Занятие 7. Производство и анализ сливочного масла

1. Классификация масла

Сливочное масло - пищевой продукт, представляющий собой концентрат молочного жира. Сырьем для приготовления масла служат сливки.

Для переработки на масло пригодно молоко I и II сортов. Лучшим считается молоко с высоким содержанием жира и крупными жировыми шариками.

2. Технологическая схема выработки сливочного масла

Способов производства масла несколько и они классифицируются < дующим образом:

1. Метод сбивания в прерывных и непрерывных маслоизготовителях.

2. Метод преобразования высокожирных сливок на поточной линии.

3. Метод вытапливания (для топленого масла).

Химический состав сливочного масла разных видов

Вид масла	Массовая доля, %
жира	влаги	СОМО
Сладкосливочное:
Несоленое	82,5		1,5
Соленое	81,5		1,5
Кислосливочное:	-
Несоленое	82,5		1,5
Соленое	81,5		1,5
Вологодское	82,5		1,5
Любительское	78,0		2,0
Крестьянское	72,5		2,5

Требования к качеству сливок. Полученные сливки должны соответствовать определенным требованиям. Сливки с пороками вкуса и запаха, обусловленными порчей жира, примесями вредных и посторонних веществ (прогорклый, металлический привкус, выраженный запах лука, чеснока, полыни, химреактивов, нефтепродуктов) - не пригодны для использования на выработку масла. В масле эти пороки усиливаются, делая его непригодным к употреблению.

Нормализация и пастеризация сливок. В зависимости от вида вырабатываемого масла жирность сливок для его производства неодинакова. При производстве вологодского масла содержание жира в сливках должно быть на уровне 28-32%, сливочного соленого или несоленого - 32-37%, при методе преобразования сливок используют сливки жирностью 82 - 84 %.

Пастеризацию сливок проводят с целью уничтожения микроорганизмов инактивирования ферментов (липазы, пероксидазы, протеазы), вызывающи порчу масла.

Пастеризуют сливки при температуре 85 - 90 °С без выдержки. При производстве вологодского масла сливки выдерживают в течение 20 минут при температуре 95 - 98 °С. В результате они приобретают привкус пастеризации ил] так называемый ореховый привкус, свойственный вологодскому маслу.

Физическое и биохимическое созревание сливок. Сливки после пастеризации охлаждают до температуры 4 - 6°С. Это способствует частичному (на 25%) переходу жира в твердое состояние. Максимальная кристаллизация жира тре­бует нескольких часов их хранения при низкой температуре, т.е. сливки долж­ны пройти физическое созревание (выдержка сливок при температуре 4-6°С не менее 5-7 часов). При этом происходит кристаллизация молочного жира, шарики становятся упругими, их белковая оболочка истончается.

Технология кислосливочного масла предусматривает сквашивание сливок специальными бактериальными заквасками для масла, в состав которых входят молочнокислые палочки, стрептококки, ароматобразующие бактерии. Скваши­вание сливок продолжается 12-16 часов при температуре не выше 18 °С и носит название - биохимическое созревание сливок. Оболочка жировых шариков ста­новится более тонкой, что ускоряет сбивание сливок.

Сбивание сливок. Скорость сбивания сливок зависит от целого ряда факто­ров: жирности сливок, их кислотности и температуры, скорости вращения мас-лоизготовителя и степени его наполнения.

В маслоизготовителях непрерывного действия сливки непрерывным пото­ком поступают в маслоизготовитель, из которого также непрерывным потоком выходит готовое масло.

Сливки, подготовленные к сбиванию, должны иметь температуру 8-10°С в весенне-летний период и 11-14°С в осенне-зимний. Степень наполнения масло-изготовителя сливками примерно 30-40%. Продолжительность сбивания 30-45 минут, в бытовых маслобойках- 10-15 минут.

Обработка масла. Убедившись в готовности масляного зерна (величиной 2-3 мм), удаляют пахту, а затем приступают к промывке зерна, чтобы полнее удалить пахту.

Масляное зерно дважды промывают водой. Количество воды составляет 50-60% от количества сбиваемых сливок, а ее температура должна быть на 1-2 °С ниже температуры сбиваемых сливок.

При выработке вологодского масла промывка масляного зерна не прово­дится или его промывают пастеризованным обратом; при изготовлении кресть­янского масла его не промывают водой и в масле остается пахта.

