Поширених продуктах тваринного походження

Назва продукту	Білок, г	Валін, мг	Ізолей­цин, мг	Лей­цин, мг	Лізин, мг	Меті­онін, мг	Трео­нін, мг	Трип­тофан, мг	Фені-лала-нин,мг
Молоко пастеризоване 2,5% жирності	2,82
Вершки з коров'ячого молока 20 % жирності	2,80
Сметана 30 % жирність	2,40
Сир м'який жирний	14,0
Сир м'який нежирний	18,0
Кефір жирний	2,80
Сир твердий голландський брусковий	26,8
Сир твердий пошехонський	26,0
Яловичина II категорії	20,0
Свинина м'ясна	14,3
Баранина I категорії	15,6
Печінка ялова	17,9
Ковбаса молочна	11,7
Сосиски молочні	11,4
Курчата бройлери I категорії	17,6
Кури I категорії	18,2
Качки	15,8
Яйця курячі	12,7
Короп свіжий	16,0
Мінтай морож.	15,9
Окунь морсь-кий морожен.	18,2

Таблиця 3.2 – Вміст білка в найбільш поширених продуктах рослинного походження

Назва продукту	Вміст білка (г)	Назва продукту	Вміст білка (г)
Хліб із житнього борошна	6,6	Гарбуз	1,0
Хліб із пшеничного борошна	7,9	Кавун	0,7
Батон нарізний із пшеничного борошна I сорту	7,7	Диня	0,6
Горох зелений	5,0	Абрикоси	0,9
Капуста білокачанна	1,7	Вишня	0,9
Картопля	2,0	Груша	0,4
Цибуля ріпчаста	1,4	Слива	0,8
Морква червона	1,3	Черешня	1,1
Перець зелений солод.	1,3	Яблука	0,4
Петрушка (зелень)	3,7	Виноград	0,2
Редис	1,2	Малина	0,8
Буряк	1,5	Смородина чорна	1,0
Томати грунтові	1,1	Шипшина (суха)	3,4
Часник	6,5

Незамінні амінокислоти не синтезуються в організмі, через це необхідне їх постійне надходження з їжею. До есенціальних амінокислот відносять: метіонін, лізин, триптофан, фенілаланін, лейцин, ізолейцин, треонін, валін. До них інколи відносять гістидин та аргінін, які не синтезуються у дитячому організмі. Деякі автори пропонують до дефіцитних амінокислот віднести також цистин та тирозин.

Дуже важливим чинником є достатнє надходження з їжею замінних амінокислот, бо через їх брак у раціоні для утворення тканинних білків витрачаються у збільшеній кількості незамінні амінокислоти. Таким чином, має значення не тільки визначена збалансованість незамінних амінокислот у продукті, але й співвідношення їх із замінними амінокислотами. Дотримання цієї вимоги сприятиме задоволенню потреби у незамінних амінокислотах внаслідок їх збереження. Комітет із харчування та сільського господарства при ООН (ФАО)[1] запропонував стандарти збалансованості незамінних амінокислот для людей, які ростуть, та людей у вікових періодах, коли процеси росту припиняються. Величини потреби, наведені в цих стандартах, близькі до природної збалансованості незамінних амінокислот у білку яєць та жіночого молока (“ідеальний білок”).

Для дорослої людини рекомендуються наступні норми вживання амінокислот, які забезпечують їх збалансованість (г/добу): триптофану – 1, лейцину – 4-6, ізолейцину – 3-4, метіоніну – 2-4, фенілаланіну – 2-4, лізину – 3-5, треоніну – 2-3, валіну – 4, гістидину – 1,5-2, аргініну – 6. Оскільки замінні амінокислоти можуть синтезуватися в організмі, визначення потреби в них ускладнене, орієнтовно людині необхідно (г/добу): цистеїну – 2-3, тирозину – 3-4, аланіну – 3, серину – 3, глутамінової кислоти – 16, аспарагінової кислоти – 6, проліну – 5, гліцину – 3. Установлені рівні вживання амінокислот не є постійними. Потреба в них зростає під час вагітності, інфекційних захворювань, недостачі вітамінів, важких фізичних навантажень. Для забезпечення організму рекомендованими співвідношеннями незамінних та замінних амінокислот необхідно компенсувати недостатню їх кількість в одних продуктах за рахунок введення інших, бо фактично жоден білок, наявний у харчових продуктах не є ідеальним.

