Харчування людей розумової праці

ГЛАВА 11. ХАРЧУВАННЯ РІЗНИХ ПРОФЕСІЙНИХ ГРУП НАСЕЛЕННЯ

Науково-технічний прогрес обумовив зміни характеру трудової діяльності великих груп населення – відбулася заміна значної частини ручної праці механізованою та автоматизованою. Збільшилася кількість людей, яка займається розумовою працею, а також виконуючих виробничі операції, які не потребують фізичних зусиль. Особливістю праці цієї групи працюючих є значне нервово-психічне напруження.

Найбільш високим напруженням супроводжується праця у операторів, диспетчерів, керівників підприємств та організацій. Серед факторів, які обумовлюють високу нервово-емоційну напруженість їх праці, важливу роль відіграє необхідність перероблення великої кількості інформації, на основі якої за короткий відрізок часу слід приймати відповідальні рішення.

Великі навантаження на психоемоційну сферу, можуть викликати несприятливі зрушення в діяльності центральної нервової та серцево-судинної систем, в процесах обміну речовин. Це призводить до розвитку стомлюваності та пониженню працездатності; посилює виділення адреналіну, кортикостероїдів, підвищує вміст у крові холестеролу, тригліцеридів, глюкози. Поряд з відсутністю або недостатністю фізичного навантаження це сприяє розвитку атеросклерозу. Інтенсивна діяльність нервових клітин викликає збільшення витрат білків та водорозчинних вітамінів, через що потреба в вітамінах С та групи В підвищується на 25-30 %.

Нервові клітини дуже чутливі до недостачі харчових речовин, необхідних для їх нормальної життєдіяльності. Зниження рівня глюкози в крові, яке виникає при нерегулярних прийомах їжі, гальмує діяльність кори головного мозку – виникають головні болі, різко знижуються працездатність та увага. Нестача вітамінів призводить до появи дратівливості, порушення сну, погіршення пам’яті, погіршується настрій.

Поряд з нестачею харчових речовин шкідливий вплив на нервову систему має їх надлишок. Так, підвищене вживання білків, у тому числі нуклеопротеїнів, які знаходяться в деяких продуктах та стравах (яєчний жовток, ікра риб, мозок, печінка, м’ясо молодих тварин та птиці, гриби, міцні м’ясні, рибні, грибні бульйони, соуси, підливи, холодець, заливні м’ясо та риба тощо), підвищують збудженість центральної нервової системи. При тривалому надмірному вживанні вказаних продуктів порушується рівновага між процесами збудження та гальмування. Несприятлива дія надлишкового вживання нуклеїнових кислот особливо проявляється на фоні малої рухової активності людей розумової праці; може розвиватися подагра із-за затримки в тканинах сечової кислоти.

Надлишок жирів у раціоні, особливо тих, що містять ненасичені жирні кислоти, призводить до пониження збудженості кори головного мозку. Надмірне вживання жирів та вуглеводів є часто причиною розвитку ожиріння, через що необхідне суворе дотримання не тільки загальної добової норми вказаних нутрієнтів, але й вмісту їх в окремих прийомах їжі.

При великому навантаженні на орган зору важливе значення має постачання раціону джерелами вітаміну А та b-каротину.

Праця в сидячому положенні та затримка виділення жовчі із організму у осіб розумової праці можуть порушити обмін холестеролу, внаслідок чого розвивається атеросклероз. Для профілактики атеросклерозу необхідно вводити в харчування джерела ліпотропних речовин: гречану та вівсяну крупи, свіжу зелень, овочі, фрукти, морську капусту, м’ясо крилю та ін.

Для профілактики ожиріння слід обмежити енергетичну цінність раціону за рахунок зменшення вживання висококалорійних та багатих цукром продуктів: цукерки, шоколад, печиво, тістечка, хлібобулочні вироби з пшеничного борошна вищого та першого сортів (бублики, здобні булочки, батони).

Мала м’язова активність у осіб розумової праці може викликати вимивання кальцію з кісток, через що необхідно щоденно вживати молоко або кисломолочні продукти. Для збільшення вмісту кальцію в раціоні слід ввести такі джерела його, як тверді сири. У цієї категорії працюючих слід обмежити вживання кухонної солі, оскільки вона сприяє затримці води та продуктів обміну речовин в організмі. Також є необхідними джерела калію, які покращують виведення цих речовин з організму.

Поряд з джерелами харчових речовин в раціоні осіб розумової праці повинна бути вміщена достатня кількість харчових волокон. Це обумовлено тим, що при зниженні м’язової активності у стані гіпокінезії знаходиться і мускулатура шлунково-кишко­вого тракту. Виникають хронічні інтоксикації (самоотруєння) організму, в результаті чого знижується працездатність, з’являються головні болі тощо.

