Тема 15. Химический состав товаров. Пищевая ценность продуктов питания

Цель работы: ознакомление с классификацией химических веществ, входящих в состав товаров, изучение понятия пищевой ценности и приобретение навыков расчета энергетической ценности продуктов питания.

Материалы и пособия: таблицы химического состава продовольственных товаров, образцы товаров, учебная литература по теме занятия, конспекты лекций по дисциплине «Теоретические основы товароведения».

Пищевые продукты обладают пищевой ценностью. Пищевая ценность – это комплекс веществ, определяющих их энергетическую, биологическую, физиологическую ценность и усвояемость. Биологическая ценность – это содержание в продукте биологически активных веществ - незаменимых аминокислот, высокомолекулярных ненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновой), витаминов, минеральных веществ, фосфатидов. Физиологическая ценность определяется способностью продуктов оказывать влияние на сердечнососудистую, нервную, пищеварительную системы человека. Такой способностью обладают кофеин кофе, теобромин шоколада, этиловый спирт алкогольных напитков, экстрактивные вещества мяса и рыбы, эфирные масла и фитонциды лука и чеснока. Усвояемость пищевых продуктов выражается коэффициентом усвояемости. При смешанном питании усвояемость белков принята равной 84,5%, жиров – 94%, углеводов – 95,6%. Энергетическая ценность – это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). Энергетическая ценность продуктов рассчитывается на 100 г съедобной части. Для определения теоретической калорийности 100 г продукта следует калорийность питательных веществ умножить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Зная калорийность 100 г продукта, можно определить калорийность любого его количества. Зная теоретическую калорийность, можно найти практическую (фактическую) калорийность путем умножения результата теоретической калорийности на усвояемость в процентах и деления произведения на 100.

Задание. Определить теоретическую и фактическую энергетическую ценность (калорийность) продуктов (по указанию преподавателя), выписав из таблиц химического состава продуктов питания количественное содержание жиров, белков, углеводов и произведя необходимые математические действия.