В процессе обработки масла преследуют цель соединить масляные зерна и получить пласт однородной консистенции.

Готовое масло хранят при температуре 2-5 °С. При закладке масла на дли­тельный срок хранения температура в камере хранения держится на уровне от минус 9 до минус 18°С и влажность воздуха не более 85%.

3. Техника производства сливочного масла

1) Провести анализ сливок перед сбиванием (температура, кислотность
содержание жира).

2) Рассчитать теоретический выход масла:

М = С х (Ж_сл - Ж_п) / (Ж_м - Ж„), где

М - масса масла, кг;

С - масса сливок, кг;

Ж_сл - содержание жира в сливках, %;

Ж_п -содержание жира в пахте, %;

Ж_м - содержание жира в масле, %.

3) Произвести сбивание сливок, обработку и упаковку масла.

4) Сделать анализ пахты (кислотность, содержание жира) и масла (%вла-
ги). Расчетным способом определить содержание жира в масле.

Определение влаги в масле. Определение содержания влаги в масле можнс проводить с помощью обычных технохимических, специальных равноплечих весов или на одноплечих складных молочно-продуктовых весах (СМП-84).

Содержание жира в масле можно определить с помощью жиромера для сливок или расчетным методом.

Техника определения. В жиромер для сливок отвешивают 2 г масла, вливают 19 мл серной кислоты плотностью 1,5-1,55 г/см³ и 1 мл изоамилового спирта. Все остальные операции проводят так же, как при определении жира в молоке. Разница состоит в том, что в водяной бане жиромер выдерживают 8 мин., несколько раз перемешивая его содержимое до растворения белковых ве­ществ и показатель жиромера умножают на 2,5.

Содержание жира в масле (Ж_м) можно определить по формуле:

Ж_м = 100 - (В + СОМО + С), где

В - процент влаги,%

СОМО - сухой обезжиренный молочный остаток (обычно принимают рав­ным 1,5% для сладкосливочного; 2,5%- для крестьянского масла);

С - процент соли (для соленого масла).

5) Заполнить технологический журнал по маслоделию

Технологический журнал маслоделия

1. Количество сливок, кг

2. Содержание жира в сливках, %

3. Кислотность сливок, °Т

4. Степень наполнения маслоизготовителя, %

5. Температура сливок при сбивании, °С

6. Продолжительность сбивания сливок, мин.

7. Размер масляного зерна, мм

8. Количество пахты, кг

9. Содержание жира в пахте, %

10. Кислотность пахты, °Т

11. Промывка масла:

масса воды, кг

температура воды, ^ОС

12. Количество масла по теоретическому расчету, кг

13. Фактически получено масла., кг

14. Химический состав масла, %:

влаги

жира

15. Выход масла:

а) абсолютный

б) относительный

16. Степень использования жира, % (должна быть не ниже 99,3%)

Степень использования жира сливок (К) определяется по формуле:

К = (СхЖс_Л -ПхЖ_п)х100/СхЖ_сл. где

С - количество сливок, кг;

Ж_сл - содержание жира в сливках, %;

П- количество пахты, кг;

Ж_п - содержание жира в пахте, %.

6) Составить жировой баланс по маслоделию и рассчитать потери жира.

Жировой баланс

Приход чистого жира, кг	Расход чистого жира, кг кг
В сливках:	В масле: В пахте:
Итого:	Итого:

Потери жира_________________ кг _________________ %

Предельно допустимые нормы потерь жира при переработке в масло на промышленных маслоизготовителях колеблются в пределах от 0,3 до 0,4%.

4. Органолептическая оценка масла

Масло оценивается по органолептическим показателям в соответствии с

требованиями ГОСТа, основой которого является 100 балльная шкала. С включает пять основных показателей: вкус и запах - 50 баллов, консистенци 25, цвет - 5, посолка - 10, упаковка - 10 баллов.

В зависимости от окончательной оценки масло относят к одному из ее

сортов:

Оценка по вкусу и запаху (не менее), балл 41

Общая оценка, балл

Высший 88-100

Первый 80 - 87 37

Масло, не отвечающее требованиям первого сорта, к реализации не допускается и направляется на переработку.

Органолептическая оценка исследуемого масла (в баллах)