Сыр Эпуасс (Epoisses)

Мягкий сыр эпуасс (эпуас) - сорт, давно ставший визитной карточкой Бургундии. История его создания берет свое начало еще с 16 века. Его рецепт был изобретен монахами-цистерианцами, которые проживали на территории Бургундии в местности Эпуасс. Здешние крестьяне позаимствовали у монахов опыт сыроделия. Поговаривают, что эпуасс любил даже сам Наполеон и Людовик XIV. Уже к XVIII веку эпуасс настолько вошел в жизнь французов, что лишь на исключительной бургундской ферме не было места для приготовления сыра. А некоторые талантливые бургунды даже слагали об этом сыре легенды. От своих «родственников» эпуасс различен тем, что производится из молочного калье (сырного сгустка), а корочка с него отмывается. Для приготовления одной головки сыра требуется два литра коровьего молока. Сначала молоко подогревается, затем добавляется немного сычужной закваски. В результате молоко свертывается не на начальном этапе, практически как и при производстве других французских сыров. Процесс образования калье длится от 16 до 24 часов. После этого весь сыр раскладывают в специальные круглые формы. Это делается для того, чтобы стекла сыворотка. После чего сыр извлекается, солится и выкладывается на деревянные решетки. Период созревания длится около двух-трех месяцев, бывает и меньше. На протяжении первой недели корочку сыра дважды или трижды промывают подсоленной водой, благодаря чему к началу второй недели корочка достает красноватый цвет. После приобретения такого цвета. в воду постепенно доливают Marc de Bourgogne (водку из виноградных выжимок). Этот секрет сыроделия бургунды долго хранили в тайне... Эпуасс созревает тогда, когда приобретает коричнево-красную корочку. От этого сыр приобретает запах аммиака. Эпуасс обычно разрезают на четвертинки, делают это от центра головки. Мякоть сыра желтоватая, как масло, нежная, гладкая, с сильным, но тонким ароматом и вкусом. К Эпуассу превосходно подходят такие красные вина, как Gigondas, Pauillac Chateauneuf du Pape и белые десертные Sainte, Croix Du Mont. 19 век можно по праву считать эпохой Эпуасса в Европе. Он стал любимцем на столах всех европейцев: его до сих пор подают на Рождество или просто к праздничному столу вместе со знаменитым паштетом из гусиной печени. [ 14 ]