Охорони здоров’я України від 18.11.99 № 272

Чоловіки	Жінки
Групи інтенсив-ності праці	Коефіцієнт фізичної ак-тивності	Вік, років	Вуглеводи	Групи інтенсивності праці	Коефіцієнт фізичної ак-тивності	Вік, років	Вуглеводи
І	1,4	18-29 30-39 40-59		І	1,4	18-29 30-39 40-59
ІІ	1,6	18-29 30-39 40-59		ІІ	1,6	18-29 30-39 40-59
ІІІ	1,9	18-29 30-39 40-59		ІІІ	1,9	18-29 30-39 40-59
ІV	2,3	18-29 30-39 40-59		ІV	2,2	18-29 30-39 40-59

Надлишок цукру підтримує запальні процеси. Це нерідко відбувається при надмірному вживанні цукерок, коли в шлунку розвивається так звана розріджуюча секреція у відповідь на велику концентрацію цукру. Вживання значних кількостей цукру сприяє алергізації організму, спотворює нормальні реакції, наприклад, на холод: замість розширення судин, яке забезпечує нагрівання шкіри, відбувається їх звуження, внаслідок чого наступає охолодження з усіма наслідками.

Рекомендована норма вуглеводів повинна бути зменшена при ряді захворювань, особливо при цукровому діабеті, ожирінні, алергіях, запальних процесах. У сучасних умовах норми вуглеводів для осіб, які не займаються фізичною працею, повинні бути значно знижені, особливо в літньому та похилому віці. При цьому особливо важливо обмежити вживання рафінованих так званих “незахищених” вуглеводів, що підлягали різному ступеню очищення та які максимально вивільнені від складових частин продукту, а саме від целюлози, вітамінів, мінеральних сполук. Такі вуглеводи більш доступні дії травних ферментів, ніж ті, які містяться в продуктах, не очищених від баластних речовин. Джерела рафінованих вуглеводів –“порожні” калорії – цукор, всі види кондитерських виробів, вироби з муки вищого ґатунку.

У харчуванні літніх людей та фізично ненавантажених груп населення більша частина вуглеводів повинна забезпечуватись “захищеними” вуглеводами. Вони містяться в рослинних продуктах та представлені в основному крохмалем, який супроводжує клітковина в кількості не менше 0,1 %.

Співвідношення між вмістом у раціоні білків, жирів та вуглеводів залежить від віку, стану здоров’я, характеру роботи, що виконується. Приміром, для людей, зайнятих працею, що не потребує значних фізичних зусиль, оптимальним є співвідношення 1:0,9:4,7. Для людей, зайнятих фізичною працею, частка вуглеводів у раціоні зростає і збалансованість білків, жирів та вуглеводів виражається формулою 1:1:5.

При великих фізичних навантаженнях (наприклад, у спортсменів) норми вуглеводів ще більш підвищені. Для осіб, зайнятих розумовою працею, найбільш раціональне співвідношення білків, жирів та вуглеводів 1:0,8:3.

У вигляді глікогену вуглеводи накопичуються у печінці та м’язах. Однак вуглеводне «депо» характеризується відносно невеликою ємністю, а для забезпечення потреб організму ці нутрієнти повинні безперебійно надходити з їжею. Під час невеликих фізичних навантажень витрачання енергії не покривається вуглеводами їжі та їх запасами в організмі; енергія утворюється в результаті окислення жиру, який мобілізується з жирових «депо» організму.

Суттєвим фактором, який впливає на обмін вуглеводів в організмі, є вітаміни, особливо групи В. Так, при нестачі В₁, що входить до складу ключових ферментів, які каталізують окислення вуглеводів у тканинах, в останніх накопичується молочна кислота, порушується метаболізм жирів та білків.

У харчових раціонах жителів економічно розвинених країн переважають рафіновані продукти, у значній мірі позбавлені харчових волокон (вироби з білого борошна, манної крупи, рис, макарони, цукор). У результаті послаблюється рухова активність товстого кишечнику. Застій шлаків призводить до розвитку геморою, зміни складу мікрофлори кишечнику, погіршення біосинтезу ряду вітамінів (що частково використовуються організмом), збільшенню утворення токсичних продуктів, у тому числі канцерогенних, підвищенню їх всмоктування в кров. Нестача харчових волокон у раціонах сприяє порушенням функцій не тільки товстого кишечнику, але й передчасному старінню, розвитку ожиріння, цукрового діабету, захворювань серцево-судинної системи, холециститу та раку кишечнику.

Надлишок харчових волокон також несприятливо впливає на організм, тому що при цьому порушуються процеси всмоктування у кишечнику. Вживання великої дози цукру за один прийом або за добу викликає підвищене виділення інсуліну, отже, сприяє підсиленню діяльності підшлункової залози, що може призвести до її виснаження та розвитку діабету. Надлишок вуглеводів переходить у жир (під впливом інсуліну), причому такий, який містить насичені жирні кислоти.

Використання нормованих кількостей солодких виробів, які містять поряд з цукром вітаміни та мінеральні речовини, обумовлює утилізацію вуглеводів та попереджає їх перетворення на жири.

Реальними шляхами зниження вживання «порожніх калорій» є наступні: використання для підсолоджування напоїв “уприкуску” варення, повидла, ягід, протертих із цукром, фруктово-ягідного мармеладу, східних солодощів, пастили, сухофруктів (курага, ізюм); виготовлення дрібноштучних солодких хлібобулочних та кондитерських виробів, продаж тортів на вагу малими порціями; реалізація фруктово-ягідних соків, які містять велику кількість легкозасвоюваних вуглеводів (виноградний, персиковий, сливовий, черешневий та ін.), по 100 г в посуді відповідної ємності з соломинками (для попередження утворення зубного каменя); використання у третіх стравах кисневих пін з фруктово-ягідних соків, настоїв трав; збільшення виробництва та розширення асортименту кондитерських виробів, в яких цукор замінено на ксиліт або сорбіт.

Для виготовлення кондитерських виробів слід переважно використовувати білкові, фруктово-ягідні начинки та креми.

Питання для самопідготовки та контролю

1. Яку роль відіграють вуглеводи в організмі людини?

2. Наведіть класифікацію вуглеводів.

3. Які кількості вуглеводів потрібні різним верствам населення?

4. До яких наслідків призводять надмірне та недостатнє вживання різноманітних вуглеводів?

5. Які продукти є джерелами легкозасвоюваних та засвоюваних вуглеводів?

6. Які продукти є джерелами крохмалю, пектинових речовин, клітковини?

7. Як знизити вживання рафінованих вуглеводів?