Під час складання раціонів харчування людей розумової праці слід звернути увагу на якісну характеристику білків. Основними джерелами цього нутрієнту повинні бути продукти тваринного походження. Перевагу слід надати м’ясу нежирних сортів (яловичині, обрізній свинині). Не слід вводити до раціону копчені ковбаси. Риба повинна бути нежирною і несолоною. Для приготування їжі не слід використовувати значні кількості жирів, багатих на холестерол. Хліб доцільно використовувати переважно чорний (якщо немає протипоказань у зв’язку із захворюваннями травної системи).

З метою збагачення раціонів вітамінами використовують овочеві та фруктові соки, вітамінні напої, приготовані з природних вітаміноносіїв та з додаванням синтетичних вітамінів, а також страви із сирих овочів, фруктів, зелені тощо. В зимово-весняний період року додатковим джерелом вітамінів служать комбіновані гарніри з овочів та круп. В підприємствах ресторанного гоподарства повинні бути організовані “вітамінні” столи.

Робітники, зайняті розумовою працею, відносяться до I групи інтенсивності праці. Добові енерговитрати чоловіків складають 2450-2100 ккал, жінок – 2000-1800 ккал. За рахунок білків, жирів та вуглеводів повинно забезпечуватись відповідно 11-12 %, 30 % та 58-57% добової калорійності раціону.

Вміщення білків тваринного походження повинно складати не менше 55 %, олії – 30 % від їх загальної кількості в раціоні; вживання цукру – не більше 60-70 г/добу, а кількість складних вуглеводів – не менше 70-80 % від загальної кількості. Раціон харчування повинен мати антисклеротичну, ліпотропну та антистресорну спрямованість для оптимізації обміну жирів, зниження рівня холестеролу в крові, забезпечення оптимальних умов функціонування нервової системи.

Середньодобовий набір продуктів для робітників розумової праці наведено в таблиці 11.1.

Таблиця 11.1 – Середньодобовий набір продуктів для робітників розумової праці

Харчові продукти

Маса, брутто, г

М’ясо, м’ясопродукти......... Риба.................................. Молоко, молокопродукти.... Сир, твердий сир............... Сметана............................. Яйця (шт.)......................... Масло вершкове................. Олія рослинна................ Цукор................................ Борошно. Хліб........................... Макаронні вироби............... Крупи, бобові..................... Картопля........................... Овочі................................. Фрукти.............................. Сухофрукти.......................

Окрім якісного та кількісного складу важливу роль відіграє організація правильного режиму харчування. Нерівномірність та нерегулярність надходження їжі (надмірність харчування, особливо у другій половині дня, або у вечірні години, та недостатність у ранковий та денний час) негативно впливають на працездатність та увагу.

Людям, які зайняті розумовою працею, слід харчуватися 3-4 рази на добу. При цьому основну калорійність раціону реалізовувати в першій половині дня. Інтервали між наступними прийомами їжі не повинні перевищувати 5 годин.

З метою забезпечення високого рівня працездатності в харчуванні осіб розумової праці в першій половині дня доцільно вміщувати в помірній кількості джерела білків, які містять нуклеїнові кислоти, продукти гідролізу яких підвищують тонус центральної нервової системи. Необхідно вводити до меню тонізуючі напої – каву, чай, какао. Збуджуючий вплив на центральну нервову систему мають також смакові речовини, які входять до складу твердих сирів. Ці продукти не слід вживати під час вечері, бо вони можуть заважати гальмуванню центральної нервової системи.

Перший сніданок повинен забезпечувати 25 % добової калорійності, другий – 20 %. Через те, що вранці нерідко знижений апетит, сніданок повинен бути більш різноманітним, ніж інші прийоми їжі. Для підвищення апетиту в меню вводять різні салати з сирих овочів та зелені, потім гарячу страву (м’ясну, рибну, картопляно-овочеву, яєчну або сирну), яка є основним джерелом білків і енергії. Крім того, вводять гастрономічні продукти: вершкове масло, сир, ковбаси, яйця, особливо в тих випадках, коли гарячим була овочева, круп’яна або борошняна страва. У меню сніданку повинні входити гарячі напої (чай, кава, какао).

Обід забезпечує 35 % від добової потреби в енергії. У меню цього прийому їжі слід вміщувати салат або закуску, гарячу першу страву (для жінок – половину порції), м’ясну або рибну страву. Закінчують обід солодким напоєм або третьою солодкою стравою. Якщо в раціон вводиться не другий сніданок, а полуденок (фрукти, соки), то він повинен вміщувати до 15 % добової потреби в енергії.

Вечеря повинна забезпечувати 20-25 % добової калорійності та містити легкозасвоювані страви та продукти з риби, яєць, овочів, молока, фруктові, ягідні та овочеві соки, молочнокислі напої. У кожний прийом їжі доцільно вміщувати 100-150 г хліба пшеничного з борошна другого готунку або житнього хліба. Серед способів технологічної обробки продовольчих продуктів перевагу слід віддати смаженню, тушкуванню та запіканню.

Таким чином, під час складання харчових раціонів для осіб розумової праці повинні бути враховані впливи особливостей праці, функції фізіологічних систем.