Эпидемическое значение яиц

При употреблении яиц возможно возникновение пищевых токсикоинфекций. Несмотря на достаточно прочную систему механической и биологической защиты яйца (скорлупа и скорлупные оболочки, лизоцим и авидин белка и др.), микроорга­низмы все же могут проникать внутрь яйца. На поверхности яйца обычно находится разнообразная микрофлора (В. proteus, В. coli, В. subtilis, В. mesentericus). У водоплавающих птиц скорлупа яиц может быть заражена сальмонеллами. Кроме того, Отмечается эцдогенное инфицирование яиц (S. pullorum, S. enteritidis, S. anatum и др.). При заболеваниях птиц сальмо­неллы заносятся кровью в яичники и далее в яйцо при его фор­мировании. Возможно инфицирование яиц при прохождении их по яйцеводу, так как у водоплавающих птиц часты заболевания оофоритами сальмонеллезной этиологии (S. typhimurium и др.). Таким образом, наибольшую опасность представляют яйца во­доплавающей птицы, использовать которые следует в соответствии с санитарными правилами.

Яйца водоплавающих птиц разрешается применять в хлебо­пекарной и кондитерской промышленности для изготовления мелкоштучных изделий из теста (булочки, сухарики, печенье, сдоба). На предприятиях общественного питания такие яйца могут использоваться только после предварительной варки, про­изводимой в специальных пунктах, организуемых при крупных объектах общественного питания вне помещений самого объек­та. Яйца завозят на эти пункты, минуя продовольственные склады и базы. Утиные яйца должны вариться 13 мин, гуси­ные— 14 мин (с момента закипания воды). Вареные яйца мож­но использовать на предприятиях общественного питания для приготовления салатов, окрошек и прочих блюд.

Продажа утиных и гусиных яиц через продовольственные магазины и рынки и реализация их в сыром виде через сеть общественного питания запрещены.