Соління помідорів

Відомо, що в солоних помідорах добре зберігається каротин, тому IU.0 у воді він не розчиняється. Вітамін С, як і інші водорозчинні ві­таміни, майже наполовину переходять у розсіл, тому при викорис­танні солоних плодів бажано вживати також розсіл. Для соління найкраще брати плоди помідорів невеликого розміру з щільною пружною м'якоттю, бурі та рожеві плоди за стиглістю з макси­мальним вмістом цукру солять у день збирання. Спочатку сортують, інспектують та видаляють пошкоджені плоди. Червоні і зелені по­мідори малопридатні для соління (перші розпливаються, другі ма­ють грубу консистенцію). Насипати помідори в бочки, як огірки, не можна, їх треба вкладати. Бродіння починається (через наявність соланіну) пізніше, ніж в огірків. Використовують кріп свіжий або сушений, не здерев'янілі корені хрону, перець гіркий свіжий або сухий, всі інші спеції — свіжі, зелені, не запарені (листя смородини, чуба, петрушки, селери, майоран, чабер, базилік та ін.).

Помідори солять у бочках місткістю 50-100 л (для червоних — не більше 50 л) і скляних бутлях. Краще бочки дубові, осикові, ли­пові, чинарові.

Для виготовлення маточного розсолу використовують чисту пит­ну воду із вмістом заліза не більше 0,04 - 0,05 мг/л води. Беруть 1 частину солі на 5 частин води. Розчин фільтрують, а потім доводять до потрібної концентрації.

Помідори сортують за ступенем стиглості і кожну групу стиглості солять окремо, попередньо помивши. Спеції миють і ріжуть. Корені хрону нарізають локшиною або кільцями. У часнику обрізують ден­це, миють та подрібнюють його (табл. 1, 2).

У підготовлені бочки пошарово вкладають прянощі і помідори, причому прянощі — трьома частинами. Помідори щільно вклада­ють, струшуючи бочку при вкладанні. Верхній шар прянощів укла­дають так, щоб укупорювальне дно міцно натискало на них. Напов­нені бочки зразу заливають розсолом.

Для соління помідорів, що зберігатимуться не в льодовнях, вико­ристовують певний розчин солі: для крупних — 9 %-й, а для дріб­них — 8 %-й. Під час зберігання при 0 - 1 °С концентрацію розсолу на 1 % зменшують.