Джерелами біологічно цінних білків є молоко та молочні продукти, яйця, м’ясо, риба, печінка та субпродукти першої категорії. Біологічна цінність продуктів рослинного походження значно нижче. Приміром, цей показник у пшеничного борошна дорівнює 52-65 %. Білок рослинного походження надходить, головним чином, з хлібом (7 %), різними крупами (6-10 %). Лише у бобових (горох, квасоля та соя) міститься високий процент білка (24 %). За амінокислотним складом білки сої, картоплі, рису та жита наближаються до тваринних білків.

Для визначення біологічної цінності білків використовують хімічні та біологічні (у тому числі мікробіологічні) та розрахункові методи. Хімічні методи засновані на експериментальному визначенні кількості всіх амінокислот, які містяться у досліджуваному продукті. Отримані дані порівнюють з гіпотетичним “ідеальним” білком, повністю збалансованим за амінокислотним складом. ФАО/ВООЗ запропонувала стандартну амінокислотну шкалу, за якою порівнюють склад досліджуваного білка. Підраховують відсотковий вміст кожної з амінокислот відносно її вмісту в білку, який прийнято за стандарт (“ідеальний білок”) за формулою:

Мг АК в 1 г досліджуваного білка

Амінокислотний скор = ´ 100 %

Мг АК в 1 г ідеального білка

Це значення назване амінокислотним скором (скор-рахунок). Амінокислотою, що обмежує біологічну цінність білка, вважається та, скор (%) якої має найменше значення. Звичайно розраховують скор для трьох найбільш дефіцитних амінокислот. У курячих яйцях та жіночому молоці скор для всіх есенціальних амінокислот близький до 100 %.

Вірогідність результатів, отриманих з допомогою цього методу, залежить від амінокислотної шкали, яка приймається за ідеальну.

Біологічні методи визначення цінності засновані на вивченні впливу одних і тих самих кількостей різних білків (досліджуваних та стандартних) на розвиток організмів, що ростуть.

При неможливості проведення хімічних та біологічних експериментів для визначення біологічної цінності білка використовують розрахунковий метод. При цьому за основу беруть амінокислотний склад продуктів, наведений у таблицях “Хімічний склад харчових продуктів”, том II, порівнюють з амінограмою білка, який прийнято за ідеальний, та розраховують скор.

Важливим показником біологічної цінності білків є їх атакованість травними ферментами – властивість підлягати гідролізу у шлунково-кишковому тракті. Перетравлення білків тваринного походження краще, ніж рослинних. Різне також засвоєння продуктів гідролізу білків організмом. У середньому білки їжі засвоюються на 92%; засвоєння білків тваринного походження складає 97 %, рослинних - лише 83-85 %. Це зумовлене значним вмістом баластних речовин у продуктах рослинного походження. Підсилюючи перистальтику кишечнику, ці речовини сприяють більш швидкому виведенню амінокислот, що не всмокталися, з організму. Крім того, клітковина, яка входить до складу клітинних оболонок, погіршує проникнення травних ферментів усередину клітин.

Для більш повного використання білків організмом необхідно ліквідувати їх антипротеазну, антивітамінну активність та алергізувальну дію, що досягається достатньою тепловою обробкою.

Під час вибору джерел білків у харчовому раціоні треба враховувати, що при наявності в них нуклеопротеїнів у травному тракті звільняються нуклеїнові кислоти. Кінцевим продуктом обміну цих сполук у тканинах є сечова кислота. Внаслідок поганої розчинності вона може затримуватися в організмі, особливо при обмеженні фізичної активності, а також у людей похилого віку, що сприяє розвитку подагри.