внеплановый инспекционный контроль по сертификации предприятия. Получают новый сертификат. Старый изымается.

В школьной столовой я просмотрела как производится приемка товара, поступающего сырья, как принимается сырье по качеству и количеству, как оформляются документы и заполняются бракеражные журналы и познакомилась с документами, подтверждающими качество сырья.

ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ ПО МДК 07.01

Моим индивидуальным заданием было приготовление блюда «Курица по- французки с картофелем фри». На индивидуальном задании у меня было несколько целей: правильно организовать рабочее место, следить за чистотой рабочего места во время приготовления пищи, последовательно выполнять приготовления блюда и красиво подать.

Перед началом работы я тщательно промыла рабочее место и подобрала нужный инвентарь для дальнейшего приготовления блюда.

Технология приготовления. Филе курицы промыть, обсушить бумажным полотенцем. Каждое филе разрезать на 2 части поперёк. Слегка отбить молоточком толщиной в 1-1,5 см. Мясо необходимо посолить и приправить специями. Лук очистить, нарезать полукольцами. На противень, смазанный сливочным маслом выложить слой куриного филе. На каждый кусок мяса выложить тонкий слой лука, посыпать тертым сыром, смазать майонезом. Запекать мясо в духовке при температуре 180 градусов С в течении 25 мин.

Гарнира- картофель фри: картофель почистить, нарезать соломкой и просушить салфеткой, не солить. Налить в сотейник растительное масло, положить в раскаленное масло картошку небольшими порциями. Зажарить до золотистого цвета. Посолить уже зажаренную картошку. Готовую картошку нужно перекладывать на дуршлаг для стекания жира.

ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ ПО МДК 07.02

Моим индивидуальным заданием было приготовление блюда «Биточки паровые». Индивидуальное задание включало в себя несколько целей: правильно организовать рабочее место, следить за чистотой рабочего места, правильная постановка инвентаря и подборка инвентаря, последовательно выполнять приготовления блюда и правильно оформленная подача.

Перед началом работы я тщательно промыла рабочее место и подобрала нужный инвентарь для дальнейшего приготовления блюда, взвесила все продукты и разложила их по тарелкам перед собой.

Технология приготовления. С черствого хлеба срезать корки, мякоть порезать кубиками, залить молоком и дать набухнуть хлебу 5 мин. Мясо порезать кубиками пропустить через мясорубку вместе с отжатым от молока хлебом. Из взбитой котлетной массы с добавлением жира сформировать биточки, которые варят на пару 20-25 мин. или припускают под крышкой 15 -20 мин. Отпускают биточки с гарниром и соусом (ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГАРНИРА НУЖНА)

ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ ПО МДК 07.03

Моим индивидуальным заданием было приготовление блюда «Поджарка из говядины». Индивидуальное задание включало в себя несколько целей: правильно организовать рабочее место, следить за чистотой рабочего места, правильная постановка инвентаря и подборка инвентаря, последовательно выполнять приготовления блюда и правильно оформленная подача.

Перед началом работы я тщательно промыла рабочее место и подобрала нужный инвентарь для дальнейшего приготовления блюда, взвесила все продукты и разложила их по тарелкам перед собой.

Технология приготовления. Мясо, нарезанное брусочками массой 10-15 г., посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2-3 мин. Отпускают в порционной сковордке.

(ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГАРНИРА НУЖНА)

ЗАКЛЮЧНИЕ

Я проходила производственную практика с 25.05 по 27.06.2015 года в МАОУ «Беркутской СОШ». Во время производственной практики я ознакомилась с предприятием, его структурой и коллективом, выпускаемой продукцией, ассортиментом блюд. Приобрела необходимые навыки и умения по изучаемой специальности. Познакомилась с организацией труда на предприятии. Ознакомилась с ассортиментом поступающего сырья, нормативно – технологической документацией на сырье. Совершенствовала навыки по приготовлению блюд и гарниров из круп и бобовых, оформления простых блюд. Оценивала качество сырья и готовой продукции.

Мною были закреплены, углублены и обобщены знания, полученные во время лекционных и практических занятий.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